I prosciutti

Sono i salumi certamente più apprezzati dal consumatore e che più spesso compaiono sulla nostra tavola.

Prosciutto crudo

Tra i prodotti dell'industria delle conserve di carne, è quello di maggior valore economico, gastronomico e nutritivo. Un buon prosciutto crudo deve essere fatto con della buona carne. Quindi è molto importante la materia prima: il maiale e la sua alimentazione. Il prosciutto crudo è formato dalla coscia del maiale salata, asciugata, stagionata. Tra i prosciutti crudi ita­liani più famosi e dolci si trovano quello di Parma (più precisamente di Langhirano) e quello di San Daniele del Friuli, che si distingue dagli altri prosciutti (per esempio da quelli della pianura padana) per la sua forma allungata e un po' schiacciata, con l'osso com­pleto di unghiolo. Parma e San Daniele devono posse­dere caratteristiche organolettiche ben precise e posso­no essere prodotti solo in determinate località, in quan­to questo condiziona il tipo e la qualità del prodotto. I suini cresciuti in fretta, sotto la spinta dei mangimi, non sono i più idonei per la produzione dei tipici pro­sciutti di Parma; devono crescere invece lentamente, sottoposti a una dieta tradizionale a base di farina di granoturco, crusca, siero residuato dalla lavorazione del formaggio grana che rappresenta uno degli alimenti più indicati per questi animali. Poiché il grana viene prodotto nelle province della bassa padana l'ubicazio­ne geografica degli allevamenti ha la sua importanza. Per produrre un buon prosciutto occorre quindi

un maiale particolare di un certo peso, una certa età, dalle carni predisposte a un determinato tipo di lavorazione. Anche in altre località, oltre alle due sopra citate, si producono prosciutti di minor pregio. Alcuni produtto­ri utilizzano anche carni provenienti dall'estero o addi­rittura congelate: questo spiega perché sul mercato sia­no presenti prosciutti di origine e qualità molto diffe­renti. La legge tuttavia impone che prosciutti del gene­re non vengano confusi con i prodotti tipici autentici. Si è detto che il tipo di alimentazione è determinante per la bontà delle carni e questo, si sa, vale non solo per i prodotti di salumeria; nel caso del prosciutto, che a differenza degli insaccati non è aromatizzato con spe­zie, ha un'importanza fondamentale. Se la carne è ma­tura al punto giusto e non forzata dai mangimi ha un buon sapore che durante la stagionatura si concentra e si esalta, se invece la carne è debole di gusto, non mi­gliora col tempo e resta tale quale anche quando è essiccata. Se poi ha odore e gusto sgradevoli, si può star certi che nei prosciutti si troveranno gli stessi difetti ancora più marcati.

Tecnologia di produzione - La tecnologia di produ­zione e la maturazione sono le due tappe fondamentali per produrre un prosciutto eccellente. Dopo essersi ac­certati della perfetta macellazione dei suini, aver isola­to il prosciutto dalla mezzena, aver effettuata la rifila­tura, che serve a conferire al prosciutto la forma voluta, e aver eseguito correttamente il raffreddamento delle masse muscolari, si può iniziare la prima delle opera­zioni: la salagione. Il prosciutto viene cosparso di sale, posato su un tavolo in una cella detta "di salagione", dove rimane per 15-20 giorni, a seconda del suo peso. L'ambiente più favorevole per questa operazione è da­to da una temperatura che va da un minimo di 0°C ad un massimo di 3°C, con una umidità relativa compresa tra l'85% e il 95%. Durante questo periodo il prosciut­to viene massaggiato manualmente o meccanicamente (oggi esistono apposite macchine) e si sostituisce il sale per 2 o 3 volte. Questo procedimento ha lo scopo di controllare l'assorbimento del sale e interromperlo al momento giusto; a tutti qualche volta è capitato di mangiare un prosciutto salato: la responsabilità risale alla disattenzione di un salatore o alla fretta del pro­duttore, che volendo accorciare i tempi di produzione e vendere un prodotto ancora fresco, è costretto ad au­mentare la quantità di sale, altrimenti il prosciutto si altererebbe. C'è anche chi inietta direttamente il sale nella polpa con risultati ancora peggiori. Terminata la salatura, inizia un periodo di sosta in apposite celle, dove il prosciutto rimane per 35-40 gior­ni appeso ad apposite scansie, oppure messo su di un fianco, a una temperatura ambiente che varia da 1°C a 4°C e a una umidità del 75-80%. La terza fase è quella dell'asciugamento: si levano i prosciutti dalla cella di riposo, si lasciano rinvenire a una temperatura di 10- 15°C, si bagnano con acqua fredda e si lavano con apposite spazzolatrici.

Dopo averli fatti sgocciolare, i prosciutti entrano nel­l'essiccatoio a 20-24°C per 3-6 ore (in rapporto alle dimensioni del prodotto), a umidità relative molto alte.

Raggiunti questi livelli, si interviene a freddo, e si inizia la vera e propria fase deumidificante, che può durare dalle 60 alle 100 ore, a seconda della pezzatura del prodotto e delle modalità d'impiego delle apparecchia­ture.

La quarta e ultima fase, detta stagionatura, si può divi­dere in due periodi. Nel primo periodo i prosciutti che escono dall'essiccatoio vengono passati nelle sale di stagionatura, situate nei piani superiori del prosciuttificio, dove il processo di essiccamento delle carni conti­nua in modo più lento, per evitare l'insorgere di muffe nocive e di batteri. Nel secondo periodo i prosciutti passano nel seminterrato dello stabilimento, dove le condizioni ambientali fanno sì che si ricoprano di quel vellutato piumaggio (muffe bianche) che danno al pro­dotto il tipico profumo. Nell'ultima fase, durante la stagionatura, il prosciutto viene inoltre stuccato con un impasto di grasso, acqua, farina e pepe per evitare gli attacchi dei parassiti, delle muffe e dei batteri dannosi. Una buona stagionatura, fatta alla vecchia maniera, deve durare molti mesi, un anno come minimo, ma un ottimo prosciutto non dovrebbe avere mai meno di 16- 18 mesi. La durata della stagionatura condiziona quin­di la qualità del prodotto che si vuol commercializzare. Oggi i prosciutti prodotti industrialmente hanno una stagionatura più breve (di 4-5 mesi), dal momento che vengono prodotti in ambienti controllati. L'acquisto all'ingrosso dei prosciutti avviene almeno tre mesi prima della fine della stagionatura. I compra­tori li scelgono mediante sondaggio con un apposito ago-sonda e gli esperti ne valutano l'odore, che deve essere lieve, fragrante, aromatico.

Valore nutritivo - Il valore nutritivo del prosciutto crudo è elevato in quanto si tratta di un prodotto sta­gionato che ha perso una certa quantità di acqua e quindi a parità di peso nutre di più. Ha un elevato contenuto di proteine (dal 20 al 28%) e un notevole valore energetico per la presenza consistente di lipidi, localizzati più che altro nella parte grassa (i valori oscillano intorno al 40% nel prosciutto crudo e al 10% nella sola parte magra). Le persone che non presentano disturbi digestivi dovrebbero consumarlo con la parte grassa in quanto non si tratta di uno scarto e inoltre nel grasso sono migrati aromi e sapori. Non bisogna di­menticare che un prosciutto crudo ben circondato da grasso è senz'altro migliore di un prosciutto magro, perché ha subìto una eccellente stagionatura. Un pro­dotto mal stagionato si presenta con fette dure e secche verso l'esterno; all'interno la carne è umida come se fosse fresca, il grasso si presenta bianchissimo e il tutto è privo di sapore, mentre un prosciutto ben stagionato si presenta morbido, di un bel colore rosso mattone e il grasso che lo avvolge mostra un colore roseo.

Alterazioni - Esistono diversi tipi di alterazioni cui possono andare incontro i prosciutti crudi. Si dividono in due gruppi: superficiali e profonde. Quelle superfi­ciali (ammuffimento, colorazioni anomale, irrancidi­mento, invasione di larve di insetti) sono causate da un prodotto in partenza scadente e da una tecnologia poco controllata o condotta in ambienti non idonei. Riguar­do alle alterazioni profonde, tra le più comuni si ha la putrefazione, che rappresenta una delle forme di dete­rioramento più frequenti dei prosciutti stagionati: consiste in fenomeni putrefattivi a lentissimo decorso, che investono in un primo tempo alcune parti anatomiche del prosciutto e dalle quali si possono poi diffondere in tutta la massa. Gli odori sgradevoli sono dovuti ai pro­dotti di decomposizione delle sostanze proteiche. Le cause della putrefazione vanno ricercate nel cattivo dis­sanguamento dell'animale, in un non corretto raffred­damento, in sale contaminato o presente in quantità insufficiente (a esempio le cosce congelate non si sala­no correttamente), in un trattamento troppo violento da parte delle macchine depilatrici, nella temperatura non controllata, nelle condizioni fisiche degli animali prima della macellazione.

Prosciutto cotto

Per questo prodotto di largo consumo si utilizzano co­sce di suini allevati in Italia, ma non adatte alla pro­duzione di prosciutti crudi perché di dimensioni non idonee o con profonde contusioni o fratture. Più fre­quentemente si utilizzano cosce congelate di importa­zione. In commercio esiste anche un altro tipo di pro­sciutto cotto, chiamato "spalla cotta", ricavato dalla lavorazione della spalla, che non deve essere confuso col prosciutto cotto vero e proprio in quanto è un pro­dotto di minor pregio, che si presenta più nervoso, più duro alla masticazione e con diversa conformazione. Una delle caratteristiche che contraddistingue la spalla cotta è la vena di grasso laterale anziché centrale come nel prosciutto cotto.

Un buon prosciutto cotto si riconosce per il colore ro­seo, l'aspetto opaco e una sottile fascia di grasso vicino alla cotenna; non si presenta lucido e al palato risulta gradevolmente asciutto. In commercio esistono pro­sciutti con e senza polifosfati. Se presenti, questi additi­vi, che trattengono molta più acqua durante la cottura, danno un prodotto finale di aspetto lucido, con fette troppo brillanti, che trasudano umidità e dalla consi­stenza un po' gommosa.

Tecnologia di produzione - La lavorazione, uguale per il prosciutto e la spalla cotta, consiste nella salatu­ra, nella cottura e nel raffreddamento. I prosciutti ven­gono appesi in celle di refrigerazione a una temperatu­ra di 2-3°C per la sgocciolatura e per far subire loro una prima frollatura. Dopo uno-due giorni si lavorano: si introduce la salamoia lungo il sistema vasale o nelle profondità dei muscoli. L'iniezione della salamoia permette alla medesima di penetrare rapidamente e uni­formemente in tutte le parti del pezzo di carne. L'ope­razione viene condotta con un grosso ago cavo munito di fori laterali da cui fuoriesce la salamoia contenuta in un serbatoio sotto pressione. Dopo questa operazione i prosciutti si mettono in salamoia per 3-4 giorni, quindi si massaggiano, si modellano, si disossano. Si mettono infine negli stampi e si procede alla cottura, che viene eseguita a vapore o a bagnomaria a 80°C, calcolando un'ora di trattamento per ogni kg di prodotto. Dopo la cottura il prosciutto viene raffreddato nello stampo, rivestito di un involucro di plastica sotto vuoto e conservato a temperatura di refrigerazione per 2-3 giorni prima di essere posto in commercio.

Valore nutritivo - Il prosciutto cotto ha un'alta per­centuale proteica (intorno al 20%) e lipidica (intorno al 36%). Se viene consumata solo la parte magra, il contenuto in lipidi si abbassa al 20% e di conseguenza anche il valore energetico diminuisce. Il valore nutriti­vo di un buon prosciutto cotto (se di buona qualità e senza polifosfati) è maggiore di quello della spalla cot­ta. Il prosciutto cotto può essere consumato anche nel­la primissima infanzia e da persone dall'apparato dige­rente delicato; basterà scartare le parti grasse, per non rallentare i processi digestivi e aumentare l'apporto ca­lorico.

Speck

È un prodotto caratteristico che subisce un processo di affumicatura. È di origine tedesca e alto-atesina e si ricava dalla coscia del maiale o dalla spalla. Di forma piatta, la sua carne è di un colore rosso vivo uniforme, dovuto all'affumicamento (che gli conferisce anche il caratteristico sapore), con una sottile fascia di grasso bianco nella parte vicina alla cotenna.

La bresaola

Tipica preparazione gastronomica della Valtellina è la bresaola, conosciuta anche col nome di prosciutto bovi­no e prodotta con una tecnologia simile a quella utiliz­zata per il prosciutto crudo.

I muscoli della coscia di bovino vengono salati con il metodo a secco, stratificando carni e sale in mastelli. Il trattamento è ripetuto per alcuni giorni, ar­ricchendo la miscela di sale con saccarosio; la salagione dura nel complesso dai 10 ai 15 giorni, dopo di che si passa alla fase di lavatura, asciugatura e stagionatura. Nel processo di maturazione delle bresaole inizialmen­te si ha un fenomeno di disidratazione, dovuto all'azio­ne del sale; contemporaneamente il sale inizia a pene­trare all'interno. Questo processo, che dura dai 30 ai 40 giorni, fa si che la concentrazione salina nel muscolo si presenti uniforme (5%), e dà luogo a trasformazioni ad opera dei batteri modificando il contenuto di nitriti nel muscolo. Infine la carne, in seguito alla penetrazio­ne del sale, si arricchisce di flora microbica che porta a maturazione il prodotto durante la stagionatura. La bresaola ha un alto contenuto in proteine (30%) e un basso contenuto in lipidi (16%), è quindi un pro­dotto che fornisce meno calorie del prosciutto pur avendo un alto valore nutritivo.