Le uova - Metodi di cottura

Crude o cotte, da sole o come ingredienti per piatti nutrienti e raffinati, costituiscono un alimento sempre prezioso.

Le uova si prestano a innumerevoli preparazioni: pos­sono essere consumate crude (se freschissime, appena deposte), cotte con vari procedimenti (in acqua o in presenza di grassi), oppure possono essere utilizzate, insieme ad altri ingredienti, per la preparazione di soufflés, torte, prodotti di pasticceria oppure per prepa­rare maionese o salse per il condimento di carni o ver­dure; sono utilizzate anche per addensare minestre, per amalgamare ripieni e impasti vari, come anche per la preparazione di pastelle e panature in cui gli alimenti sono immersi prima della frittura. L'ampia utilizzazio­ne dell'uovo in cucina è legata alle particolari caratteri­stiche chimico-fisiche dei suoi componenti, soprattutto delle proteine. Nell'uovo crudo le proteine si trovano

allo stato di soluzione colloidale, ma per effetto del calore durante la cottura, si coagulano, cioè si trasfor­mano in un gel piuttosto consistente, consentendo così il rassodamento degli altri ingredienti della preparazio­ne gastronomica o favorendo l'amalgama dei vari com­ponenti dell'impasto, come nel caso della preparazione di crocchette o ripieni.

Le proteine dell'uovo, soprattutto quelle del tuorlo, hanno spiccate proprietà emulsionanti: la loro azione, unitamente a quella della lecitina (fosfolipide presente nel tuorlo) favorisce la dispersione dell'olio in acqua, consentendo a esempio la preparazione della maionese, che altro non è se non una miscela di olio e succo di limone (ricco di acqua), resa omogenea dalla presenza dell'uovo.

Le proteine dell'uovo possiedono inoltre proprietà schiumogene, consentono cioè l'inglobamento di aria nelle varie preparazioni: se opportunamente sbattute, infatti, tali proteine trattengono aria sotto forma di bol­licine circondate da una pellicola proteica di struttura elastica. Durante la cottura l'aria tende a espandersi entro le pellicole proteiche: queste tuttavia la tratten­gono, allargandosi ed assottigliandosi finché per azione del calore coagulano, conferendo al prodotto un aspet­to poroso e soffice. Tale proprietà è ampiamente sfrut­tata per la preparazione di sformati, soufflés, meringhe e spumoni.

Cottura in acqua - La cottura in acqua è certamente il metodo più sano per cuocere le uova, poiché elimina la presenza di qualsiasi tipo di grasso. Fate attenzione però: più si allunga il tempo di cottura, più la digeribi­lità dell'uovo diventa difficile.

Uova alla coque. Rappresenta il più rapido e semplice sistema di cottura in acqua delle uova. Si può procede­re in due modi: si porta l'acqua salata ad ebollizione in un pentolino piuttosto capace e si immerge quindi l'uo­vo, facendolo scivolare lentamente nell'acqua con un cucchiaio, in modo che non si incrini toccando il fondo del recipiente, calcolando poi tre minuti di cottura dal momento in cui riprende l'ebollizione. Alternativamen­te si può porre l'uovo a freddo in un pentolino conte­nente acqua salata, scaldando fino all'ebollizione; si abbassa quindi la fiamma e si prosegue la cottura per un minuto circa, dopodiché si estrae immediatamente l'uovo.

Uova affogate. Questa preparazione, come la preceden­te, richiede uova freschissime, preferibilmente di gior­nata. perché la blanda cottura cui sono sottoposte non è tale da garantire la distruzione di eventuali germi patogeni, che dal guscio potrebbero passare all'interno al momento dell'utilizzazione (quando si rompe il gu­scio). È pertanto consigliabile un accurato lavaggio del guscio prima della cottura sia nel caso di uova alla coque sia nel caso delle uova in camicia. Dopo aver portato ad ebollizione, in una casseruola larga e bassa, dell'acqua contenente un cucchiaio di aceto per litro d'acqua e una presa di sale, si abbassa la fiamma in modo tale che l'ebollizione sia appena accennata; si rompe l'uovo in una tazzina, lo si fa scivolare nell'ac­qua lungo le pareti del recipiente, cercando di avvolge­re con un cucchiaio l'albume intorno al tuorlo, finché non si rapprende. La cottura si deve protrarre per tre minuti circa, dopodiché l'uovo può essere estratto con una schiumarola. Le uova in camicia possono essere consumate fredde o calde; in quest'ultimo caso, dopo averle scolate, vanno trasferite in una bacinella conte­nente acqua tiepida salata.

Uova sode. Il metodo di cottura è analogo a quello de­scritto per le uova alla coque, ma il tempo di cottura deve essere prolungato fino a 8-10 minuti, in funzione delle dimensioni dell'uovo e dell'impiego cui è destina­to; le uova sode che devono essere consumate ripiene richiedono tempi di cottura più prolungati. È comunque consigliabile non protrarre la cottura oltre i 12-15 minuti per evitare la comparsa di sgradevoli odori solforosi e la formazione del caratteristico alone verdastro del tuorlo. Esso è dovuto alla formazione di solfuro di ferro, prodottosi in seguito alla combinazione del solfuro di idrogeno, sviluppatosi per denaturazione delle proteine dell'albume sottoposto a prolungata cot­tura, con il ferro presente nel tuorlo. Tale fenomeno non è pericoloso, ma condiziona l'appetibilità del prodotto. La formazione dell'alone verdastro è inoltre fa­vorita dal raffreddamento a temperatura ambiente del­l'uovo cotto, in quanto il solfuro ferroso tende a migra­re verso l'interno dell'uovo; è pertanto consigliabile raf­freddare le uova sode sotto acqua corrente; in questo modo il solfuro ferroso si diffonde verso il guscio e fuo­riesce.

Cottura in grassi - Poiché qui non si può prescindere dalla presenza di grassi, fra i quali si dà la preferenza al burro (tranne che per la frittata, che è meglio cuocere nell'olio), va ricordato che le uova non devono nuotare nel grasso, ma che è sufficiente una noce di burro per ogni due uova.

Uova al tegamino. Dette anche uova al burro, si prepara­no in tegamini di vetro o porcellana. Si scalda il tega­mino contenente un pezzetto di burro (circa 15 g) e un pizzico di sale, finché il burro appare dorato; vi si rom­pe sopra l'uovo e lo si lascia cuocere finché l'albume si rapprende completamente e il tuorlo appare leggermente rappreso ma non coagulato. Le uova al tegami­no si servono caldissime.

Uova strapazzate. È un metodo di cottura molto semplice che consente di ottenere un piatto molto delicato. La preparazione è piuttosto facile: si rompono due uo­va in un piatto, si condiscono con una presa di sale e un pizzico di pepe, si rigirano con una forchetta senza però mescolare completamente il tuorlo e l'albume. Si fanno quindi cuocere in un padellino contenente una noce di burro fusa, mescolando il tutto finché comincia a rap­prendersi. La cottura si arresta quando le uova presen­tano consistenza cremosa. Un'ottima preparazione ga­stronomica, adatta anche ai bambini, consiste nello strapazzare le uova con un po' di salsa di pomodoro, in assenza di altri condimenti.

Uova in frittata. Preparazione tipica della gastronomia italiana, si presta a innumerevoli variazioni secondo il gusto e la fantasia personali.

Occorrono circa due uova per persona: le uova vanno rotte in una terrina contenente sale, pepe, parmigiano grattugiato e eventualmente mezzo cucchiaio di latte o panna, quindi sbattute con un cucchiaio di legno per amalgamare i tuorli e gli albumi; la miscela così prepa­rata è pronta per la cottura. In una padella con un po' di olio caldo si versano gli ingredienti sbattuti. Si pro­segue la cottura a fuoco lento finché la miscela è rap­presa; si lascia dorare il fondo, dopodiché, con un abile movimento e con l'aiuto di un piatto o di un coperchio, si rigira la frittata lasciandola colorire. A cottura ultimata la frittata deve apparire dorata, ma morbida all'interno.

Crèpes. Si tratta di frittatine sottilissime, quasi traspa­renti, utilizzate per preparare piatti dolci o salati. Oc­corrono uova, farina e latte: le proporzioni degli ingre­dienti possono variare secondo il gusto personale, ma indicativamente si miscelano due uova intere e un tuor­lo con 200 g di farina e due bicchieri di latte intero freddo, evitando la formazione di grumi. Alla pastella così preparata si può aggiungere a piacere aroma di vaniglia, cannella o scorza di limone; dopo aver lascia­to riposare la pastella per circa due ore, si imburra un padellino e lo si pone sul fuoco, si versa quindi la giusta dose di pastella con un mestolo, facendo roteare il pa­dellino per consentire la distribuzione uniforme della miscela. Si lascia cuocere senza far colorire troppo e si rigira la frittatina. Può essere servita arrotolata su se stessa, farcita con un ripieno dolce o salato.

Omelettes. L'omelette non è altro che la frittata dei fran­cesi, dalla caratteristica forma allungata, piuttosto spessa e morbida. Si prepara con gli stessi ingredienti della frittata salvo che nel corso della cottura occorre inclinare la padella e fare scivolare l'impasto lentamen­te verso il bordo, scuotendo leggermente il manico; con questo movimento l'omelette pian piano si arrotolerà su se stessa acquistando la tipica forma allungata, con i due lembi ripiegati verso l'interno. Le omelettes si possono consumare come tali o ripiene di spinaci, erbette, formaggio o prosciutto.

Soufflés. Si tratta di preparazioni delicate e raffinatissi­me che, a seconda degli ingredienti aggiunti alle uova, si presentano dolci o salate.

Un soufflé salato può essere preparato con una purea di legumi, carne o pesce cotti in precedenza, cui viene aggiunta la besciamella, i tuorli delle uova per amalgamare l'impasto e in ultimo gli albumi montati a neve per rendere il prodotto più soffice. Gli ingredienti vanno quindi versati in uno stampo piuttosto alto ben im­burrato e cosparso di pangrattato; si fa cuocere il tutto in forno a temperatura moderata in modo tale da con­sentire all'impasto di rigonfiarsi uniformemente e di colorire in superficie.

Quando la superficie comincia a screpolarsi si inter­rompe la cottura e si serve immediatamente il soufflé; una brevissima attesa infatti può danneggiare irrimediabilmente la preparazione.

Digeribilità - Molti sono i pregiudizi circa questo argomento; a questo pro­posito è opportuno ribadire che la digeribilità dell'uo­vo, intesa come tempo di permanenza nello stomaco, dipende dal grado di freschezza e dal tipo e grado di cottura a cui è sottoposto. In generale un uovo fresco e poco cotto, come l'uovo alla coque o in camicia, è un alimento facilmente digeribile; permane infatti nello stomaco circa un'ora e tre quarti. La digeribilità delle uova poco cotte deriva dal fatto che l'albume risulta leggermente rappreso mentre il tuorlo appare presso­ché crudo. L'albume infatti risulta poco digeribile se crudo, più digeribile se leggermente cotto e indigesto se molto cotto; il tuorlo è facilmente digeribile sia crudo che poco cotto, ma diviene pesante se troppo cotto. La scarsa digeribilità dell'albume crudo risiede nella pre­senza dei cosiddetti "fattori antitriptici", composti particolari che ostacolano l'azione degli enzimi digestivi secreti dal pancreas, in particolare la tripsina. L'albu­me crudo non digerito arriva nell'intestino tenue e i suoi componenti, che non vengono assimilati perché ancora integri, possono determinare l'insorgere di manifestazioni diarroiche.

L'uovo crudo rimane nello stomaco per due ore e quin­dici minuti; le uova strapazzate in presenza di burro (5 g), come le uova al tegamino, hanno un tempo di permanenza di due ore e trenta minuti; le uova sode, come del resto le uova cucinate con l'impiego di condimenti (uova in frittata, omelettes) richiedono tempi più prolungati: tre ore circa. Le uova preparate con condi­menti risultano più pesanti non solo perché albume e tuorlo risultano molto cotti, ma anche per l'impiego, spesso eccessivo, di grassi di cottura. Da quanto detto appare evidente che le uova più legge­re sono quelle cucinate alla coque o in camicia; fra i metodi di cottura che richiedono condimenti, il più consigliabile è quello al tegamino, purché si abbia l'ac­cortezza di interrompere la cottura quando la consi­stenza del tuorlo è ancora fluida. Le uova strapazzate, se cucinate senza condimenti, ri­sultano di ottima digeribilità, solo leggermente inferio­re rispetto a quella delle uova alla coque. La digeribilità delle uova dipende anche dal loro stato di freschezza: nelle uova vecchie, conservate in frigori­fero per più di 4 mesi, si verificano infatti alcune tra­sformazioni, soprattutto a carico dei lipidi, tali da di­minuirne la digeribilità.