La carne bovina

I vari tipi di carne - Tra la carne consumata dagli italiani quella bovina è quantitativamente la più im­portante, ma poiché non altrettanto cospicua è la sua produzione, ne consegue che siamo costretti ad im­portarne dall'estero, con una spesa che è tra le prime voci del passivo della nostra bilancia dei pagamenti. Tuttavia l'elemento più negativo è che gli italiani consumano solo alcune parti della carcassa e, peggio ancora, molta carne di vitello, fatto questo che rap­presenta uno spreco di dimensioni incalcolabili.

Nel complesso, il consumo medio di carne bovina di ogni italiano è di circa 25 kg all'anno, dei quali ben il 20% è rappresentato dalla carne di vitello. Se si pensa che la macellazione di un vitello fornisce circa 1/3 della carne prodotta da un animale adulto, ci si rende conto di quanto dannoso per la nostra zootecnia sia l'abbattimento di tanti animali giovani. A seconda dell'età a cui l'animale viene macellato e del sesso si possono avere i seguenti casi: Vitello: è l'animale abbattuto a circa 4 mesi di vita e con peso variante dai 150 ai 180 kg. Le sue carni sono molto tenere, richiedono brevi periodi di frollatura, ma contengono

più acqua e meno proteine dell'ani­male adulto. Il contenuto di lipidi è invece inferiore.

Vitellone: è l'animale abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, cioè nel pieno della maturità. È in pratica quello che oggi viene chiamato bovino adulto. La composizione chimica delle sue carni è intermedia tra quella del vi­tello e quella del manzo.

Manzo: è un bovino di tre-quattro anni che è stato sot­toposto a castrazione per favorire l'ingrasso precoce ed il miglioramento qualitativo della carne. Il conte­nuto di acqua è molto basso, le proteine sono presenti in notevole quantità e il grasso si aggira intorno al 10-15%.

Bue: è il bovino castrato che ha superato i 4 anni e mezzo. Le carni di bue e di manza (la femmina che non ha mai partorito) per motivi diversi non sono più in produzione, nonostante la loro qualità fosse ottima.

Vacca: è il bovino femmina generalmente macellato alla fine della carriera cioè della produzione di latte e di vitelli. La carne di vacca, se ancora giovane ed in buone condizioni di nutrizione, può essere paragona­ta a quella del manzo ed ha oltretutto un prezzo più contenuto rispetto a quello dei bovini più giovani.

Dopo le principali operazioni di macellazione segue la sezionatura che per i bovini consiste nella divisione della carcassa in due mezzene. Ogni mezzena a sua volta è suddivida in due quarti: il quarto posteriore ed il quarto anteriore.

Per ragioni in buona parte prive di fondamento, il consumatore italiano preferisce di gran lunga il quar­to posteriore. Infatti il valore nutritivo della parte proteica è del tutto simile per le varie carni, quello che cambia semmai sono le caratteristiche organolettiche, cioè il sapore, il colore, l'odore, la consistenza. Ma la scelta di un'opportuna tecnica di cottura raggiunge lo scopo di rendere graditi i vari tagli di carne. Naturalmente, le carni costituite da solo tessuto muscolare con poche e piccole parti di tessuto adiposo o di tessuto connettivo sono le più pregiate, mentre quelle in cui sono presenti tendini, legamenti, cartila­gini e tessuto osseo sono meno pregiate. Pertanto le carni si distinguono in tre categorie: alla prima cate­goria appartengono buona parte delle carni della parte posteriore dell'animale; alla seconda categoria le carni della parte anteriore; alla terza categoria il collo, la testa, l'addome e la parte inferiore degli arti sia anteriori che posteriori. E’ comunque bene tener presente che la sezionatura dei bovini non viene effet­tuata nello stesso modo in tutte le regioni italiane; i diversi tagli, quindi, possono avere denominazioni differenti.

I tagli commerciali del bovino adulto

Tagli di prima qualità - Sono tagli di prima qualità il filetto, la lombata, la noce, la rosa, lo scamone, il magatello.

Filetto: è la parte più apprezzata e più costosa, la più tenera, ma non la più saporita. È formato da muscoli che svolgono scarsa attività e quindi sono particolar­mente teneri, tanto è vero che il filetto serve anche per preparazioni gastronomiche a base di carne cru­da (carpaccio, carne alla tartara ecc.). C'è la testa del filetto che finisce sulla sommità della coscia, la parte centrale che è la più grossa e la punta che si affina divenendo più sottile. Si può preparare arrosto, al forno o allo spiedo, oppure tagliare a fette piuttosto spesse da cuocere alla griglia o saltare al burro in pa­della come le lombate. Con la punta e la testa del fi­letto si possono preparare degli spiedini.

Lombata: è formata dai muscoli della parte centrale della schiena. Se è completa delle ossa fornisce le co­state (quando viene incorporato anche il filetto sono le classiche "fiorentine"), se è disossata completamente viene denominata "controfiletto". E’ un taglio di primissima scelta, prevalentemente magro ma con giuste quantità di grasso infiltrato.

Si può cucinare intero al forno o allo spiedo oppure tagliato a fette alte un dito e cotte alla griglia o saltate in padella al burro.

Noce: è la parte centrale della coscia ed è ottima per bistecche ed anche per arrosti: l'autentico roast-beef inglese si prepara con questo pezzo, mentre di solito in Italia per il roast-beef si usa la lombata.

Rosa: detta anche "punta di anca", è di notevole valore commerciale e viene usata per le bistecche.

Scamone: grosso taglio a cottura rapida, di buon valore nutrizionale.

Magatello o girello: taglio di prima scelta adatto per scaloppine o per carni da guarnire con salse, in particolare vitello tonnato.

Tagli di seconda qualità - Tra questi tagli troviamo il cappello del prete, il pesce o piccione, il fesone di spalla, il reale o bianco costato.

Cappello del prete: fa parte dei muscoli della spalla, è di buon valore commerciale e a cottura, rapida. È adatto per bolliti o brasati.

Pesce o piccione: è un muscolo situato dietro la coscia sotto la noce. Adatto per umidi, stracotti e bolliti.

Fesone di spalla: è ottimo per spezzatini e carni stufate in genere. Si presta tuttavia anche al taglio di fettine per bistecche ed involtini, specie se l'animale è giovane.

Reale o bianco costato: da non confondersi con il bianco costato della croce e di pancia che sono tagli di terza qualità. E’ un taglio di seconda qualità adatto per bolliti e brasati.

Tagli di terza qualità - Sono tagli di terza qualità lo scalfo, il geretto posteriore e anteriore, il bianco costato della croce e di pancia, il collo, la punta di petto, la coda.

Scalfo: ha carne un po' fibrosa e venata di grasso. Adatto per spezzatini e carne trita. È conosciuto anche come "polpa famiglia".

Geretti: quello posteriore può essere usato per ossibuchi o bolliti, mentre quello anteriore ha carne più nervosa.

Bianco costato della croce: è adatto per bolliti e brodi.

Bianco costato di pancia: se disossato serve per spezzatini, altrimenti si lessa.

Collo: buono per il bollito, per lo spezzatino (specie per il gulasch), e può servire anche, passato al macinacarne, per polpette e polpettoni.

Punta di petto: viene divisa in pancia o punta di petto con bamborino e in punta di petto con fiocco. La prima, molto grassa, è adatta per bolliti. La seconda fornisce un ottimo arrosto benché sia poco usata per questa preparazione. È anche adatta per essere imbottita.

Coda: alcuni ritengono che questo sia il pezzo più saporito del bue. Lo si può cuocere sia bollito (con un pezzo di tacchino dà un brodo perfetto) che in umido.

Mappa del bovino adulto

1 – Controfiletto o roast-beef: alto valore commerciale, per cottura rapida o semirapida (arrosti).
2 – Filetto: altissimo valore commerciale, per cottura rapida per eccellenza.
3 – Collo: di basso valore commerciale, per cottura lenta.
4 – Codone: medio valore commerciale, per cottura semirapida.
5 – Rosa: alto valore commerciale, adatta alle bistecche.
6 – Scamone: alto valore commerciale, adatto per bistecche o arrosti.
7 – Fetta di mezzo: medio valore commerciale, per cottura semirapida e preparazioni con salse.
8 – Fesone di spalla: medio valore commerciale, per bistecche, arrosti o brasati.
9 – Cappello del prete: medio valore commerciale, per cottura semirapida (arrosti e spezzatini).
10 – Costa della croce: basso valore commerciale, adatto per bolliti.
11 – Biancostato: basso valore commerciale, adatto per bolliti.
12 – Noce: alto valore commerciale, adatto per cottura rapida (bistecche).
13 – Spinacino: basso valore commerciale, adatto per carne trita.
14 – Magatello: alto valore commerciale, adatto per cottura rapida (scaloppine) o preparazioni da guarnire con salse (vitello tonnato).
15 – Punta di petto: basso valore commerciale, adatto per arrosti o bolliti.
16 – Fiocco: basso valore commerciale, adatto per cottura lenta (bolliti).
17 – Fusello: medio valore commerciale, per cottura semirapida (arrosti o brasati).
18 – Geretto: medio-basso valore commerciale, serve per fare ossibuchi.
19 – Biancostato reale: medio valore commerciale, adatto per bolliti e brasati.
20 – Scalfo: medio-basso valore commerciale, adatto per spezzatini e carne trita.
21 – Brione: basso valore commerciale, adatto per cottura lenta (bolliti e brasati).