La nota del dietologo

È indispensabile che la preparazione delle marmellate, sia industriali sia casalinghe, venga effettuata con frutta perfettamente sana. Marmellate e confetture rappresentano le conserve di frutta più comuni; si preparano con frutta, addizionata a zucchero ed eventualmente a gelificanti, sottoposta a cottura fino a ottenere un prodotto di elevata consisten­za. Nella preparazione di questi prodotti quindi, oltre all'azione conservante del calore, si sfrutta la presenza di sostanze ad azione antisettica, come gli zuccheri che, a concentrazioni piuttosto elevate, aumentano la pressione osmotica del mezzo e inattivano i microrganismi presenti, per disidratazione. La differenza tra marmellata, confettura e gelatina ri­siede nel