Da sempre l'uomo conserva le carni, intere o tritate finemente; i procedimenti, un tempo solo artigianali, sono oggi soprattutto industriali. Da millenni l'uomo prepara e conserva le carni, a volte intere, a volte sminuzzandole, salandole e introducendole in involucri naturali ricavati dai vari tratti degli intestini animali (per questo vennero chiamati insaccati). Impasti di carne, così come pezzi interi, corrispondenti a unità muscolari degli animali da macello (coscia, spalla, magatello, coppa) subiscono diversi trattamenti: possono essere salati, stagionati, affumicati, aromatizzati con droghe e spezie, oppure cotti in stampi particolari o in involucri adeguati. Trattandosi di uno dei più antichi e semplici metodi di conservazione, la produzione degli insaccati era
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