Le proteine

Tra i costituenti della materia vivente questi composti hanno funzioni biologiche fondamentali.

Le proteine sono composti indispensabili alla vita di qualsiasi essere vivente sia animale che vegetale. Si tratta di grosse molecole formate da unità più piccole e semplici, gli aminoacidi. A loro volta gli aminoacidi sono formati da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto. Alcuni aminoacidi contengono anche zolfo (aminoacidi solforati). Gli aminoacidi più comuni sono venti e si legano l'uno all'altro in rapporti e con ordine variabili a formare lunghe catene senza ramificazioni, le cui dimensioni variano da proteina a proteina a seconda delle funzioni che ogni singola proteina deve svolgere nell'organismo.

I compiti delle proteine - Le proteine svolgono nell'organismo i compiti più svariati: molte di esse sono enzimi, composti capaci di far avvenire in modo assai rapido ed efficiente tutte le reazioni che hanno luogo nel nostro organismo, altre proteine hanno una funzione strutturale e concorrono a formare tessuti di sostegno e di protezione dei vari organi, e ancora vi sono proteine muscolari che consentono al muscolo di contrarsi e distendersi, proteine con funzione di ormoni, proteine che difendono l'organismo dalle infezioni (anticorpi), proteine respiratorie come l'emoglobina, capace di cedere ossigeno alle cellule e di rimuovere l'anidride carbonica.

In ogni istante le cellule del nostro corpo sintetizzano decine e decine di nuove proteine che vanno a sostituire quelle "vecchie" che vengono eliminate, rinnovando cosi i costituenti proteici dei tessuti e degli organi di un adulto. La sintesi di ogni proteina, la cui sequenza in aminoacidi è stabilita dal codice genetico, è in gran parte realizzata e regolata da altre proteine con un meccanismo meraviglioso che è incredibilmente identico per ogni forma vivente sulla terra, dai batteri all'uomo.

Per la sintesi di nuove proteine occorrono i "mattoni" di cui sono costituite. Gli aminoacidi sono forniti all'organismo dalla scissione delle proteine alimentari attraverso il processo della digestione. La digestione delle proteine, che avviene a opera di enzimi cosiddetti proteolitici (tra questi i più noti sono pepsina, tripsina, chimotripsina, ma ve ne sono diversi altri), inizia nello stomaco e si completa nell'intestino.

Classificazione delle proteine - Dal punto di vista nutrizionale non tutte le proteine sono uguali: a seconda del loro maggiore o minore contenuto in aminoacidi essenziali si distinguono in proteine nobili e meno nobili. Aminoacidi essenziali sono quelli che l'organismo umano non è in grado di sintetizzare da sé e che devono essere assunti come tali con la dieta, Gli aminoacidi essenziali per l'uomo adulto sono otto. Gli altri aminoacidi possono essere ottenuti da altri composti presenti nello stesso organismo. Tra le proteine quelle con una composizione assai bilanciata sono le proteine della carne, delle uova, del latte, dei formaggi. È bene che almeno uno di questi alimenti sia presente ogni giorno nella nostra dieta. Un altro elemento che concorre a determinare il valore nutrizionale di una proteina è la sua digeribilità. A poco serve, infatti, che una proteina abbia una composizione in aminoacidi ottimale se è difficilmente aggredibile da parte degli enzimi proteolitici. Le proteine migliori da questo punto di vista sono ancora una volta quelle di origine animale la cui digeribilità è superiore a quella delle proteine vegetali. Se a una proteina ipotetica, perfettamente rispondente al fabbisogno in aminoacidi essenziali e non essenziali, viene assegnato il punteggio (N.P.U. nel gergo del nutrizionisti) di 100, mediamente le proteine consumate dagli italiani hanno un valore di 70. In queste condizioni il fabbisogno proteico quotidiano è di circa 1 grammo di proteine al giorno per chilogrammo di peso corporeo. Quindi un adulto del peso di 65 kg necessita ogni giorno di 65 g di proteine di medio valore nutrizionale. Il fabbisogno varia a seconda dell'età e del sesso di un soggetto e aumenta durante la gravidanza, l'allattamento e la crescita. Anche le proteine, come i carboidrati e i lipidi, se fornite in eccesso rispetto al fabbisogno liberano energia nell'organismo e possono determinare un aumento del peso corporeo.