La nota del dietologo

I tagli commerciali del vitello A differenza del bovino adulto per il quale la carcassa dell'animale viene suddivisa in due mezzene simmetriche, praticando un taglio longitudinale lungo la colonna vertebrale, nei vitelli la carcassa viene sezionata perpendicolarmente alla colonna vertebrale in corrispondenza della 6 a e 7 a costa, ricavando il busto, che corrisponde all'intera parte anteriore dell'animale e la sella, che corrisponde all'intera parte posteriore. II valore commerciale dei tagli provenienti dalla parte posteriore è maggiore, come per il bovino adulto, mentre la qualità nutritiva delle due parti è equivalente. Da questa considerazione nasce il suggerimento di consumare anche tagli della parte anteriore che hanno il pregio di costare di meno.