La nota del dietologo

Crude o cotte, da sole o come ingredienti per piatti nutrienti e raffinati, costituiscono un alimento sempre prezioso. Le uova si prestano a innumerevoli preparazioni: pos­sono essere consumate crude (se freschissime, appena deposte), cotte con vari procedimenti (in acqua o in presenza di grassi), oppure possono essere utilizzate, insieme ad altri ingredienti, per la preparazione di soufflés, torte, prodotti di pasticceria oppure per prepa­rare maionese o salse per il condimento di carni o ver­dure; sono utilizzate anche per addensare minestre, per amalgamare ripieni e impasti vari, come anche per la preparazione di pastelle e panature in cui gli alimenti sono immersi prima della frittura. L'ampia utilizzazio­ne dell'uovo in cucina è legata alle particolari caratteri­stiche chimico-fisiche dei suoi componenti, soprattutto delle proteine. Nell'uovo crudo le proteine si trovano

Genitori e allenatori devono evitare di esporre l'organismo in sviluppo a sforzi eccessivi. Sport sì o no? - È utile lo sport nell'età puberale? Influisce positivamente sullo sviluppo fisico? Può dan­neggiare lo sviluppo armonioso dell'organismo svilup­pandone eccessivamente talune parti a danno di altre? Questi e altri sono i principali interrogativi che gene­ralmente si pongono i genitori quando, insieme al fi­glio, all'insegnante di educazione fisica e al medico sportivo, devono decidere se permettere o meno di svol­gere un qualsiasi tipo di attività fisica. Come premessa generale va considerato il fatto che un organismo giovanile già di per sé tende (o dovrebbe tendere) al movimento, alla corsa, allo sforzo fisico, all'agonismo (magari fatto nel cortile di casa o ai giar­dini) e che, pertanto, molti di questi interrogativi sono a volte più teorici che reali. D'altra parte spesso si sottopone per ingenuità o per avidità o, anche semplicemente, per ig...

Questo alimento di notevole valore nutritivo, spesso escluso senza motivo dalla nostra dieta, dovrebbe invece trovare un posto d'onore sulla nostra tavola. Sembra impossibile che, entro un involucro relativa­mente piccolo come il guscio di un uovo, siano conte­nuti tutti gli elementi essenziali per la nutrizione uma­na! Eppure è così: l'uovo è un prodotto ricco di protei­ne di elevato valore biologico, grassi, sali minerali e vitamine; un uovo ha lo stesso valore nutritivo di 44 g di carne o di 125 g di latte. Le straordinarie proprietà nutritive dell'uovo dipendono dal fatto che, prima an­cora di essere utilizzato dall'uomo a scopo alimentare, esso rappresenta un'unica enorme cellula in grado di dare origine, quando ne sia stato fecondato l'embrione, ad un nuovo individuo; nel caso particolare di un uovo di gallina, ad un pulcino. In questa cellula gigante perciò sono presenti tutte le sostanze necessarie alla formazione del nuovo organismo, le stesse che...

Nel latte le proteine sono rappresentate per il 78% da caseina e il rimanente da proteine del siero. L'intolleranza alle proteine del latte è rara. In queste situazioni il soggetto non può nemmeno mangiare i derivati del latte (formaggi, budini, gelati, ecc.). I disturbi allergici di questo tipi sono spesso legati a gastriti, coliti, dispepsie, enteriti, per l'assorbimento di sostanze derivanti da insufficienza dei processi digestivi, o di sostanze abnormi formatesi nell'intestino, oppure da aumentata permeabilità della parete intestinale. Comunque, fra le proteine del latte, la caseina è meno allergizzante delle proteine del siero. La proteina più allergizzante è la

Carne si, ma non troppa Le proteine più nobili non sono contenute solo nella carne. La carne è da sempre considerato l'alimento più importante di una buona dieta: in effetti essa è la maggior fonte di proteine animali. Per la sua ricchezza di proteine (circa il 21 % in media, contenenti tutti gli aminoacidi essenziali), alla quale fa riscontro la scarsità di glucidi, di lipidi (eccetto che nelle parti grasse) e di vitamine, la carne è soprattutto un alimento plastico. La sua proteina più importante è la miosina, presente nelle fibre muscolari. Circa i costituenti minerali, la carne è relativamente ricca di potassio e povera di sodio, contiene più magnesio che calcio, è ricca di fosforo, e ha una discreta quantità di ferro. Per la sua abbondanza di azoto e di derivati proteici, quando è consumata in quantità equilibrata esercita una benefica azione eccitante sul metabolismo e sul tono vitale in genere. E anche un alimento acidificante, sia perché contiene fosfati prevalent...

Cos'è il glutine - È un insieme di proteine (glutenina, gliadina) dalla quantità delle quali nella farina, dipendono le sue pro­prietà agglutinanti (sostanze che hanno proprietà di unire insieme fra loro più elementi). II glutine viene usato soprattutto per confezionare alimenti per diabetici e per la con­fezionatura di capsule per i medici­nali, questo perché il glutine può essere disciolto solamente dai suc­chi intestinali. L'intolleranza al glutine, cioè alla frazio­ne proteica contenuta nel grano, nella segale e nell'avena, è dovuta ad un difetto ereditario geneticamente trasmesso, per cui a livello intestinale mancano gli enzi­mi digestivi necessari per scindere il gluti­ne in composti più piccoli e assorbibili senza dar luogo a reazioni allergiche. In questo modo il glutine viene digerito solo parzialmente e l'intestino assorbe delle sue frazioni ancora dotate di potere antigene, che provocano la formazione di anticorpi che attivano una reazione immunitari...

Quando si percepiscono gli stimoli della fame, che cosa è avvenuto nell'organismo? Il bisogno di cibo è regolato da due centrali operative localizzate nel cervello: il «centro della fame» nell'ipotalamo laterale e il «centro della sazietà» nell'ipotalamo mediale. Il centro della fame è una emittente perennemente attiva, che invia continui messaggi alla corteccia cerebrale per sollecitare la ricerca di cibo, fonte indispensabile di energia per sopravvivere; la sua perenne attività è legata proprio all'istinto di conservazione. Il suo funzionamento è influenzato da meccanismi autonomi (concentrazioni gastriche, ipoglicemia, diminuzione delle riserve energetiche) e da meccanismi volontari (appetito, abitudine, orari). La sua attivazione determina reazioni a livello autonomo (salivazione abbondante, maggiore percezione degli odori, irritabilità) e a livello volontario (impulso a procurarsi del cibo). Quando si ingerisce una certa quantità di cibo, la distensione delle pa...