La nota del dietologo

Alimenti conosciuti dall'uomo fin dai tempi più antichi, costituiscono la fonte più abbondante ed economica di energia. Della famiglia delle Graminacee, i cereali di maggior interesse alimentare sono il frumento, il mais, il riso, l'orzo, il sorgo, il miglio, l'avena e la segale. Di questi solo il frumento, il riso e l'avena sono di prevalente utilizzo nell'alimentazione umana, gli altri, che pure sono consumati anche dall'uomo secondo tradizioni locali, vengono soprattutto impiegati nell'alimentazione del bestiame nei paesi a più alto reddito. Valore alimentare e biologico - Dei cereali si utilizza a scopo alimentare solo la cariosside, cioè il chicco, raccolto a maturazione avvenuta e subito essiccato. La parte esterna della cariosside (cuticola, glumelle), per la quale si utilizza il termine di crusca, viene di solito scartata insieme con altre parti ricche di vitamine e di lipidi con i trattamenti di raffinazione. Pertanto una loro eliminazione