La carne di vitello

I tagli commerciali del vitello

A differenza del bovino adulto per il quale la carcassa dell'animale viene suddivisa in due mezzene simmetriche, praticando un taglio longitudinale lungo la colonna vertebrale, nei vitelli la carcassa viene sezionata perpendicolarmente alla colonna vertebrale in corrispondenza della 6^a e 7^a costa, ricavando il busto, che corrisponde all'intera parte anteriore dell'animale e la sella, che corrisponde all'intera parte posteriore.

II valore commerciale dei tagli provenienti dalla parte posteriore è maggiore, come per il bovino adulto, mentre la qualità nutritiva delle due parti è equivalente. Da questa considerazione nasce il suggerimento di consumare anche tagli della parte anteriore che hanno il pregio di costare di meno.

Tagli della parte posteriore - Sono i più teneri e adatti per cotture rapide.

Sottofesa: comprende il pesce e il magatello, con cui si può preparare il vitello tonnato. Questa parte corrisponde alla fetta di mezzo del bovino adulto.

Fesa francese: è un taglio molto pregiato che corrisponde alla rosa del bovino adulto; adatto per bistecche.

Noce: è un grosso taglio di prima categoria che corrisponde alla noce del bovino adulto. Intero serve per arrosti, affettato per scaloppine e involtini.

Geretto posteriore: consiste della parte prossimale della zampa posteriore. Serve per la preparazione degli ossibuchi come per il bovino adulto.

Scamone: fanno parte di questo taglio porzioni di diverso valore commerciale: l'arrosto di codino, di prima categoria, molto tenero, con pochi grassi, indicato per cucinare scaloppine; il codone, di medio valore commerciale, adatto per bistecche tenere, ma non eccessivamente saporite; lo spinacino, di basso valore commerciale, adatto per arrosti ripieni.

Carré: corrisponde approssimativamente al roast-beef del bovino adulto e comprende le costolette e i nodini. Questi ultimi sono formati dal filetto e dal controfiletto. I nodini e le costolette si prestano a diverse cotture: in padella, impanate o con intingoli, alla griglia. Il carré intero è ottimo cucinato arrosto.

Tagli della parte anteriore - Si tratta di tagli di qualità commerciale inferiore, ma opportunamente cucinati sono ottimi e decisamente più economici dei tagli della parte posteriore.

Collo: di medio valore commerciale, è un taglio piuttosto grasso, adatto per spezzatini.

Reale: di medio valore commerciale, viene impiegato Per arrosti e umidi.

Fusello, cappello del prete, brione: fanno parte dei muscoli della spalla. Si tratta di carne semigrassa e molto saporita. Adatta per spezzatini e bolliti. 

Fesa di spalla: ottima per arrosti, umidi e spezzatini; quando è tagliata con l'osso è più adatta per bolliti. 

Geretto anteriore: lo si utilizza per la preparazione degli ossibuchi, ma è più scadente di quello posteriore perché ha meno carne e più nervosa.

Fiocco, punta di petto, pancetta: costituiscono la pancia dell'animale. Sono tutti tagli di terza categoria, adatti per la cottura lenta, essendo assai ricchi di grasso, ossa e cartilagini. Il fiocco è particolarmente indicato per bolliti, unito ad altre carni come il pollo. La punta di petto fornisce un ottimo arrosto.

La cottura delle carni

La cottura delle carni può essere effettuata in presenza o in assenza di acqua. Nella cottura che si effettua in assenza di acqua (arrosti, grigliate, ai ferri ecc.) si ha un effetto di indurimento delle carni tanto più pronunciato quanto più intensa e prolungata è la cottura. Pertanto la cottura alla griglia deve essere di breve durata per evitare l'indurimento dovuto a una eccessiva perdita dell'acqua contenuta nelle carni.

Nella cottura in umido (brasato, stufato, lesso, umido, spezzatino ecc.) la cottura prolungata determina invece la demolizione del tessuto connettivo con l'effetto del rilassamento delle fibre muscolari e la diminuzione della resistenza alla masticazione. Il collagene viene parzialmente scisso e dà origine alla gelatina. Con questa cottura, tagli meno pregiati possono essere resi teneri e gustosi quanto i tagli più costosi. Un effetto collaterale, ma non trascurabile, della cottura è la distruzione per azione del calore di parassiti e microrganismi presenti nelle carni. Questo effetto é di enorme importanza soprattutto quando non si conosca esattamente la provenienza delle carni.

I più comuni metodi di cottura delle carni di vitello:

Cottura arrosto - I tagli più indicati per questo tipo di cottura sono: il carré, lo scamone, la noce, il reale, la fesa di spalla, la punta di petto. La temperatura di cottura consigliata è di 150 0 per 60-90 minuti per ogni chilogrammo di carne fresca o congelata.

Cottura ai ferri o alla griglia - I tagli più indicati sono: le costolette, i nodini, la fesa francese, la noce, il magatello e lo scamone. Le carni contenenti poco grasso di infiltrazione e molto tessuto connettivo risultano meno adatte per questo tipo di cottura. Diventerebbero infatti dure e tigliose, poiché i tempi di cottura e le temperature interne della carne sono troppo basse per la gelificazione del collagene. La temperatura deve raggiungere i 180° all'esterno e i 60 ° all'interno. La durata della cottura varia da pochi minuti fino a 20 minuti a seconda del grado di cottura desiderato. La cottura deve essere in ogni caso rapida e condotta su fuoco ardente, a maggiore ragione se il taglio scelto non è tenero come il filetto o il controfiletto. Solo cuocendola poco, anche una fettina di manzo non troppo tenera può dare una bistecca accettabile. Le bistecche da cuocersi alla griglia o al tegame con olio o burro devono essere prima ben battute e liberate della pelle che le circonda e che le farebbe accartocciare mentre cuociono.

Cottura in acqua - I tagli più indicati sono quelli di seconda e terza categoria sia per il bovino adulto che per il vitello.

Nel caso si preferisca un buon brodo, accontentandosi di un bollito non sapido, è bene mettere subito la carne tagliata in piccoli pezzi nell'acqua fredda non salata. In questo modo si migliora l'estrazione dei principi nutritivi e aromatici che conferiscono il caratteristico sapore al brodo. Viceversa se si desidera un bollito sapido occorre mettere la carne in pezzi di grosse dimensioni in acqua bollente salata in modo che le proteine degli strati superficiali della carne coagulino, ostacolando la fuoruscita dei succhi cellulari. 

Il tempo richiesto in entrambi i casi è di circa due ore. Nella prima mezz'ora si realizza essenzialmente un'estrazione con acqua delle proteine solubili e coagulabili (schiuma biancastra), mentre nel periodo successivo passa in soluzione la maggior parte della gelatina. I grassi, anch'essi estratti dalla carne per azione dell'acqua bollente, possono essere facilmente asportati dopo aver lasciato raffreddare il brodo. Il brodo ha un valore nutritivo scarso e per di più può essere soggetto a controindicazioni dietetiche, tuttavia gli vengono attribuite proprietà tonico-stimolanti.

Cottura con grassi - Può essere realizzata in tegame con modeste quantità di grasso (cottura "sauté") o in padella con abbondante grasso (frittura). Qualsiasi taglio è adatto purché tenero o reso tale mediante macinazione o battitura. Nella cottura sauté la carne introdotta nel grasso caldo (circa 70°) viene mantenuta a una temperatura relativamente moderata (110°-120°). Nella frittura la carne, introdotta a circa 100° (temperatura alla quale si nota il caratteristico sviluppo tumultuoso di bollicine di vapore acqueo proveniente dalla carne) si mantiene a circa i 110°-120° fino a completa cottura. Viene quindi portata a circa 170° per l'indoratura. A questa temperatura i carboidrati presenti nelle carni caramellizzano assumendo il caratteristico colore oro-bruno.

La mappa del vitello

Il vitello viene sezionato in tagli che hanno diverso valore commerciale. Da questo punto di vista, quelli più pregiati sono i tagli che provengono dalla parte posteriore, mentre la qualità nutritiva dei tagli delle due parti è equivalente. La carne di vitello è la più digeribile delle carni bovine.

1 – Collo: medio valore commerciale, adatto per spezzatini.
2 – Costolette: alto valore commerciale, per cottura rapida impanate o no.
3 – Nodini: alto valore commerciale, per cottura rapida in padella e alla griglia.
4 – Codone: medio valore commerciale per cottura semirapida.
5 – Sottofesa: alto valore commerciale, adatto per cottura rapida o semirapida.
6 – Reale: medio valore commerciale, per cottura semirapida e per carne trita.
7 – Fusello: medio valore commerciale, per cottura semirapida (spezzatini).
8 – Cappello del prete: medio valore commerciale, adatto per spezzatini e bolliti.
9 – Fesa di spalla: medio valore commerciale, adatto per arrosti, umidi e spezzatini.
10 – Fiocco: basso valore commerciale, adatto per bolliti
11 – Scamone: alto valore commerciale, adatto per cottura rapida (bistecche e scaloppine).
12 – Punta di petto: basso valore commerciale, adatto per bolliti.
13 – Pancia: basso valore commerciale, adatto per bolliti.
14 – Fesa francese: alto valore commerciale, adatto per cottura rapida.
15 – Magatello: alto valore commerciale, adatto per cottura rapida (bistecche, scaloppine).
16 – Brione: medio valore commerciale, adatto per bolliti e spezzatini.
17 – Geretto: medio-basso valore commerciale, adatto per ossibuchi.
18 – Spinacino: basso valore commerciale, serve per carne trita e per arrosti ripieni.
19 – Noce: alto valore commerciale, adatto per arrosti e bistecche.
20 – Pesce: medio valore commerciale, adatto per bolliti o per carne trita.