La nota del dietologo

La conservazione degli ortaggi può essere effettuata con l'uso del calore o del freddo oppure con mezzi chimici. Come per la conservazione della frutta, il problema della conservazione degli ortaggi sta nel loro elevato contenuto in acqua. Come è noto, pressoché la totalità delle alterazioni che un alimento subisce, sia per azione di enzimi e composti già presenti nel prodotto sia a opera di microrganismi che lo contaminano, è dovuta infatti alla presenza di acqua. Da un lato quindi la riduzione del contenuto di acqua in un alimento ne riduce la deteriorabilità, dall'altro, per la loro composizione chimica particolare (più del 70-75% di acqua), i prodotti orticoli non si prestano a questo trattamento in quanto