Dado vegetale ed estratto di carne

Dadi ed estratti di carne sono prodotti di scarso valore alimentare che hanno il solo scopo di ravvivare il sapore delle vivande.

L'idea di utilizzare gli estratti di carne venne al chimico belga Justus Von Liebig nel secolo scorso, che ritenne in tal modo di risolvere il problema della conservazione del brodo, concentrando i principi nutritivi contenuti nella carne. Lo sviluppo industriale che si ebbe in seguito alla scoperta di Liebig fu anche favorito dalla grande disponibilità di carne dell'Argentina e dai problemi connessi agli scambi e al trasporto delle carni. Gli stabilimenti per la preparazione degli estratti di carne sorsero nell'America Meridionale dove la carne utilizzata per la trasformazione aveva un prezzo bassissimo dato che la maggior parte dei bovini veniva impiegata quasi esclusivamente per ricavarne pellame. Col tempo la situazione si è modificata, in seguito alla rapidità dei trasporti e allo sviluppo dei moderni mezzi di conservazione, per refrigerazione e congelamento, gli estratti di carne rappresentano oggi uno dei sottoprodotti dell'industria alimentare.

Il successo dell'estratto di carne nel secolo scorso fu tale che nel 1880 fu studiato da Maggi un metodo per la preparazione di un estratto di proteine vegetali a base di cereali e pannelli di semi oleosi, che poteva essere mescolato all'estratto di carne ed utilizzato per preparare brodi. Il prodotto venne commercializzato in cubetti avvolti in carta pergamena, e la loro confezione, molto pratica, contribuì alla loro diffusione in concorrenza con gli estratti. In tempi più recenti, intorno al 1940, gli estratti vennero preparati anche per idrolisi di colture di lieviti e, in seguito alla scoperta delle proprietà del glutammato sodico e alla possibilità di prepararlo a costi convenienti dal melasso, si arrivò alla creazione di preparati nei quali l'estratto di carne si trovava in proporzioni sempre più ridotte. In questo tipo di prodotto in seguito vennero

introdotti i grassi alimentari idrogenati come ingredienti dei preparati per brodo.

Tecnologie di preparazione - Le differenti modalità di preparazione degli estratti di carne si possono schematizzare in due metodi diversi. Nel primo metodo pezzi di carne fresca privata di cartilagine, ossa, grasso ecc., vengono immersi in acqua calda a 75-80°C per un periodo di 30 minuti; in tal modo si estraggono solo le proteine solubili e le sostanze azotate non proteiche. L'operazione viene ripetuta più volte sostituendo la carne trattata, che viene destinata alla preparazione del "corned beef ' (carne in scatola). Il brodo che si ottiene dalle varie estrazioni viene filtrato e concentrato sottovuoto fino a un residuo secco del 65%. L'ulteriore concentrazione fino a un residuo secco dell'80% viene effettuata in bacinelle a camicia di vapore a causa dell'alta viscosità. Se il trattamento termico è insufficiente, si ottiene un prodotto spugnoso, poco solubile; se è eccessivo, d'altra parte, può portare a sapori e odori sgradevoli in seguito alla denaturazione delle proteine e alla liberazione di aminoacidi e ammoniaca, con denaturazione della creatina. Il secondo metodo è più rapido, ma si ottiene con una tecnologia più controllata; si impiega vapore, generalmente a tre atmosfere, in autoclavi dove si colloca la carne. Questo metodo tende a estrarre quantità eccessive di tessuto connettivo, che può dare origine a prodotti più acidi in seguito a processi idrolitici. Gli estratti ottenuti con questo metodo contengono meno sostanze minerali, meno creatina e più peptoni (frammenti proteici che si ottengono in seguito alla azione del vapore sulla carne), che in genere conferiscono un sapore gradevole. Di solito da 30-35 kg di carne si ottiene 1 kg di estratto, indipendentemente dal metodo seguito. Un estratto prodotto con trattamenti idonei presenta consistenza pastosa, colore bruno-rossastro, con fòrte odore e sapore di carne. È un prodotto a lunga conservazione a cui si usa aggiungere il 5% di sale.

L'estratto caldo viene posto in recipienti di terracotta o vetro che vengono chiusi ermeticamente.

Aspetti merceologici - Innanzitutto bisogna distinguere gli estratti dai preparati per brodo. Le differenti specie di estratti presenti sul mercato sono regolarmente a norma di legge e possono essere di tre tipi: estratti di carne bovina, estratti di lieviti, estratti per brodo. È consentito miscelare solo due di questi estratti, indicando sulla confezione i componenti e rispettive percentuali, oppure con la seguente indicazione "con aggiunta di...", che in ogni caso non deve essere in percentuale inferiore al 25%. I preparati per brodo (meglio conosciuti come dadi), che si presentano granulati o in polvere, sono invece dei prodotti di fantasia, che possono contenere i più svariati ingredienti. In genere contengono fino al 50% di sale (NaCl), il 20% di grassi, glutammato in quantità dal 10 al 20%, mentre il rimanente è rappresentato da acqua, estratti di carne o lieviti o estratti per brodo, piccole quantità di verdure disidratate e spezie. In commercio sono presenti con le seguenti denominazioni: "preparato per brodo con aggiunta di grassi" o "brodo composto con aggiunta di grassi"; quando è presente il glutammato ne deve essere indicata la percentuale, se inferiore al 10%, se il quantitativo aggiunto è superiore, il prodotto commercializzato cambia nome e viene denominato "preparato per brodo a base di glutammato".

Valore nutritivo - Gli estratti alimentari, che si utilizzano in ragione di 15-25 grammi per litro d'acqua, esercitano un'azione che aiuta la secrezione gastrica, ma il loro apporto nutritivo e calorico è pressoché nullo. Vengono utilizzati per preparare brodi e minestre o per esaltare il sapore delle vivande. Se usati per preparare brodi devono essere integrati con verdure, grassi e sale.

In questi ultimi anni per preparare brodi e minestre e per insaporire quasi tutti gli alimenti cotti si è molto diffuso l'uso dei dadi; di fatto vengono utilizzati al posto del sale, pur rappresentando un prodotto poco economico perché il consumatore si è abituato all'aroma particolare che i suoi ingredienti conferiscono agli alimenti, anche perché i dadi vengono commercializzati come prodotti che sono in grado di cedere particolari sapori alle vivande. La campagna pubblicitaria sui dadi è infatti basata sulle differenze di aromi; per questo motivo esistono in commercio prodótti con denominazioni differenti: "Sapore delicato", "Sapore deciso", "Sapore di lusso" ecc. Inoltre si trovano in vendita dadi a cui vengono aggiunti come ingredienti nuovi estratti vegetali ed estratti di carne di pollo.

La "sindrome da ristorante cinese" - I dadi vengono aggiunti alle vivande in piccole quantità e il loro valore nutritivo e calorico è insignificante. Poiché il sale è il loro componente principale, devono essere usati con moderazione, conoscendo gli effetti negativi di una dieta che ne contiene eccessive quantità. L'innocuità dell'altro componente presente in quantità discrete, il glutammato, è stata studiata a lungo in seguito alla notizia di una "sindrome da ristorante cinese", e cioè una serie di manifestazioni variamente tossiche, che aveva colpito i frequentatori di un ristorante cinese dove le vivande venivano aromatizzate con quantità eccessive di glutammato. È consigliabile utilizzarne quindi piccole quantità; secondo gli esperti le quantità accettabili per l'uomo sono di 120 mg per kg di peso corporeo.