La nota del dietologo

Solo un'adeguata conoscenza di questi nutrienti può orientare il consumatore verso scelte razionali e salutistiche. I grassi, la cui denominazione più corretta sarebbe lipidi, sono, insie­me alle vitamine, i nutrienti più discussi sia nel mondo scientifico sia tra la gente comune. Il consumo di grassi nel mondo varia molto in funzione dell'area geografica e del reddito della popolazione: elevato nei paesi a clima freddo, pressoché limitato al­l'uso di olii in quelli temperati e mediterranei, ridottissi­mo nei paesi tropicali. Il mercato mondiale dei grassi alimentari svolge un ruolo tutt'altro che trascurabile nell'orientare le scelte dei consumatori; infatti, benché l'Italia sia da sempre un paese produttore di olio di oliva, le forti pressioni dei produttori di olii di semi e il prezzo competitivo di questi prodotti hanno avuto co­me conseguenza la riduzione della produzione e del consumo di un olio come quello di oliva, che è conside­rato dai nutrizion...

Se si tratta di prodotti di buona qualità, l'aggiunta di nitriti e nitrati come conservanti non è indispensabile. Sono gli insaccati che vengono venduti già cotti e quelli freschi che vengono consumati dopo essere stati cotti. Entrambi i tipi di salumi sono prodotti con carne suina o di altre specie animali (ge­neralmente bovini), triturata più o meno finemente, a cui vengono aggiunti altri ingredienti che dipendono dal tipo di prodotto. L'impasto viene quindi insaccato (in involucri naturali o artificiali) e cotto (mortadella, wurstel) o venduto fresco (salsiccia, cotechino, zampo­ne, salama da sugo). Ancor più che per i prosciutti la qualità dell'impasto e quindi della carne usata determina la bontà del salume. Può contenere infatti scarti di macelleria, che pos­sono venire in parte nascosti dalla presenza di spezie e aromi vari e dare un prodotto apparentemente genuino ed appetibile, ma che non può

Il loro valore calorico è generalmente molto elevato per l'alta percentuale di grasso che contengono. Con il termine di salumi insaccati vengono designati dall'industria salumiera quei prodotti che per la loro confezione e preparazione necessitano di un involucro esterno (naturale o artificiale) che tiene unita una miscela, più o meno finemente triturata, costituita da un impasto di carne magra e di grasso. Salami Per produrre un buon salame occorrono materie prime di ottima qualità, un'attrezzatura adatta per la preparazione, sali, spezie e una adeguata stagionatura. La carne utilizzata può essere fresca oppure congelata; la grossa industria, per alcuni tipi di salami, usa quasi esclusivamente carne congelata, mentre il piccolo produttore, o chi ancora li produce per uso familiare, uti­lizza carni fresche di suini appena macellati. Si utilizzano le carni ricavate dal tessuto

Sono i salumi certamente più apprezzati dal consumatore e che più spesso compaiono sulla nostra tavola. Prosciutto crudo Tra i prodotti dell'industria delle conserve di carne, è quello di maggior valore economico, gastronomico e nutritivo. Un buon prosciutto crudo deve essere fatto con della buona carne. Quindi è molto importante la materia prima: il maiale e la sua alimentazione. Il prosciutto crudo è formato dalla coscia del maiale salata, asciugata, stagionata. Tra i prosciutti crudi ita­liani più famosi e dolci si trovano quello di Parma (più precisamente di Langhirano) e quello di San Daniele del Friuli, che si distingue dagli altri prosciutti (per esempio da quelli della pianura padana) per la sua forma allungata e un po' schiacciata, con l'osso com­pleto di unghiolo. Parma e San Daniele devono posse­dere caratteristiche organolettiche ben precise e posso­no essere prodotti solo in determinate località, in quan­to questo condiziona il tipo e la qualità del ...

Da sempre l'uomo conserva le carni, intere o tritate finemente; i procedimenti, un tempo solo artigianali, sono oggi soprattutto industriali. Da millenni l'uomo prepara e conserva le carni, a volte intere, a volte sminuzzandole, salandole e introducendole in involucri naturali ricavati dai vari tratti degli intestini animali (per questo vennero chiamati insacca­ti). Impasti di carne, così come pezzi interi, corrispon­denti a unità muscolari degli animali da macello (co­scia, spalla, magatello, coppa) subiscono diversi tratta­menti: possono essere salati, stagionati, affumicati, aromatizzati con droghe e spezie, oppure cotti in stampi particolari o in involucri adeguati. Trattandosi di uno dei più antichi e semplici metodi di conservazione, la produzione degli insaccati era

Il formaggio è un alimento di elevato valore nutritivo: 100 g di formaggio forniscono infatti da 20 a 30 g di proteine nobili, pari a circa 1/4 di quelle richieste gior­nalmente da un adulto, da 20 a 50 g di grassi, corrispondenti all'intero fabbisogno giornaliero di un indi­viduo. Il valore calorico oscilla dalle 300 alle 400 Kcalorie. Il valore calorico dipende naturalmente dal teno­re in grassi dell'alimento: un formaggio prodotto con latte intero sarà senz'altro più energetico di un formag­gio prodotto con latte scremato; a questo proposito è bene ricordare che non esiste un formaggio completa­mente privo di grassi; i formaggi considerati magri, come

Oltre a provocare intralci alla normale attività quotidiana, possono causare delle depressioni psicologiche. II nostro apparato gastrointestinale è un insieme di parti straordinariamente complesse, responsabili della funzione fondamentale per la nostra esistenza: l'ali­mentazione. La delicatezza di questo apparato e la sua facilità ad ammalarsi è legata a vari fattori: errori ali­mentari, errori igienici (incapacità di vestirsi correttamente, abuso di bevande alcoliche), strapazzi fisici ec­cessivi, tensioni psicologiche, che hanno nello stomaco e nell'intestino degli autentici "organi bersaglio" con cui si esprimono le nostre angosce e il nostro rifiuto di vivere. Tra le più comuni forme gastrointestinali ricor­diamo