La nota del dietologo

Ricavato dalla parte grassa del latte, è un alimento energetico, ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo, da consumare quindi con moderazione. Il burro rappresenta indubbiamente un caposaldo nel­la tradizione alimentare, sia quale semplice condimen­to e companatico, sia come ingrediente prezioso di salse e creme ricercate. Conosciuto e utilizzato fin dai tempi più antichi, è stato innalzato a simbolo di ric­chezza in contrapposizione ad altri due grassi animali, il lardo e lo strutto, che per molti secoli hanno invece insaporito la cucina dei poveri. Da diversi decenni, tuttavia, il burro non rappresenta più un prodotto d'élite. Il suo consumo abituale è lega­to soprattutto alla tradizione, che ha le sue radici nello sviluppo agricolo e zootecnico, diverso da zona a zona. In Italia, ad esempio, è largamente utilizzato nella cu­cina settentrionale, mentre quella meridionale vede un più alto consumo di olio d'oliva. Negli ultimi anni si è avuta una contrazione dei