I lipidi

Sono la fonte più concentrata di energia e la forma in cui viene immagazzinata la maggior parte di riserve energetiche dell'organismo. 

Caratteristiche generali - I lipidi rappresentano una categoria molto vasta di composti assai differenti dal punto di vista chimico, funzionale e nutrizionale. Quello che li accomuna è la caratteristica di essere composti ternari formati cioè da carbonio, idrogeno e ossigeno, di essere insolubili in acqua e solubili invece in solventi come l'etere, la benzina, il cloroformio e di essere tutti più leggeri dell'acqua sulla quale galleggiano siano essi solidi o liquidi. I lipidi comprendono i grassi e gli olii. I primi si distinguono per essere solidi alla temperatura di circa 20°C. Tutti i lipidi di origine animale sono dei grassi; la sola eccezione è rappresentata dagli olii di pesce. I lipidi invece che a temperatura ambiente sono allo stato liquido vengono chiamati olii e sono prevalentemente di origine vegetale. Il differente comportamento dei grassi e degli olii rispecchia naturalmente la loro diversa composizione chimica.

Le sostanze grasse di importanza alimentare e merceologica sono i trigliceridi, composti formati da tre molecole più o meno lunghe, che prendono il nome di acidi grassi, legate a un composto più piccolo: la glicerina o glicerolo. Quando invece di tre molecole ve ne sono solo due, il composto prende il nome di digliceride, nel caso un solo acido grasso si leghi al glicerolo si ha un monogliceride.

A loro volta gli acidi grassi possono essere suddivisi in due categorie di notevole interesse alimentare: quella degli acidi grassi saturi e quella degli acidi grassi insaturi, La distinzione è importante perché il loro effetto sull'uomo è diverso e in un certo senso opposto. Gli atomi di carbonio che costituiscono l'ossatura di un acido grasso possono essere legati tra loro da legami chimici semplici o doppi. Nel primo caso si ha un acido grasso saturo, nel secondo un acido grasso insaturo. E ancora, se uno solo è il doppio legame si parlerà di acido grasso monoinsaturo, se i doppi legami sono più di uno lo si chiamerà acido grasso poliinsaturo. Questa differenza si manifesta a livello macroscopico con il fatto che un acido grasso saturo determina in un lipide un punto di fusione più alto conferendogli la caratteristica fluidità. In altre parole troveremo più acidi grassi saturi nel burro, nello strutto, nel lardo e più acidi grassi insaturi negli olii. Esistono altre classi di lipidi tra le quali gli steroli a cui appartiene il colesterolo e i lipidi complessi (fosfolipidi, sfingolipidi, sfingomieline e altri) che non hanno un interesse alimentare diretto.

I lipidi nel corpo umano - I lipidi rappresentano il 15% circa del peso corporeo totale; questa quantità può variare sensibilmente anche in uno stesso individuo soprattutto in funzione della dieta. I lipidi svolgono nell'organismo molte funzioni essenziali. In buona parte costituiscono una fonte di energia di riserva che può essere utilizzata ogni qualvolta si renda necessario. Sono depositati in tessuti particolari (i tessuti adiposi) dove rimangono in attesa di un possibile utilizzo nel caso di restrizioni alimentari. In altre parole, se con la razione alimentare si introduce più energia di quanta se ne consuma, questa energia in eccesso viene conservata sotto forma di grassi. L'effetto visibile di questo fenomeno è l'aumento di peso corporeo. Viceversa se la dieta è insufficiente dal punto di vista energetico, la demolizione di queste grosse molecole fornisce l'energia necessaria per il

funzionamento dell'organismo. In questo caso si osserva invece il fenomeno del dimagramento. Ma oltre a questo ruolo in un certo senso passivo, i lipidi svolgono anche mansioni metaboliche importantissime quali costituenti della membrana che circonda ogni cellula, come componenti indispensabili delle cellule nervose, come composti con funzioni ormonali e di regolazione del metabolismo dell'intero organismo.

I lipidi in alimentazione - Dal punto di vista strettamente alimentare compito principale dei lipidi è quello di fornire energia. Un grammo di lipidi libera nell'organismo 9 chilocalorie, una quantità più che doppia rispetto alla stessa quantità di proteine e di glucidi.

Le sostanze grasse presentano un elevato indice di sazietà, cioè danno una sensazione di pienezza in quanto permangono nello stomaco più a lungo delle altre sostanze alimentari, prima di essere digerite nell'intestino. Inoltre conferiscono ai cibi delle qualità organolettiche di sapore e consistenza tali da renderli più appetibili e gustosi.

Per tutte queste proprietà la loro presenza nella razione alimentare ha carattere di indispensabilità, anche se dal punto di vista metabolico esiste nell'organismo umano la possibilità di interconversione tra lipidi, glucidi e proteine. L'apporto di lipidi con la dieta è critico in quanto, trattandosi di composti in grado di liberare nell'organismo molte calorie, un'eccessiva o un'insufficiente ingestione di lipidi si riflette in modo sensibile sulla quota calorica globale introdotta e poiché questa varia in funzione della età, del sesso, dell'attività fisica e di molti altri fattori è importante adeguare a ogni singola situazione la quantità di lipidi assunti. Poiché essi dovrebbero fornire dal 25 al 35% delle calorie assunte giornalmente, saranno necessari circa 1-1,2 grammi di lipidi per chilogrammo di peso corporeo al giorno, di cui 1/3 dovrebbe essere costituito da acidi grassi saturi, 1/3 da acidi grassi insaturi e il restante da acidi grassi poliinsaturi.

È da tenere presente che il soddisfacimento delle necessità fisiologiche di sostanze grasse si ha, oltre che con l'ingestione di grassi veri e propri, anche con l'apporto dei grassi presenti negli alimenti, che rappresentano i cosiddetti grassi invisibili. I grassi invisibili contribuiscono a circa il 60% del fabbisogno globale di lipidi. In altre parole buona parte dei grassi che ingeriamo sono parte integrante degli alimenti e poiché i più ricchi sono quelli di origine animale, che forniscono soprattutto acidi grassi saturi, è bene che il restante 40%, rappresentato dai lipidi volontariamente aggiunti agli alimenti, sia fornito dai vari olii, più ricchi in acidi grassi insaturi. Questi ultimi infatti svolgono un'azione importante nell'organismo, in quanto consentono di mantenere entro limiti accettabili i livelli di colesterolo ematico e in più ad alcuni di essi, come l'acido linoleico, l'acido linolenico e l'acido arachidonico, è riconosciuto il carattere di composti essenziali che l'organismo non è in grado di costruire da sé e che quindi devono essere assunti come tali con la dieta.

I lipidi vanno incontro a modificazioni anche notevoli per effetto dei trattamenti di cottura. La temperatura a cui questi composti sono portati e assai critica ai fini delle trasformazioni che possono subire. In linea generale tanto più elevato e prolungato è il riscaldamento, tanto più drastici e potenzialmente dannosi sono questi cambiamenti. La ripetuta frittura di un olio, per esempio, può portare alla formazione di composti tossici per l'organismo.

Digestione e assorbimento dei lipidi - L'utilizzazione da parte dell'organismo dei lipidi introdotti con la dieta è piuttosto complessa in quanto questi composti sono altamente idrofobici e insolubili in acqua, che è invece il mezzo in cui sono disciolte tutte le sostanze nutritive che circolano nell'organismo. Dopo che I lipidi hanno stazionato per almeno 2-3 ore nello stomaco senza subire sensibili trasformazioni, passano nell'intestino tenue dove per azione di enzimi che prendono il nome di lipasi, vengono scissi in digliceridi, monogliceridi e acidi grassi liberi. Questi composti, anche grazie all'intervento dei sali biliari e dei fosfolipidi secreti dalla cistifellea, formano minuscole particelle che possono essere assorbite dai villi intestinali. Da qui, dopo essere stati nuovamente trasformati in trigliceridi, passano nella linfa e successivamente al fegato.

Opportunamente "mascherati" da apposite proteine, i trigliceridi sono avviati attraverso il circolo sanguigno ai tessuti che li utilizzano per la produzione di energia o per la sintesi di altri composti. Il colesterolo, che fa parte della categoria dei lipidi pur avendo caratteristiche chimiche e funzionali assai diverse dai trigliceridi, svolge anch'esso compiti fondamentali nell'organismo: rappresenta infatti il precursore degli ormoni surrenali, di quelli sessuali e dei sali biliari ed è un normale costituente delle membrane cellulari. Il 70% del colesterolo è sintetizzato all'interno dell'organismo indipendentemente dalle quantità ingerite con la dieta. Perciò nei casi di elevata colesterolemia la necessità di ridurre l'apporto di alimenti ricchi di colesterolo non è cosi stretta come si è creduto in un passato recente. In questi casi sono l'apporto lipidico nel suo complesso e quello calorico che devono essere adeguati alle reali necessità dell'organismo ed eventualmente ridotti.

I lipidi e l'aterosclerosi - La qualità e la quantità dei lipidi presenti nel sangue sono direttamente correlate con lo sviluppo dell'aterosclerosi; a questa conclusione si è arrivati partendo da rilievi epidemiologici e da esperimenti nutrizionali condotti su animali da laboratorio e sull'uomo. Il tipo di grasso introdotto e il rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi influenzano il tipo e la concentrazione dei lipidi ematici, il grado di aterosclerosi e la frequenza delle sue complicazioni. Un corretto regime dietetico adatto a prevenire l'insorgere dell'aterosclerosi dovrebbe prevedere l'assunzione di acidi grassi poliinsaturi pari a circa il 10-12% delle calorie totali giornaliere. 

Negli alimenti comunemente consumati la maggior parte del grasso invisibile è saturo e quindi gli acidi grassi poliinsaturi devono essere forniti dalle fonti di grassi visibili, in particolare dagli olii vegetali e dagli olii di pesce.

Le problematiche connesse a un eccessivo o a uno squilibrato consumo di lipidi sono più sentite nei paesi a più alto reddito, dove maggiore è la disponibilità degli alimenti che li contengono.