Carne o pesce ?

Carne si, ma non troppa

Le proteine più nobili non sono contenute solo nella carne.

La carne è da sempre considerato l'alimento più importante di una buona dieta: in effetti essa è la maggior fonte di proteine animali. Per la sua ricchezza di proteine (circa il 21 % in media, contenenti tutti gli aminoacidi essenziali), alla quale fa riscontro la scarsità di glucidi, di lipidi (eccetto che nelle parti grasse) e di vitamine, la carne è soprattutto un alimento plastico. La sua proteina più importante è la miosina, presente nelle fibre muscolari. Circa i costituenti minerali, la carne è relativamente ricca di potassio e povera di sodio, contiene più magnesio che calcio, è ricca di fosforo, e ha una discreta quantità di ferro. Per la sua abbondanza di azoto e di derivati proteici, quando è consumata in quantità equilibrata esercita una benefica azione eccitante sul metabolismo e sul tono vitale in genere. E anche un alimento acidificante, sia perché contiene fosfati prevalentemente acidi, sia perché dalla sua parziale utilizzazione come fonte di calorie derivano

composti acidi: perciò il forte consumo di carne può avere un ruolo importante nell'origine dell'acidosi (accumulo eccessivo di acidi nel siero sanguigno, in particolare di acido urico, che può determinare l'uricemia).

La carne contiene inoltre ferro in forma perfettamente assorbibile dal nostro organismo. Questo minerale svolge importanti funzioni, e tra queste la più importante è la prevenzione dell'anemia. Inoltre, la sua presenza è essenziale perché alcune reazioni che avvengono nel nostro organismo ed in particolare nelle nostre cellule possano attuarsi. Anche le cellule che producono i fattori immunitari (che difendono il nostro organismo dall'attacco degli agenti estranei ed infettivi) necessitano del ferro per svolgere adeguatamente la loro attività. Questo fatto sembra spiegare il motivo per il quale quando la dieta è carente di ferro è più facile ammalarsi ad esempio di influenza, raffreddore, ecc. Contiene inoltre lo zinco, il selenio e il cromo, altri importanti fattori per la nostra salute, e presenti nella carne in quantità e forma ottimale per poter, essere assimilati. L'indispensabilità di questi minerali è stata solo recentemente evidenziata: tra le loro funzioni vi è anche quella di stimolare le difese organiche contro le malattie. La vitamina B12 è un importante fattore antianemico largamente presente nella carne. Questa vitamina è indispensabile anche per la funzione di tutte le cellule, comprese quelle del cervello.

È importante sapere che la carne sottoposta a surgelazione o congelamento non perde il suo valore nutritivo: è importante però utilizzare anche il liquido perso durante lo scongelamento. Le cotture troppo prolungate possono causare una perdita significativa di vitamine B. La carne arrostita o fritta in pochi grassi è più nutriente e più digeribile di quella lessata, in umido, ecc. .

Il pesce

Le carni dei pesci costituiscono un ottimo alimento, sono facilmente digeribili e particolarmente ricche di numerose sostanze minerali. Per la loro grande ricchezza di proteine (15-22%), le carni dei pesci non differiscono sostanzialmente da quelle dei mammiferi e degli uccelli, se non per il valore biologico alquanto minore. Anche nei pesci, il contenuto di glucidi è trascurabile, quello dei lipidi secondario, pure se variabile (pesci magri, semigrassi e grassi). Diverse vitamine, in particolare la A e la D, sono discretamente rappresentate, mentre il contenuto di sostanze minerali (soprattutto nei pesci di mare) è superiore a quello della carne dei mammiferi e degli uccelli, anche perché più ricco di iodio, fosforo, calcio e magnesio. Il pesce essiccato (stoccafisso, baccalà, aringa, ecc.), qualunque sia il procedimento impiegato, non perde le sue qualità nutritive e perciò rappresenta un alimento concentrato di elevato valore biologico.

In genere quella del pesce è la più digeribile delle carni. Le carni di pesci si alterano molto più rapidamente delle altre, perciò vanno mangiate freschissime o sottoposte a metodi di conservazione adeguati, altrimenti non solo perdono il loro valore nutritivo e le loro doti gustative, ma possono provocare intossicazioni anche gravi.

Più pesce e meno carne

Molti ancora credono che il pesce sia meno nutriente della carne. Non è vero: infatti il pesce contiene il 18-20% di proteine come la carne. E ricco di vitamine A, D, E e contiene importanti sali minerali. Inoltre il valore nutritivo dei suoi grassi è maggiore rispetto a quello della carne: contiene infatti elevati livelli di acidi grassi essenziali (tra cui 5-9% di acido linoleico). Per chi vuol mantenersi in linea sarà utile sapere che le calorie fornite dal pesce sono inferiori a quelle fornite anche dalla carne più magra. Si pensa comunemente che il pesce fresco è più nutriente. Vero è, invece, che il pesce surgelato dal punto di vista nutritivo è altrettanto pregiato, anche se è opinione comune che la maggior parte del pesce surgelato sia meno saporito. È però importante per chi non ama il pesce surgelato assicurarsi della freschezza del pesce comprato in negozio. Il pesce fresco infatti non solo perde velocemente le sue qualità nutritive e il suo sapore caratteristico, ma può arrecare anche gravi disturbi se mal conservato. Il pesce surgelato offre maggiori garanzie di un pesce di dubbia freschezza.

Poco si sa ancora circa la perdita nutrizionale del pesce sottoposto a salatura, inscatolamento, affumicatura e essiccamento. Pare però che il contenuto di vitamine, sali minerali e soprattutto la qualità dei grassi vengano alterati da questo tipo di manipolazione, non comunque al punto da essere dannoso alla salute. Il pesce fritto è più gustoso ma meno nutriente e più difficile da digerire: questo è vero. La digeribilità del pesce dipende strettamente dal trattamento termico subito. La frittura, oltre a rendere il pesce difficile da digerire, altera il valore delle sue proteine, vitamine e sali minerali. Si pensa anche che i suoi grassi di tipo essenziale vengano alterati. Per conservare intatto il valore nutritivo del pesce e la digeribilità occorre cucinarlo a bassa temperatura, non cuocerlo troppo a lungo in acqua aromatizzata o al vapore. Un altro pregiudizio duro a morire è che il pesce di buona qualità sia sempre costoso. Invece esistono molte varietà di pesce altrettanto buone, nutrienti e meno costose della carne. In particolar modo, il pesce azzurro (alici, sardelle, sgombri, aguglie, ecc.) e il merluzzo sono di altissimo pregio nutritivo e tra i meno costosi.

Il consumo di pesce viene oggi consigliato dai nutrizionisti per una serie di motivi che tutti conoscono, ma anche in particolari situazioni :

• nell'alimentazione del bambino fin dall'ottavo mese: perché il pesce è ricco di proteine, vitamine, calcio, ferro, fosforo, iodio, e grassi di tipo essenziale, tutti fattori indispensabili per assicurare all'organismo del bambino uno sviluppo sano ed equilibrato. E da notare però che il pesce perde le sue elevate proprietà nutrizionali e la digeribilità, se viene cotto troppo a lungo o è fritto.
  
• in gravidanza e nell'allattamento: perché durante la gravidanza aumenta il fabbisogno in proteine, vitamine, sali minerali e grassi essenziali di cui il pesce è buona fonte. Inoltre è facilmente digeribile e associa ad un elevato valore nutritivo un basso contenuto calorico.
  
• nell'alimentazione dell'anziano: perché il pesce è ricco di fosforo, calcio e sali minerali importanti nella prevenzione delle malattie delle ossa (osteoporosi). È inoltre ricco in grassi essenziali, contribuenti a prevenire arteriosclerosi e malattie metaboliche frequenti nell'anziano.
  
• a chi vuole dimagrire: perché è nutriente e contemporaneamente scarso di calorie. Inoltre i suoi grassi vengono più facilmente metabolizzati di quelli della carne.

Il pesce è inoltre particolarmente utile in alcuni stati patologici del nostro apparato gastrointestinale. Infatti è il miglior alimento in caso di ulcera, gastrite e problemi digestivi. Perché il pesce, se opportunamente cucinato, è senza dubbio più digeribile e meno irritante della carne nei confronti della mucosa gastrica e intestinale. Un altro pregiudizio che limita il consumo di questo alimento è quello secondo il quale il pesce sarebbe molto difficile da cucinare. Invece per cucinare bene il pesce basta conoscere una regola generale, e cioè che la temperatura deve essere tanto più bassa quanto più lungo è il tempo di cottura richiesto; ad esempio, i pesci piccoli, come le acciughe, possono essere cotti alla brace quando il fuoco è acceso, mentre per un pesce grande bisogna attendere che il fuoco sia spento. Inoltre, i tempi di cottura devono essere proporzionali non allo spessore del pesce, ma al quadrato dello spessore: così, se per portare alla temperatura di cottura una trancia di pesce alta due centimetri basta un quarto d'ora, se la trancia è alta quattro centimetri è necessaria un'ora, alla stessa temperatura. Del resto, per cucinare la carne è necessaria altrettanta abilità, e cucinare bene il pesce è solo una questione d'abitudine. Solo al momento dell'acquisto bisogna fare un po' di attenzione, per scegliere i pesci più freschi tra quelli esposti nel negozio.