Classificazione dei formaggi

Il formaggio è un alimento di elevato valore nutritivo: 100 g di formaggio forniscono infatti da 20 a 30 g di proteine nobili, pari a circa 1/4 di quelle richieste gior­nalmente da un adulto, da 20 a 50 g di grassi, corrispondenti all'intero fabbisogno giornaliero di un indi­viduo. Il valore calorico oscilla dalle 300 alle 400 Kcalorie. Il valore calorico dipende naturalmente dal teno­re in grassi dell'alimento: un formaggio prodotto con latte intero sarà senz'altro più energetico di un formag­gio prodotto con latte scremato; a questo proposito è bene ricordare che non esiste un formaggio completa­mente privo di grassi; i formaggi considerati magri, come

la mozzarella ad esempio, contengono circa il 16% di grassi sul peso totale. Tutti i formaggi, ad ecce­zione di quelli ottenuti per coagulazione acida come i caprini o i formaggi quark, sono ricchi di calcio. Me­diamente ne forniscono 1200 mg ogni 100 g, quantità significativa se si pensa che il fabbisogno giornaliero di un adulto si aggira intorno agli 800 mg. È inoltre da sottolineare l'ottimale rapporto tra calcio e fosforo, che si riscontra difficilmente in altri alimenti. Il formaggio garantisce inoltre un discreto apporto di vitamine, soprattutto A e D e del gruppo B, alcune delle quali sono sintetizzate dai microrganismi nel cor­so della maturazione. Questo prezioso alimento deve pertanto essere inserito nella razione alimentare gior­naliera, in associazione con alimenti ricchi di sostanze amidacee come pasta, riso, pane, per ovviare alla ca­renza di glucidi, e a verdure crude o cotte per integrar­ne lo scarso contenuto in ferro e vitamina C.

Usualmente i formaggi vengono classificati in base al periodo di stagionatura in formaggi freschi, a media e a lunga maturazione.

Formaggi freschi

Questi prodotti (crescenza, mozzarella, stracchino, ca­prini, scamorza), commercializzati dopo un brevissimo o breve periodo di stagionatura, hanno solo parzial­mente subìto i processi di trasformazione tipici della maturazione: contengono quindi pressoché integri i va­ri principi nutritivi, la cui degradazione spetterà agli enzimi digestivi del nostro organismo; presentano inol­tre un alto tenore di umidità e una notevole carica microbica costituita dai batteri lattici, preziosi regola­tori delle funzioni intestinali.

Caprini - Nonostante la denominazione si preparano con latte intero di vacca. Formaggi molli di forma cilindrica, commercializzati in confezione di tre, vanno con­sumati freschissimi perché, per il notevole contenuto in acqua e grassi, irrancidiscono facilmente.

Crescenza - Prodotto tipico della Lombardia, è un formaggio grasso, crudo a pasta molle e ad acidità na­turale, preparato con latte di vacca intero, quasi sem­pre pastorizzato. Prodotto in tutte le stagioni, richiede circa 15 giorni di maturazione e si distingue per la forma quadrata, per l'assenza di crosta e per la pasta di consistenza burrosa, che si fonde in bocca. È di colore bianco-giallognolo e priva di occhiature.

Mozzarella - Originaria, come gli altri formaggi a pa­sta filata, dei caseifici meridionali, è oggi prodotta in tutto il Paese. Formaggio grasso, crudo, ad acidità di fermentazione, può essere ottenuto da latte di bufala o da latte vaccino intero.

Preparato in forme rotonde o anche in trecce, richiede 3-4 giorni di maturazione. Si presenta bianchissima, priva di crosta, morbida ma solida e lievemente umida in superficie; la pasta ha una struttura a foglie sovrapposte impregnate di un liquido lattiginoso. Non presen­ta occhiature.

Robiola - Tra i formaggi freschi che hanno bisogno di una maturazione sia pur breve vi sono le robiole, tipi­che del Piemonte e dell'Emilia-Romagna. La robiola piemontese, ottenuta da latte di mucca, ha pasta piut­tosto grassa, colore paglierino e una leggera crosta che varia dal giallo pallido al rossastro. Fa eccezione la robiola di Roccaverano, prodotta con latte parzialmen­te scremato, che si presenta più bianca delle altre, sen­za crosta e di sapore leggermente e gradevolmente aci­dulo.

Le robiole dell'Emilia-Romagna, fatte con latte di pe­cora o di mucca, oppure con latte misto di pecora e di mucca, si possono consumare fresche o dopo una sta­gionatura che non va oltre il mese. Si ricorda particolarmente la robiola di Castel San Giovanni, in provin­cia di Piacenza, costituita da una formaggella fresca di pecora, mantecata con latte, zucchero, vino bianco sec­co o Grappa e conservata sott'olio.

Scamorza - Formaggio crudo, grasso, ad acidità di fermentazione e a pasta filata come la mozzarella, vie­ne prodotto in Abruzzo e Molise da latte di vacca inte­ro. Le forme, stagionate non più di 16 giorni, si presen­tano piriformi, con collo e testa tondeggianti.

Stracchino - Questo formaggio deve il suo nome al fatto di essere prodotto con il latte di vacche "stracche" perché debilitate da ore di cammino quando in autun­no dalle montagne vengono trasferite in pianura. Simi­le alla crescenza, ma più consistente, viene consumato freschissimo, dopo pochi giorni di maturazione.

Tomino - Ricavato da latte di vacca parzialmente scremato, ha pasta piuttosto soda e compatta, sapore dolce e deve essere consumato fresco. Viene prodotto in varie località del Piemonte e nella Valle d'Aosta. Que­st'ultimo tipo di tomino si trova in commercio anche conservato sott'olio, con l'aggiunta di prezzemolo e aglio tritati e di peperoncino rosso a tocchetti. I tomini così conservati (tomini elettrici) possono essere consu­mati anche dopo due settimane dalla loro produzione.

Formaggi a media maturazione

Questo gruppo comprende numerosi formaggi (gor­gonzola, fontina, taleggio, asiago, caciotta) che si differenziano per l'impiego di particolari innesti microbici (muffe o batteri) e per la lavorazione (cottura della cagliata). In ogni caso presentano una maggior digeri­bilità rispetto ai formaggi freschi in quanto il periodo di maturazione ha consentito alla microflora presente di degradare i vari principi nutritivi rendendoli di più rapida assimilazione.

Asiago - Prodotto tipico delle province di Verona e Vicenza, viene utilizzato insieme al montasio e al pro­volone dolce nella preparazione del riso ai tre formaggi. Preparato con latte vaccino intero, è un formaggio a pasta cruda, semicotta, grasso e ad acidità di fermenta­zione, disponibile nel tipo da taglio e da grattugia. Il primo richiede circa 5-6 mesi di maturazione, il secon­do almeno 12 mesi. Commercializzato in forme cilin­driche del peso di 9-14 kg, presenta crosta liscia e rego­lare di consistenza elastica, pasta compatta color pa­glierino, con occhiatura di medie e piccole dimensioni. Ha sapore piccante.

Fontina - Così chiamata perché fonde facilmente al calore, è un prodotto tipico della Val d'Aosta dove costituisce l'ingrediente fondamentale della fonduta. È un formaggio grasso a pasta dura, semicotta, ad acidità naturale, preparato con latte intero di vacca. Richiede circa 4 mesi di stagionatura e viene commercializzato in forme cilindriche del peso di 8-10 kg. Si riconosce per la crosta compatta e sottile, per la pasta color paglie­rino, di consistenza elastica, con scarse occhiature.

Gorgonzola - Formaggio grasso, a pasta cruda molle, ad acidità naturale, viene prodotto con latte intero di vacca nelle province di Bergamo, Brescia, Cuneo, Co­mo, Cremona, Milano, Novara, Pavia e Vercelli. Per accelerare il processo di maturazione e per ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche costan­ti, si utilizzano ceppi microbici selezionati di muffe det­te "penicilli" che nel corso della maturazione conferi­scono alla cagliata il particolare sapore e aspetto. Il gorgonzola richiede circa 3-5 mesi di maturazione; in genere dopo il primo mese si pratica la "foratura" delle forme per favorire la penetrazione di aria all'interno della pasta, indispensabile per consentire lo sviluppo delle muffe. Le forme, del peso di 10 kg, presentano crosta uniforme rossiccia e ruvida, pasta unita di colore bianco o paglierino, screziata, dal sapore piccante. È attualmente in commercio anche un tipo di gorgonzola dolce, detto "panerone" senza muffe e di sapore dolce.

Taleggio - Prodotto tipico lombardo, deve il suo nome all’omonima valle nell'alto bergamasco. È un formag­gio grasso, crudo, a pasta molle, ad acidità naturale, prodotto con latte intero vaccino. Commercializzato in forme cilindriche del peso di 1,7 - 2 kg. richiede 40 giorni di stagionatura e si caratterizza per la crosta sottile, di consistenza morbida e colore rosato, e per la pasta unita di colore bianco o paglieri­no, dal sapore leggermente aromatico.

Pecorino - Ricavato da latte di pecora, viene prodotto in due tipi: il pecorino romano e quello siciliano. Il primo, caratteristico dell'Italia centro-meridionale si produce da novembre a giugno, ed è un formaggio semigrasso, a pasta dura, semicotta, ad acidità naturale. Presenta pasta compatta di colore bianco paglierino, sapore piccante e crosta colorata in marrone con terre speciali. Richiede circa 8 mesi di stagionatura e viene venduto come formaggio da tavola o da grattugia. Il tipo siciliano, detto anche "canestrato" per via del recipiente in cui viene conservato, è un formaggio crudo, grasso, a pasta dura. La crosta è bianco-giallognola, la pasta compatta con limitata occhiatura e sapore pic­cante. Si produce tra ottobre e giugno ed è un formag­gio molto pregiato.

Quartirolo - È una varietà di taleggio così chiamata perché prodotta con latte di vacche alimentate con er­ba di quarto taglio, detta erba quartirola dai contadini; è meno grasso del taleggio.

Caciocavallo - Originario dell'Italia meridionale, vie­ne oggi prodotto in tutto il Paese utilizzando latte inte­ro vaccino.

Questo formaggio crudo, ad acidità di fermentazione e a pasta filata, deve il suo nome al metodo utilizzato per la stagionatura: le forme infatti vengono stagionate e legate con giunchi a coppie e poste a cavallo di un bastone. Ne esistono due varietà: quella dolce, utilizza­ta come formaggio da tavola dopo 4 mesi di maturazione, quella piccante, stagionata per 10-12 mesi, da grat­tugia. Le forme del peso di 2 kg sono rotonde e oblun­ghe, piriformi con collo corto; presentano crosta liscia e sottile di colore giallo tendente al marrone e pasta com­patta di colore giallo paglierino chiaro.

Provolone - La tecnologia di produzione è analoga a quella del caciocavallo; è infatti anch'esso un formag­gio a pasta filata. Prodotto con latte intero vaccino è commercializzato nei tipi da tavola, stagionati 2-3 me­si, e da grattugia, stagionati più a lungo, da 6 mesi fino ad un anno. Le forme pesano 5 kg e si presentano tronco-coniche o piriformi, oppure a forma di melone o di salame. La crosta è sottile, liscia e di colore giallo, la pasta è compatta, morbida, di colore giallo paglierino. È tollerata una leggera occhiatura.

Formaggi a lunga maturazione

In questa categoria rientrano alcuni dei formaggi più apprezzati dai consumatori. Sono utilizzati come for­maggi da tavola e da grattugia.

Pressoché privi di flora microbica, eliminatasi per au­tosterilizzazione nel corso della prolungata stagionatu­ra, questi formaggi contengono principi nutritivi sensi­bilmente degradati, quindi di facile assimilazione.

Emmental - Celebre formaggio svizzero, prodotto nel­la valle dell'Emme vicino a Berna, viene impropria­mente chiamato groviera. È un formaggio grasso a pa­sta cotta, dura, ad acidità naturale, ottenuto da latte vaccino intero o parzialmente scremato, pastorizzato o no. Commercializzato in forme cilindriche del peso di 70-80 kg, ha crosta dura color giallo-oro, pasta compat­ta, morbida, di color giallo-bruno, di aroma particolare con leggero sapore di noci e presenta tipica occhiatura con buchi tondeggianti delle dimensioni simili a quelle di una ciliegia, dovuti a sviluppo di anidride carbonica per fermentazione di acido lattico nel corso della stagionatura che può durare dagli 8 ai 10 mesi.

Gruyère - Proveniente dall'omonimo paese nel canto­ne di Friburgo, è un formaggio a pasta cotta, ad acidità naturale, più morbido rispetto all'emmental e con oc­chiatura più ridotta. Si ottiene da latte vaccino intero o anche parzialmente scremato, sottoposto o meno a pastorizzazione. Viene commercializzato in forme cilin­driche del peso di 35-50 kg, che presentano crosta umi­da di color bruno chiaro, pasta morbida, untuosa con buchi molto piccoli e radi e con sapore lievemente pic­cante. Richiede 6-8 mesi di stagionatura.

Grana parmigiano-reggiano - È uno dei 6 formaggi a denominazione d'origine insieme a gorgonzola, fonti­na, pecorino romano, pecorino siciliano e grana pada­no, il che lo colloca nell'aristocrazia dei formaggi. È un formaggio a pasta dura, cotta, ad acidità di fermenta­zione, che si ottiene da latte di vacche alimentate esclusivamente con foraggi di prato polifito o con erba medi­ca. Viene prodotto solo tra il primo di aprile e l' 11 novembre, poiché durante l'inverno non sono disponi­bili foraggi freschi. Viene venduto in forme del peso di 30 kg, cilindriche, invecchiate da 2 a 4 anni. Si ricono­sce per la crosta molto dura e per la pasta compatta di color giallo chiaro, dal sapore intenso, saporito ma non piccante. Eccellente formaggio da grattugia è consiglia­bile anche ai bambini per la sua sorprendente efficacia contro le enteriti. La sua produzione è tutelata da un consorzio interprovinciale tra produttori di grana tipi­co. Le zone di produzione comprendono la provincia di Parma, quella di Mantova e quella di Bologna.

Grana padano - Ritenuto da taluni una volgare imita­zione dell'autentico parmigiano-reggiano, il grana pa­dano ne è in realtà il fratello gemello. Viene infatti prodotto con la stessa tecnologia, ad eccezione del fatto che il latte utilizzato proviene da vacche alimentate con foraggi insilati, il che rende necessaria l'aggiunta di un antimicrobico, come la formaldeide, per impedire lo sviluppo di alcuni batteri del genere clostridium che, veicolati dai foraggi, contaminano il latte e potrebbero determinare nel corso della stagionatura rigonfiamenti della forma, in seguito a sviluppo abnorme di gas. For­maggio semigrasso, a pasta dura, cotta e ad acidità di fermentazione, viene prodotto tutto l'anno nella zona a nord del Po, utilizzando latte parzialmente scremato. Venduto in forme cilindriche del peso di 24-40 kg pre­senta a volte crosta colorata in bruno scuro e oleata; la pasta, dall'aroma e sapore delicati, è invece di colore paglierino. Richiede da uno o due anni di stagionatura.

Altri tipi di formaggio

Formaggi fusi - Sono i cosiddetti formaggini; si pre­sentano come creme più o meno compatte, morbide e facilmente spalmabili, confezionate in cubetti, triangoli o piccoli cilindri. Si ottengono con un processo di fusione a caldo da varie paste di formaggio, spesso da forme scartate perché non perfettamente riuscite. Per facilitare il processo di fusione si utilizzano additivi come i polifosfati, sospettati però di rendere il calcio meno disponibile all'assorbimento, provocando così uno squilibrio nel rapporto calcio-fosforo, determinan­te per il processo di calcificazione ossea.

Ricotta - Non si può definire un formaggio vero e pro­prio poiché viene ottenuto dal siero di latte e non dalla lavorazione della cagliata. Il siero, già riscaldato nel corso della caseificazione, viene sottoposto a un secon­do riscaldamento nella produzione di ricotta. Durante questo trattamento avviene la coagulazione della lattoalbumina che precipita inglobando nel coagulo i resi­dui di grasso, il lattosio, le vitamine idrosolubili e i sali. Dal punto di vista nutrizionale la ricotta è un prodotto di notevole valore nutritivo, in quanto ricca di lattoalbumina, proteina nobile più facilmente assimilabile della caseina stessa e con un più equilibrato contenuto aminoacidico. La ricotta si può ottenere da siero di latte di pecora o di vacca; la prima risulta più saporita ma più grassa, tuttavia il grasso è finemente disperso e quindi di facile digestione.

Mascarpone - Anch'esso non può essere ritenuto un vero formaggio in quanto prodotto unicamente con la crema del latte ottenuta per affioramento o per centri­fugazione. Poiché si tratta di un prodotto molto grade­vole, delicato ma piuttosto grasso, è consigliabile limi­tarne il consumo. Deve essere consumato freschissimo perché irrancidisce rapidamente; in frigorifero, ben chiuso, si conserva per alcuni giorni.