Gli ortaggi a infiorescenza

I più diffusi sono i cavoli, ricchi di vitamina C e disponibili in numerosissime varietà. Di questi vegetali si consumano le infiorescenze, ossia i fiori che disposti in modo caratteristico su un fusto di solito corto e grosso hanno per lo più forma di sfere di dimensioni anche assai diverse; di alcuni si utiliz­zano sia le infiorescenze sia le foglie, di altri (come al­cuni tipi di cavolo) solo le foglie. Tipici ortaggi di questo gruppo sono i cavolfiori, i cavolini di Bruxelles, i carciofi, le cime di rapa. Gli ortaggi a infiorescenza sono consumabili cotti o cru­di in insalata a seconda della varietà e della tenerezza. Si coltivano in tutta Italia, ma soprattutto nelle regio­ni meridionali e nelle isole. Vengono raccolti durante l'inverno e la primavera. Sono tra gli ortaggi più ricchi di
fibra grezza e, se si escludono i carciofi, di vitamina C. Per il resto la loro composizione chimica non differisce grandemente da quella tipica degli ortaggi: elevato contenuto di acqua, scarse le proteine e i lipidi.
Per quanto riguarda i carboidrati la presenza in alcu­ni di essi di discrete quantità di glucosio e fruttosio con­tribuisce a determinare il caratteristico sapore dolcia­stro di questi ortaggi.
Appartengono quasi tutti alla specie Brassica oleracea, di cui esistono numerose varietà anche molto differenti morfologicamente e come composizione chimica.

Broccoletto (Brassica oleracea, var. "cauliflora") - Ha le foglie verde scuro, frastagliate, con una infiorescenza formata da moltissimi piccoli granelli che rappresen­tano la parte commestibile.

Broccolo nero o calabrese (Brassica oleracea, var. "botrytis") - Assai simile al cavolfiore, ha le foglie verde scuro assai frastagliate. Se ne consumano le infiorescen­ze dal colore verde cupo-viola.

Carciofo (Cinara scolimus) - È l'unico ortaggio di que­sto gruppo che non appartiene alla famiglia delle Crucifere, bensì a quella delle Composite. Conosciuto nell'antichità dagli Egizi e dai Greci, che ne sfruttavano le proprietà medicinali, il carciofo è col­tivato nelle regioni meridionali e soprattutto nelle iso­le. La pianta del carciofo, dal fusto eretto scarsamente ramificato, può raggiungere anche il metro di altezza. I fiori sono riuniti in cosiddetti "capolini" con squa­me esterne larghe e carnose impropriamente dette fo­glie. Si consuma solo questa parte e una piccola por­zione del gambo, altrimenti troppo legnoso, soprattutto per la preparazione di risotti. Se ne conoscono tre va­rietà principali: con spine, senza spine e una di picco­lo formato adatta alla conservazione. I più noti sono quelli di Chioggia, quelli campani, quelli siculi e quelli romani, particolarmente adatti per la frittura (carciofi alla giudea). Dopo la prima raccolta, che dà 10-12 car­ciofi per pianta, questa rivegeta producendo carciofi più teneri e piccoli che sono utilizzati per la prepara­zione dei carciofini sott'olio. Se il carciofo è fresco può essere consumato anche crudo in "pinzimonio". La freschezza si riconosce dalla durezza e dalla lucentez­za delle foglie. Quando non è più fresco tende ad aprirsi e forma al suo interno una peluria che va asportata prima della cottura.

Cavolfiore (Brassica oleracea, var. "botrytis") - Ha le foglie verdi, con una nervatura centrale pronunciata e chiara, inserite in un breve e tozzo tratto del fusto e racchiudono una infiorescenza carnosa, bianco-gialla che è la parte commestibile. Lo si consuma condito di solito con olio, sale o salse saporite dopo prolunga­ta cottura in acqua. Messo sott'aceto è un ingrediente fondamentale della cosiddetta "giardiniera".

Cavolino di Bruxelles (Brassica oleracea, var. "gem­mifera") - Ha caratteristiche infiorescenze a forma di piccola palla. Ogni fusto della pianta può portare dai 25 ai 30 germogli di colore verde intenso. La freschezza dei cavolini si riconosce proprio dalla brillantezza del loro colore e dalla consistenza carnosa delle infiorescenze.

Cavolo cappuccio (Brassica oleracea, var. "capitata") - Le sue foglie verde pallido, percorse da nervature cen­trali, si racchiudono a formare una grossa palla. Le foglie più interne sono anche le più tenere e si posso­no consumare crude in insalata tagliate a listarelle sot­tili. Il cavolo cappuccio è la base per la preparazione dei crauti, alimento tipico dei paesi del Nord Europa, relativamente apprezzato anche nel nostro paese. I crauti si ottengono per fermentazione delle foglie di cavolo, pressate e salate, a opera di batteri lattici già presenti sulle foglie stesse o eventualmente aggiunti co­me fermenti selezionati. Questo processo dura dai 2 ai 3 mesi, dopo di che i crauti sono inscatolati in pre­senza di aceto.

Cavolo rosso - (Brassica oleracea capitata, var. "rubra") È una varietà del cavolo cappuccio a esso simile, ma caratterizzata dal colore rosso delle foglie.

Cavolo verza (Brassica oleracea, var. "sabauda") - È denominato semplicemente verza o cavolo di Milano. Rispetto al cavolo cappuccio ha foglie più larghe e grin­zose con nervature pronunciate. Le sue foglie, tene­re, hanno sapore aromatico e non eccessivamente dolce.

Cima di rapa (Brassica campestris, var. "rapa") - Dif­fusa soprattutto nelle regioni meridionali, ha fogliame ampio e abbondante; sul fusto centrale si sviluppano numerose infiorescenze simili a quelle del broccoletto, ma più piccole. Per questa ragione viene anche denominata "broccoletto pugliese". Se ne consumano sia le foglie più tenere che le infiorescenze.