La nota del dietologo

Il valore nutritivo della frutta conservata varia notevolmente a seconda dei trattamenti a cui è stata sottoposta. La frutta rappresenta un prodotto facilmente deperibile: per la particolare composizione chimica, essenzialmente costituita da acqua (80-90%), è facilmente soggetta ad alterazioni di tipo microbico ed enzimatico che ne compromettono le caratteristiche organolettiche e la commestibilità. Solo in casi eccezionali di scarsa produzione la frutta viene utilizzata appena colta; in genere buona parte della produzione, concentrata in limitati periodi dell'anno, viene utilizzata a distanza di luogo e di tempo, risulta quindi necessario prevenire eventuali alterazioni durante il trasporto e lo stoccaggio, per mantenere inalterate le caratteristiche di freschezza del prodotto fino al momento dell'immissione sui mercato. La frutta destinata all'industria conserviera viene generalmente raccolta prima che abbia raggiunto lo stadio ottimale di maturazione perché