I glucidi

Sono la fonte di energia di più pronta ed economica utilizzazione biologica

Composizione chimica e caratteristiche generali - La categoria dei glucidi, detti anche carboidrati o idrati di carbonio in quanto la struttura chimica di buona parte di essi ha come unità base un atomo di carbonio e una molecola di acqua, comprende numerosi composti che hanno composizione e funzioni diverse.

I glucidi rappresentano i composti quantitativamente più importanti per l'alimentazione umana. Questo per varie ragioni: sono i nutrienti più digeribili e più rapidamente utilizzabili da parte dell'organismo, sono un'importante fonte di energia, rispetto alle proteine e ai lipidi sono più facilmente reperibili in alimenti di minor costo.

Fanno parte dei glucidi gli zuccheri semplici, che essendo formati da una sola molecola prendono il nome di "monosaccaridi", e gli "oligosaccaridi", formati da due o più molecole (fino a un massimo di dieci) uguali o diverse tra loro, lunghe catene lineari o ramificate costituite da singole unità zuccherine legate tra loro. Gli zuccheri semplici più comuni e di maggiore interesse alimentare sono il glucosio, il fruttosio, il galattosio e il mannosio. Il glucosio è alla base di buona parte delle reazioni che

avvengono nell'organismo e rappresenta la principale fonte di energia per la cellula. Lo si trova come tale in numerosi frutti. È contenuto allo stato libero anche nel sangue dove in condizioni normali è presente in concentrazioni dell'1%. Il fruttosio, come dice il nome che lo contraddistingue, è contenuto allo stato libero nella frutta e nel miele, mentre il galattosio, costituente del lattosio (lo zucchero del latte) e il mannosio entrano a far parte di carboidrati più complessi e non si trovano come tali in nessun alimento.

Assai più comuni alla nostra dieta sono i "disaccaridi", carboidrati formati da due molecole di zuccheri semplici legati tra loro, come il saccarosio, il lattosio, e il maltosio. Il saccarosio, che è l'insieme di una molecola di glucosio e di una di fruttosio, è lo zucchero bianco di comune impiego domestico. Lo si ottiene industrialmente dalla canna o dalla barbabietola da zucchero. Il lattosio è lo zucchero del latte ed è formato da glucosio e galattosio uniti tra loro, mentre il maltosio, che non esiste come tale, viene ottenuto dalla parziale scissione di polisaccaridi come l'amido e il glicogeno. Tutti questi mono e disaccaridi sono dotati di potere dolcificante che cresce nell’ordine da galattosio a maltosio, a glucosio, a saccarosi fino al fruttosio.

Esistono altri zuccheri semplici come il sorbitolo, l’inositolo, il gruppo dei pentosi e così pure altri oligosaccaridi come il raffinoso, il verbscoso, lo stachioso presenti nei semi di leguminose e ritenuti fattori responsabili della tipica flatulenza che si determina dopo l'ingestione di tali alimenti. Tuttavia questi hanno un limitato interesse alimentare.

Di grande importanza per l'alimentazione umana sono invece due polisaccaridi che da soli coprono la maggior quota energetica di una dieta normale: l’amido e il glicogeno. Abbastanza simili come composizione chimica, entrambi polimeri del glucosio, questi due composti si differenziano enormemente dal punto di vista funzionale in quanto il primo rappresenta una delle principali fonti di energia dei semi delle piante, mentre il secondo si trova esclusivamente depositato in alcuni organi e tessuti animali. L'amido è uno dei principali costituenti dei semi dei cereali e di alcune leguminose e come tale rappresenta il nutriente più a buon mercato. La dieta di pura sussistenza di tanta parte del mondo si basa quasi esclusivamente sull'apporto di amido. Tra i polisaccaridi ce n'è uno che tra l'altro è il composto quantitativamente più abbondante sul nostro pianeta, la cui importanza alimentare è stata riconosciuta solo abbastanza recentemente. Si tratta della cellulosa. Anche la cellulosa è un polimero del glucosio, si trova nelle piante di cui costituisce le strutture portanti insieme alla liguina e ad altri carboidrati complessi. La cellulosa, che è indigeribile da parte dell'uomo, svolge il suo compito in qualità di regolatore della funzionalità dell'intestino favorendo una pronta espulsione del materiale fecale e consentendo indirettamente l'instaurarsi di una flora intestinale non putrefattiva a tutto vantaggio del benessere generale dell'organismo.

Tra i polisaccaridi vi sono numerosi altri composti di origine vegetale o prodotti da alghe che non hanno una funzione dietetica diretta, ma vengono soprattutto utilizzati dall'industria alimentare per le loro proprietà addensanti, gelificanti e idratanti. Sono le pectine, le gomme (tra cui la gomma arabica e la gomma adragante), l'agar-agar, gli alginati.

I glucidi in alimentazione - I glucidi forniscono all'organismo circa 4 chilocalorie per grammo. Sono il materiale alimentare energetico per eccellenza in quanto, se si eccettua il caso della cellulosa e delle altre sostanze glucidiche che costituiscono la cosiddetta fibra grezza, non svolgono alcun altro compito che quello di fornire energia.

In una dieta media i carboidrati contribuiscono per il 60% alla quota calorica totale, il che corrisponde a circa 350-400 g di glucidi al giorno pari a circa 5,5-6 grammi per chilogrammo di peso corporeo. Recentemente il ruolo fondamentale dei carboidrati nell'alimentazione umana è stato riscoperto anche dai dietologi e la cosiddetta "dieta mediterranea", ricca di amidi sotto forma di pane, pasta, riso e con un limitato apporto di grassi e di proteine viene indicata come la più sana ed equilibrata. L'amido infatti è preferibile dal punto di vista nutrizionale rispetto agli zuccheri semplici in quanto, poiché la sua digestione e assorbimento intestinale sono più lenti, consente di mantenere costante e regolare l'apporto di glucosio all'organismo senza determinare gli squilibri che l'ingestione del saccarosio, per esempio, comporta nella maggior parte dei casi. 

Un adeguato apporto di glucidi favorisce l'instaurarsi nell'intestino di una flora batterica fermentativa che oltre a mantenere un adeguato livello di acidità, ostacolando così lo sviluppo di batteri putrefacenti dannosi all'organismo, interviene nella regolazione dell'equilibrio vitaminico in quanto alcune vitamine del gruppo B e la vitamina K vengono sintetizzate e messe a disposizione dell'ospite della flora batterica.

Digestione e assorbimento dei glucidi - I glucidi possono essere utilizzati dall'organismo solo sotto forma di monosaccaridi. Dunque gli oligosaccaridi e i polisaccaridi devono prima essere digeriti nel tratto digerente a opera di enzimi. Il primo che essi incontrano è presente nella saliva. Si chiama ptialina ed inizia la scissione dell'amido liberando spezzoni di questo composto che prendono il nome di destrine e maltosio. Nello stomaco i glucidi non subiscono trasformazioni di rilievo e solo nell'intestino altri enzimi specifici come la maltasi, la lattasi, la invertasi scindono i vari oligosaccaridi in zuccheri semplici che possono così essere assorbiti attraverso la parete intestinale e da qui attraverso il circolo sanguigno pervenire al fegato che ne disporrà l'utilizzazione corretta. Mentre la digestione e l'assorbimento degli oligosaccaridi non richiede particolari trattamenti preliminari, la cottura dell'amido favorisce la sua completa imbibizione da parte dell'acqua e ne inizia la scissione facilitando così l'azione degli enzimi digestivi.