Salami coppa e pancetta

Il loro valore calorico è generalmente molto elevato per l'alta percentuale di grasso che contengono.

Con il termine di salumi insaccati vengono designati dall'industria salumiera quei prodotti che per la loro confezione e preparazione necessitano di un involucro esterno (naturale o artificiale) che tiene unita una miscela, più o meno finemente triturata, costituita da un impasto di carne magra e di grasso.

Salami

Per produrre un buon salame occorrono materie prime di ottima qualità, un'attrezzatura adatta per la preparazione, sali, spezie e una adeguata stagionatura. La carne utilizzata può essere fresca oppure congelata; la grossa industria, per alcuni tipi di salami, usa quasi esclusivamente carne congelata, mentre il piccolo produttore, o chi ancora li produce per uso familiare, uti­lizza carni fresche di suini appena macellati. Si utilizzano le carni ricavate dal tessuto

muscolare del dorso, dai lombi e dalle spalle del maiale, private di nervi e cartilagini, parti difficilmente masticabili, poco appeti­bili e di scarso valore alimentare. Quest'operazione di mondatura viene eseguita più o meno accuratamente a seconda del pregio e del tipo di salame che si vuole ottenere.

Valore nutritivo - Il contenuto proteico è intorno al 25%-30%; per l'elevata presenza di grassi (dal 35% al 50%) il salame ha un alto valore energetico. La parte grassa del salame ha un ottimo coefficiente di digeribi­lità dovuto all'azione della flora microbica che l'ha mo­dificata, parzialmente idrolizzandola. Le proteine sono di buona qualità biologica, se le carni utilizzate sono state mondate accuratamente, cioè se non si sono uti­lizzate parti di poco pregio come tendini, cartilagini, connettivo. Un buon salame si riconosce al taglio: la carne si presenta liscia e compatta se di buona qualità, altrimenti è grossolana e spugnosa; il colore deve essere di un rosso non troppo intenso, che a contatto con l'aria tende a diventare più scuro.

Salami tipici - Esistono in commercio salami tipici la cui preparazione e lavorazione sono legate ad antiche tradizioni che caratterizzano ogni prodotto; tra questi i più noti sono il salame Felino, il salame Milano, il salame Fabriano, il salame Varzi. Commercialmente con queste denominazioni non s'intende il luogo di fabbricazione, ma le modalità di produzione.

Salami a pasta fine - Il più tipico è il salame Milano con grana finissima, preparato con carne di suino, bo­vino e grasso in parti uguali. Può raggiungere il peso di 1,5 kg e necessita di una stagionatura di almeno tre mesi. Un altro salame molto noto con questo tipo di macinazione è quello ungherese.

Salami a pasta grossa - In questi salami la carne viene macinata più grossolanamente. Le dimensioni del prodotto sono notevoli e possono raggiungere anche un metro di lunghezza.

Salami di piccole dimensioni - Sono prodotti che pesano dai 30 ai 100 grammi, preparati con carne suina talvolta miscelata con carne di vitello. Possono essere stagionati (i cacciatorini) o conservati sott'olio o sotto grasso di suino (salami della duja).

Coppa

Nota anche col nome di bondiola o capocollo, è un salume originario della provincia di Parma, che viene oggi prodotto su larga scala da molti salumifici. Per la sua preparazione si utilizza la carne che ricopre le ver­tebre del collo del maiale. I singoli muscoli, dopo raf­freddamento in frigorifero, vengono rifilati e salati ge­neralmente con il metodo a secco, Stratificando la carne e una miscela di sale, nitrati, nitriti e spezie. Il liquido che fuoriesce dalla carne e si accumula sul fondo del recipiente è ricco di sostanze azotate, vitamine del gruppo B, pigmenti muscolari, zucchero, sale e nitrati. In questo liquido si sviluppa la flora microbica indi­spensabile per la denitrificazione e quindi per una re­golare salagione. L'intensità del colore è data dalla pre­senza di pigmenti muscolari che si sono trasformati in seguito all'azione dei nitrati e dei nitriti. Le carni dopo essere state insaccate nel budello vengono sottoposte a stagionatura. Uno dei fenomeni più evidenti nella pri­ma fase di maturazione delle coppe è costituito dalla perdita di umidità, con aumento quindi della concen­trazione salina. In questa prima fase è prevalente l'a­zione di fenomeni fisici, mentre sono trascurabili le mo­dificazioni dovute alla flora microbica. Nella seconda fase di stagionatura persistono i fenomeni fisici, tutta­via la diminuzione del contenuto d'acqua non è più dovuto alla presenza del sale ma ad evaporazione. In parallelo si verificano intense modificazioni delle pro­teine e dei lipidi ad opera dei microrganismi. La stagio­natura in genere dura dai tre ai sei mesi. Il contenuto in proteine è intorno al 17%, quello di lipidi intorno al 47%. È un prodotto che fornisce molte calorie.

Pancetta

Si ottiene dalla lavorazione della regione ventrale del suino che viene sottoposta a salatura. Sono presenti sul mercato diversi tipi di pancetta: quella tesa, cioè piat­ta, coperta dalla sua cotenna; quella affumicata, uguale alla precedente, ma sottoposta ad un trattamento di affumicamento che rende più scura la carne; quella arrotolata su se stessa che esiste anche nella versione con spezie e quella arrotolata con altra carne che viene chiamata pancetta coppata. Il contenuto proteico è tra i più bassi di tutti i salumi (8%), mentre più alto il contenuto in lipidi (69%).