La carne ovina e caprina

Non solo gli animali giovani, più costosi, ma anche l'agnello bianco e l'agnellone hanno eccellenti qualità nutritive. 

Orientamenti per l'acquisto - Le carni ovine e caprine, purtroppo, compaiono solo saltuariamente sulla nostra tavola, in occasione di particolari ricorrenze o in speciali gastronomie locali (come i famosi abbacchi romani e i capretti sardi). Una serie di pregiudizi ingiustificati e soprattutto una scarsa conoscenza del reale valore nutritivo di queste carni, ne ostacola un più largo consumo. La carne di agnello, ad esempio, viene consumata quasi esclusivamente in occasione delle feste pasquali, nonostante sia reperibile in commercio in qualunque periodo dell'anno, perché molto costosa. Purtroppo il consumatore italiano preferisce acquistare le carni provenienti da animali giovani, come l'agnello da latte (animale non svezzato, macellato entro i due mesi di vita) anziché quelle di animali più adulti, quali l'agnello bianco (animale non svezzato, macellato tra i tre-quattro mesi di vita), l'agnellone (animale svezzato, macellato tra i quattro-otto mesi di vita), perché più tenere e dal sapore più delicato. Ma l'agnello da latte, il cosiddetto abbacchio, è molto costoso e tra l'altro possiede un minor valore nutritivo rispetto alle carni degli ovini più adulti;

l'agnello bianco e l'agnellone, in particolare, danno carni più ricche di proteine, meno grasse e quindi più digeribili a un prezzo più conveniente. È preferibile quindi orientare l'acquisto verso questi tipi di carne ovina anche se meno teneri, inconveniente a cui si può ovviare facilmente adottando un appropriato sistema di cottura.

Composizione chimica - Le carni ovine e caprine, dal punto di vista nutrizionale, potrebbero rappresentare un'alternativa alle carni maggiormente consumate.

Il contenuto proteico è paragonabile, qualitativamente e quantitativamente, a quello delle carni di vitello, a eccezione delle carni di agnello da latte che hanno un contenuto proteico leggermente inferiore.

Il contenuto in grassi, superiore a quello delle carni di vitello, è però confrontabile con quello delle carni di bovino adulto. Le carni di capretto sono meno grasse rispetto a quelle di agnello.

La digeribilità varia in relazione al contenuto in grassi: risultano pertanto più digeribili le carni di capretto, agnello bianco, agnellone rispetto a quelle di agnelli da latte, montone, castrato, pecora.

Caratteristiche organolettiche - I caratteri organolettici delle carni sono indicativi sia della specie animale da cui provengono, sia del loro stato di freschezza e variano in relazione alla razza, all'età, al sesso e all'alimentazione.

Le carni dell'agnello da latte hanno colore bianco-roseo, sono molto tenere, di consistenza molle e di gradevole odore. Il grasso, di colore bianco, è accumulato nella regione perirenale ed è scarsissimo sotto la pelle.

Le carni di agnellone e di agnello bianco, sono bianco-rosate, poco resistenti al taglio; presentano grana fine e poco grasso intramuscolare, l'odore è leggermente acidulo.

Le carni di castrato, montone (maschio adulto), pecora (femmina adulta) sono più scure, di consistenza più soda, con sapore più aromatico in relazione alla diversa alimentazione.

Le carni di capretto sono simili a quelle di agnello, ma più aromatiche.

Le carni di capra (femmina adulta) e becco (maschio adulto) hanno colore più scuro rispetto a quelle ovine e ricordano le carni della selvaggina; offrono maggior resistenza al taglio, presentano grana grossolana e consistenza dura. Il grasso, bianco, è poco abbondante. Le carni caprine degli animali adulti hanno uno scarso valore nutritivo per l'abbondante contenuto di connettivo intramuscolare.

Caratteristiche merceologiche - Dopo le operazioni relative alla macellazione, la carcassa degli ovini viene commercializzata intera.

Gli agnelli possono essere privati di testa, zampe e contenere o meno fegato, cuore, polmoni; possono essere acquistati al dettaglio a mezzena (parte dell'animale ottenuta con una sezione longitudinale lungo la colonna vertebrale), oppure a grossi tagli, sella e busto (corrispondenti rispettivamente alla porzione posteriore e anteriore dell'animate, ottenuta per sezione trasversale a livello dell'ottavo spazio intercostale). Nel commercio di carni congelate, le mezzene di agnello vengono suddivise in quarti, da cui si ricavano i singoli tagli, analoghi a quelli ottenuti da carni caprine: collo, spalla, carré, sella, petto e cosciotto.

Collo: insieme con la spalla costituisce il quarto anteriore dell'agnello. Si tratta di un taglio molto economico, utilizzato per la preparazione di spiedini o spezzatini.

Spalla: è la porzione superiore della zampa anteriore. E costituita di fasci muscolari non troppo consistenti, percorsi da sottili strati di grasso. Intera può essere cucinata arrosto, oppure, disossata, viene utilizzata per fare ottimi spiedini.

Carré: corrisponde alla porzione anteriore del dorso dell'agnello. Può essere cucinato intero, oppure se ne ricavano costolette.

Sella: è la continuazione del carré, verso la parte posteriore dell'animale. E un taglio piuttosto costoso e si cucina come il carré.

Petto: è la parte più grassa dell'agnello; contiene poca carne rispetto al grasso, ma è un taglio molto gustoso. E indicato per spezzatini.

Cosciotto: é una delle parti più magre dell'agnello. E molto tenero, magro e saporito. Può essere utilizzato intero, per la preparazione di arrosti, ma a volte se ne ricavano fette molto carnose.

Conservazione e cottura

La carne di agnello si altera facilmente, va quindi consumata freschissima. Se deve essere conservata, è meglio congelarla anziché tenerla in frigorifero. E consigliabile poi effettuare lo scongelamento in frigorifero se la carne è in grosse pezzature, altrimenti lo si può effettuare a temperatura ambiente. E inoltre necessario abbinare a ogni tipo di taglio il giusto sistema di cottura, per migliorarne l'appetibilità.

Cottura ai ferri - È indicata per bistecche o costolette ottenute dal cosciotto, dal carré o dalla spalla. Le famose "scottadito", sono costolette di agnello da latte, cotte a fuoco vivo sulla graticola.

Cottura arrosto - Può essere effettuata al forno o allo spiedo. E indicata per ogni taglio tenero e piuttosto grasso (spalla, sella, cosciotto), Le carni di agnello e capretto, se cucinate arrosto, richiedono circa 50 minuti di cottura per ogni kg di peso, a una temperatura di circa 200°. Le carni di montone, più consistenti, necessitano di temperature anche più elevate, almeno per i primi 10 minuti; il tempo di cottura è di circa 30 minuti per ogni kg di peso.

Cottura a umido - È il metodo di cottura più indicato per i tagli consistenti e poco teneri (spalla, petto, collo e carré). Indicata per la preparazione di lessi e brasati, richiede tempi di cottura molto prolungati.

Cottura in grassi - È indicata per i tagli teneri, come le costolettine ricavate dal carré.

La mappa dell’agnello

1 – Carrè: è la parte anteriore della schiena; di buon valore commerciale, viene cotto generalmente arrosto.

2 – Collo: taglio molto economico, può servire per spezzatini o per spiedini da arrostire.

3 – Spalla: è la parte superiore della zampa anteriore; intera con l’osso, viene cucinata arrosto o allo spiedo; disossata, serve per spezzatini o per arrosti.

4 – Sella: taglio pregiato, viene cucinata intera arrosto, ma se ne possono ricavare anche delle costolette.

5 – Cosciotto: taglio pregiatissimo perché ricco di carne e con il minor scarto; può venire cucinato intero arrosto o se ne possono ricavare delle bistecche.

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