La nota del dietologo

Sono la fonte di energia di più pronta ed economica utilizzazione biologica Composizione chimica e caratteristiche generali - La categoria dei glucidi, detti anche carboidrati o idrati di carbonio in quanto la struttura chimica di buona parte di essi ha come unità base un atomo di carbonio e una molecola di acqua, comprende numerosi composti che hanno composizione e funzioni diverse. I glucidi rappresentano i composti quantitativamente più importanti per l'alimentazione umana. Questo per varie ragioni: sono i nutrienti più digeribili e più rapidamente utilizzabili da parte dell'organismo, sono un'importante fonte di energia, rispetto alle proteine e ai lipidi sono più facilmente reperibili in alimenti di minor costo. Fanno parte dei glucidi gli zuccheri semplici, che essendo formati da una sola molecola prendono il nome di "monosaccaridi", e gli "oligosaccaridi", formati da due o più molecole (fino a un massimo di dieci) uguali o diverse tra...

Non solo gli animali giovani, più costosi, ma anche l'agnello bianco e l'agnellone hanno eccellenti qualità nutritive.  Orientamenti per l'acquisto - Le carni ovine e caprine, purtroppo, compaiono solo saltuariamente sulla nostra tavola, in occasione di particolari ricorrenze o in speciali gastronomie locali (come i famosi abbacchi romani e i capretti sardi). Una serie di pregiudizi ingiustificati e soprattutto una scarsa conoscenza del reale valore nutritivo di queste carni, ne ostacola un più largo consumo. La carne di agnello, ad esempio, viene consumata quasi esclusivamente in occasione delle feste pasquali, nonostante sia reperibile in commercio in qualunque periodo dell'anno, perché molto costosa. Purtroppo il consumatore italiano preferisce acquistare le carni provenienti da animali giovani, come l'agnello da latte (animale non svezzato, macellato entro i due mesi di vita) anziché quelle di animali più adulti, quali l'agnello bianco (animale non svez...

Sono la fonte più concentrata di energia e la forma in cui viene immagazzinata la maggior parte di riserve energetiche dell'organismo.  Caratteristiche generali - I lipidi rappresentano una categoria molto vasta di composti assai differenti dal punto di vista chimico, funzionale e nutrizionale. Quello che li accomuna è la caratteristica di essere composti ternari formati cioè da carbonio, idrogeno e ossigeno, di essere insolubili in acqua e solubili invece in solventi come l'etere, la benzina, il cloroformio e di essere tutti più leggeri dell'acqua sulla quale galleggiano siano essi solidi o liquidi. I lipidi comprendono i grassi e gli olii. I primi si distinguono per essere solidi alla temperatura di circa 20°C. Tutti i lipidi di origine animale sono dei grassi; la sola eccezione è rappresentata dagli olii di pesce. I lipidi invece che a temperatura ambiente sono allo stato liquido vengono chiamati olii e sono prevalentemente di origine vegetale. Il differente comport...

Occorre sfatare i pregiudizi che permangono riguardo il valore nutritivo e la digeribilità di questo alimento.  Dai suini grassi ai "magroni" - Nel nostro paese esiste una sistematica diffidenza nei confronti delle carni suine, diffidenza peraltro non giustificata che, purtroppo, ne ostacola un più largo consumo. Le carni fresche di suino rappresentano un'ottima alternativa alle carni bovine, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello economico. Tuttavia gli italiani continuano a preferire queste ultime. Lo scarso successo commerciale delle carni fresche di suino è legato a una serie di pregiudizi, ormai radicati, circa il loro reale valore nutritivo. E opinione assai diffusa che le carni di suino siano troppo grasse, poco digeribili e poco indicate per coloro che hanno oltrepassato la cinquantina perché il loro consumo favorirebbe l'insorgere dell'arteriosclerosi.

Tra i costituenti della materia vivente questi composti hanno funzioni biologiche fondamentali. Le proteine sono composti indispensabili alla vita di qualsiasi essere vivente sia animale che vegetale. Si tratta di grosse molecole formate da unità più piccole e semplici, gli aminoacidi. A loro volta gli aminoacidi sono formati da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto. Alcuni aminoacidi contengono anche zolfo (aminoacidi solforati). Gli aminoacidi più comuni sono venti e si legano l'uno all'altro in rapporti e con ordine variabili a formare lunghe catene senza ramificazioni, le cui dimensioni variano da proteina a proteina a seconda delle funzioni che ogni singola proteina deve svolgere nell'organismo.

I tagli commerciali del vitello A differenza del bovino adulto per il quale la carcassa dell'animale viene suddivisa in due mezzene simmetriche, praticando un taglio longitudinale lungo la colonna vertebrale, nei vitelli la carcassa viene sezionata perpendicolarmente alla colonna vertebrale in corrispondenza della 6 a e 7 a costa, ricavando il busto, che corrisponde all'intera parte anteriore dell'animale e la sella, che corrisponde all'intera parte posteriore. II valore commerciale dei tagli provenienti dalla parte posteriore è maggiore, come per il bovino adulto, mentre la qualità nutritiva delle due parti è equivalente. Da questa considerazione nasce il suggerimento di consumare anche tagli della parte anteriore che hanno il pregio di costare di meno.

I vari tipi di carne - Tra la carne consumata dagli italiani quella bovina è quantitativamente la più im­portante, ma poiché non altrettanto cospicua è la sua produzione, ne consegue che siamo costretti ad im­portarne dall'estero, con una spesa che è tra le prime voci del passivo della nostra bilancia dei pagamenti. Tuttavia l'elemento più negativo è che gli italiani consumano solo alcune parti della carcassa e, peggio ancora, molta carne di vitello, fatto questo che rap­presenta uno spreco di dimensioni incalcolabili. Nel complesso, il consumo medio di carne bovina di ogni italiano è di circa 25 kg all'anno, dei quali ben il 20% è rappresentato dalla carne di vitello. Se si pensa che la macellazione di un vitello fornisce circa 1/3 della carne prodotta da un animale adulto, ci si rende conto di quanto dannoso per la nostra zootecnia sia l'abbattimento di tanti animali giovani. A seconda dell'età a cui l'animale viene macellato e del sesso si possono avere ...