Le bevande superalcoliche

Ottenute attraverso un processo di distillazione attribuito agli Arabi, hanno un alto contenuto di alcol e scarso valore nutritivo.

L'origine della produzione di bevande alcoliche si perde nel tempo: le prime civiltà mediterranee infatti già conoscevano a perfezione l'arte di produrre be­vande moderatamente alcoliche dalla naturale fer­mentazione degli zuccheri presenti nella frutta o nei cereali; vino e birra rappresentavano le comuni be­vande popolari in uso presso gli Egiziani, i Greci e i Romani.

Nonostante alcuni reperti archeologici testimonino come l'alambicco fosse noto fin dall'antichità agli Egiziani, il merito di aver scoperto l'arte della distil­lazione per la produzione di alcol da fermentati zuc­cherini o amidacei, viene attribuita agli Arabi. La distillazione, introdotta in Europa dai Crociati nel­l'anno 1100, per tutto il Medioevo fu essenzialmente sfruttata per la produzione di spirito a uso farmaceu­tico; la prima produzione di bevande superalcoliche risale infatti al 1500.

Le primitive acqueviti, per via del rudimentale pro­cesso di distillazione, presentavano spesso un gusto poco gradevole e venivano pertanto frequentemente addizionate con aromi o sciroppi aromatici per mi­gliorarne le caratteristiche organolettiche: fu così che ebbero origine i primi liquori. Il Rosolio, bevanda a base di petali di rose rosse, fiori di arancio, gelsomino, addizionati con cannella e garofano, il Ratafià a base di frutta, e il Maraschi­no di Dalmazia, fatto con le marasche, rappresentavano i liquori più diffusi e apprezzati nell'Italia rina­scimentale.

La produzione di bevande superalcoliche assunse carattere industriale vero e proprio solo nel 1700, quando l'acquisizione di metodiche più raffinate consentì la produzione di una grande varietà di distillati e liquori dalle acqueviti di vino (come Co­gnac, Brandy), alle acqueviti di malto (come Whisky, Gin) o ai liquori dolci (come Anisetta, Curaçao, Maraschino e diversi amari).

Da allora la produzione e il consumo di superalcolici ha subìto una incredibile espansione, confermata purtroppo dalla crescente diffusione dell'alcolismo, che riguarda fasce sempre più ampie della popola­zione. Attualmente si preferiscono i superalcolici definiti "secchi" come Whisky, Vodka, Gin, Cognac e Grap­pa, a scapito dei liquori "dolci" come Sambuca, Amaretto, degli amari e degli aperitivi.

Tecnologia di produzione

 

Acqueviti - Le acqueviti sono delle bevande alcoli­che prodotte per distillazione di mosti fermentati di frutta o di diversi cereali.

L'operazione fondamentale del processo di produ­zione delle acqueviti è la distillazione, che consente la separazione e la concentrazione dell'alcol etilico, contenuto in quantità ridotta nel fermentato, sfruttando la sua maggior volatilità rispetto alla soluzio­ne acquosa del fermentato.

Il processo di distillazione in pratica consiste nel sottoporre il mosto fermentato a riscaldamento fino all'ebollizione; l'alcol etilico, per il minor punto di ebollizione, si separa per primo come vapore e viene immediatamente convogliato in una serie di tubi o dischi refrigeranti che ne provocano la condensazio­ne. Si ottiene così il distillato che presenta tuttavia una composizione ancora piuttosto complessa: oltre all'alcol etilico, che conferisce al distillato una gra­dazione variabile da 40° a 80°, è infatti presente una limitata quantità di acqua che ne riduce la gradazio­ne alcolica, aldeidi, esteri e acidi che conferiscono al distillato il tipico aroma e discrete quantità di alcol metilico, un composto tossico che tra l'altro altera le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il distil­lato destinato alla produzione di acqueviti viene per­tanto sottoposto a frazionamento, allontanando la frazione più volatile, ricca di alcol metilico, detta "di testa" e quella a bassa gradazione alcolica ricca di acqua, alcoli superiori e chetoni, detta di "coda", per raccogliere invece la frazione centrale del distil­lato, detta "cuore", che costituisce l'acquavite vera e propria. Il vero segreto della preparazione di una acquavite sta tuttavia nel successivo periodo di ma­turazione o invecchiamento, che consiste in una pro­lungata conservazione del distillato in fusti di legno di quercia o di rovere e consente il verificarsi di feno­meni di blanda ossidazione ed evoporazione, dovuti alla porosità del legno che, insieme alla lenta solubilizzazione dei costituenti stessi dei fusti, impartisco­no alla bevanda quei requisiti organolettici che lo caratterizzano.

Liquori - I liquori sono bevande che presentano gradazione alcolica compresa tra i 25° e i 50°, preparate con alcol etilico, ridotto a gradazione di consu­mo per diluizione con acqua, aromatizzato con so­stanze diverse, edulcorato con saccarosio, glucosio o miele ed eventualmente colorato con sostanze colo­ranti innocue.

Si riconoscono diversi metodi di produzione dei li­quori, in relazione al tipo di materia prima utilizzata (alcol o acquavite) e al grado di miscelazione degli ingredienti (infusione o semplice mescolamento).

Alcuni liquori, come per esempio il Maraschino, si ottengono dalle acqueviti per aggiunta di zucchero e acqua al distillato originale, altri invece si preparano per miscelazione semplice di alcol rettificato, acqua, zucchero ed essenze aromatiche, altri ancora si ot­tengono per macerazione in alcol di vegetali aroma­tici, come erbe, radici e droghe varie, che conferisco­no al prodotto un colore caratteristico e un notevole aroma, tipico soprattutto dei Fernet, China e amari digestivi in genere.

Le caratteristiche organolettiche e il bouquet di un'acquavite sono influenzate da numerosi fattori: la scelta del tipo di vino utilizzato è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, in particolare sono più indicati i vini bianchi a bassa gradazione alcolica piuttosto che quelli rossi o bianchi ad alto tenore alcolico; la cura effettuata nelle operazioni di distil­lazione, la scelta del tipo di legno che costituisce il fusto di maturazione e la durata del periodo di invec­chiamento, sono determinanti per la preparazione di Brandy pregiati.

Il Cognac è anch'esso un'acquavite di vino, ma è prodotto mediante distillazione di vini tipici francesi, e più precisamente dei vini derivanti da uve colti­vate nei dintorni della città di Cognac, nella Francia occidentale. Il Brandy italiano è quindi l'equivalente del Cognac francese, ma i distillati dei vini italiani non si possono chiamare Cognac perché la Francia, nel 1850, ha avocato a sé il diritto di questo nome.

Acquavite di vinaccia o Grappa - La Grappa è l'acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce, sottoposta ad almeno tre anni di invecchiamento in fusti di rovere, per acquisire le particolari caratteri­stiche organolettiche. La Grappa, che è prodotta so­prattutto in Piemonte e in Veneto, ha una gradazio­ne alcolica di 48°-67° e può essere aromatizzata con ruta o con semi di anice.

Acqueviti di frutta - Dalla distillazione di vari tipi di fermentati di frutta, come ciliegie, prugne, mele, pere, fichi, albicocche ecc., si ottengono le corrispon­denti acqueviti.

L'acquavite di sidro più apprezzata è quella di Cal­vados, prodotta in Normandia, in Francia, con mele di ottima qualità e con tecniche speciali che impri­mono al distillato caratteri organolettici di pregio. L'acquavite di ciliegie è detta Kirsch, abbreviazione di Kirschwasser (acqua di ciliegia) e viene prodotta soprattutto nella Foresta Nera, in Germania, con ciliegie ben mature che vengono fermentate e poi distillate. Anch'essa acquista un migliore aroma e un sapore più raffinato se sottoposta a invecchia­mento. Fra le altre acqueviti di frutta ricordiamo infine il Quetsch, prodotto con prugne o susine, pro­veniente dalla Jugoslavia, soprattutto dalla Bosnia, Dalmazia e Slovenia.

Acqueviti di canna da zucchero - La tipica acqua­vite ottenuta dalla distillazione del mosto fermentato della canna da zucchero o dai melassi della stessa, residui della preparazione del saccarosio, è detta Rum. L'America centrale, e specialmente la zona delle Antille, produce la maggior parte del Rum che viene importato in Europa, dove si consumano an­che Rùm asiatici. Il migliore è sicuramente quello prodotto in Giamaica.

Se è stato distillato di recente, il Rum è incolore, ma se viene conservato a lungo nelle botti si colora alla stregua del Cognac, del Brandy e della Grappa; spesso per dargli un colore più intenso si colora con caramello. Il grado alcolico del Rum oscilla media­mente dai 50° ai 70°.

Acqueviti di cereali - Il Whisky, originario dell'Ir­landa e della Scozia, è oggi la bevanda alcolica distil­lata più diffusa nel mondo; è ottenuto da fermentati di cereali saccarificati con malto per distillazione e successivo invecchiamento in fusti di legno per alme­no tre anni.

Come è noto, esistono diversi tipi di Whisky prodotti principalmente in quattro paesi: Scozia, Irlanda, Stati Uniti e Canada. Si differenziano facilmente l'u­no dall'altro perché sono prodotti con materie prime diverse, sottoposti a differenti lavorazioni, invecchia­ti in legni diversi eccetera.

I cereali normalmente impiegati sono: orzo e segale, che impartiscono al distillato un odore pronunciato, oppure mais e frumento, che danno invece un gusto più "liscio". Raramente viene commercializzato il distillato di solo malto d'orzo, detto "malt whisky", dal gusto piuttosto aromatico; generalmente infatti le varie marche di Whisky sono prodotte con miscela di diversi distillati.

In relazione alla zona di origine si distinguono diver­si tipi di Whisky: il Whisky scozzese o Scotch whi­sky, che ha un caratteristico aroma di affumicato derivato dall'essiccamento del malto e che è ottenuto con miscele di orzo, segale e mais; il Whisky irlande­se o Irish whisky, che è più corposo, colorato e profu­mato; il Whisky canadese, Canadian whisky, ottenu­to da una miscela di malto e segale, poco corposo rispetto al Whisky irlandese, e di odore gradevole. I Whisky americani comprendono: il Bourbon, pro­dotto con segale, frumento e mais in vari rapporti tra loro, fermentati e distillati a concentrazione alcolica non superiore a 80°; lo straight, distillato a più basso grado alcolico; il grain neutrale ottenuto dal mais, ad alta gradazione.

La parola Whisky deriva dal gaelico usquebangh che significa "acqua di vita". Nell'antichità, infatti, que­sti prodotti erano già noti e consumati come medici­nali per "ringiovanire" i vecchi e allungarne la vita; da qui il significato di "acqua di vita" che venne poi abbreviato nella parola "acquavite". La Vodka è anch'essa un'acquavite di cereali: è pro­dotta principalmente in Russia, ma anche in molti altri Paesi, tra cui la Polonia. La Vodka originale è ottenuta dalla distillazione del fermentato di grano e si presenta incolore in seguito a trattamenti con carbone attivo di betulla. Il pro­dotto viene poi sottoposto a un periodo di invecchia­mento. In Russia si producono molti tipi di Vodka aromatizzata, per esempio con limoni, peperoncino, foglie di pere e di mele, anice, caffè. Infine il Gin è un'acquavite preparata con grano maltato o altri cereali, aromatizzata con bacche di ginepro che forniscono l'aroma alla bevanda.

Liquori - Per quanto riguarda i liquori, è più diffici­le, rispetto alle acqueviti, poter fare una classifica­zione sistematica. Si notano comunque grandi diffe­renze fra gli amari e i tipici liquori dolci come l'Al- kermes o lo Cherry Brandy. Tra questi ricordiamo: il Maraschino, preparato in Dalmazia dall'acquavite di prugne addizionata a zucchero e invecchiata per quattro anni; la Chartreuse e la Benedectina, che sono distillati a base di erbe, preparati spesso nei monasteri; l'Anisette, un liquore di anice dolcificato tipico della zona di Bordeaux; il Curaçao, ottenuto per distillazione di una infusione alcolica di scorze di arancia.

I liquori amari si ottengono invece da infusi di erbe dalle caratteristiche amaro-aromatiche, sottoposti a prolungato invecchiamento in fusti di legno: l'amaro più diffuso è il Fernet, ottenuto per macerazione di molte erbe tra cui genziana, rabarbaro, china, aloe, che gli conferiscono le particolari proprietà toniche e stomatiche.

Valore nutritivo

Dal punto di vista dietetico i liquori e le acqueviti presentano uno scarso valore nutritivo: i costituenti essenziali sono rappresentati infatti da alcol etilico e da eventuali zuccheri semplici che svolgono esclusi­vamente un'azione termogena ed energetica. Il consumo di superalcolici, se praticato in modo irrazionale può facilmente indurre al sovrappeso, per il notevole apporto di calorie inutilizzabili e pro­vocare ipercolesterolemia, iperuricemia e altri stati patologici. Tenendo conto che il valore calorico di 100 ml di Whisky è pari a 222 calorie, si intuisce come anche solo un bicchierino di liquore possa esse­re di troppo, specialmente dopo un abbondante pa­sto, rispetto al nostro fabbisogno calorico. Non'solo, non bisogna dimenticare che il costituente principale dei superalcolici è l'alcol etilico; un'assunzione smodata di tali bevande porta facilmente a eccedere la dose massima giornaliera di alcol consentita, pari a 50 g di alcol etilico, rappresentata per esempio da un quartino di vino e due bicchierini di liquore. In conclusione, è preferibile astenersi o comunque limitare al massimo il consumo di bevande alcoliche; se tuttavia non si vuole rinunciare al piacere del "liquorino" dopo cena, si consiglia di scegliere liquo­ri stagionati piuttosto che di recente produzione, in quanto nel corso dell'invecchiamento essi si impove­riscono di quei componenti maggiormente tossici, come alcol amilico, butilico e propilico.