I dolci lievitati - panettone e pandoro

I dolci, tradizionali e non, contribuiscono a migliorare lo stato nutrizionale in quanto sono prodotti facilmente digeribili, sempre però che il loro consumo non sia esagerato.

Nell'alimentazione moderna i dolci lievitati sono prodotti di largo consumo, alcuni dei quali consumati tradizionalmente in periodi dell'anno ben determinati. I prodotti che appartengono a questa categoria sono numerosi (panettoni, pandori, colombe, veneziane, brioches ecc.) e insieme costituiscono la famiglia delle paste gialle a lievitazione naturale. Sono così chiamate in quanto per la loro produzione non si utilizzano lieviti chimici ma naturali: l'impasto "cresce" e raggiunge le dimensioni desiderate in seguito al lento, ma progressivo, lavoro fermentativo che i microrganismi effettuano in circa 24 ore, nel caso del panettone, in minor tempo per tutti gli altri prodotti.

L'impiego della lievitazione naturale richiede comunque un periodo di diverse ore di lievitazione e rappresenta una delle fasi più delicate della produzione, durante la quale si producono le modificazioni a carico dei componenti dell'impasto con lo sviluppo di anidride carbonica (che conferisce al prodotto finito le caratteristiche alveolature) e la produzione di composti aromatici.

I vantaggi della lievitazione naturale risiedono in una maggiore sofficità e leggerezza del prodotto, nell'acquisizione di sapori ed aromi caratteristici e, per conseguenza, in una maggiore digeribilità rispetto ad altri prodotti da forno.

Il panettone

Rappresenta il prodotto più complesso e la sua preparazione richiede molta cura. Gli esperti generalmente ne sconsigliano la produzione a chi non possieda una lunga e solida esperienza.

Lavorazione industriale - Le fasi della produzione del panettone sono lunghe e delicate: circa 8 ore dopo l'inizio della prima fermentazione, si aggiunge farina ed acqua per dare nuova vitalità all'impasto, trascorse altre 4-5 ore si aggiungono burro e zucchero e quindi si lascia riposare nuovamente l'impasto prima di inserire uova, uvette e canditi. Il volume della pasta nel frattempo aumenta, anche se l'aggiunta degli ingredienti rende sempre più lenta la lievitazione. Infine si procede alla cottura in forno, durante la quale il prodotto aumenta ulteriormente di volume e la struttura sì consolida per azione del calore sulle proteine del glutine e sull'amido. In seguito il panettone viene raffreddato e mantenuto a temperatura ambiente per diverse ore. A questo punto si procede al confezionamento in sacchetti adatti a mantenere la fragranza del prodotto. Si conoscono diversi tipi di preparazione, e ogni industria segue dei propri schemi, elaborati in base ad esigenze tecniche ed economiche. Tuttavia, i prodotti finali dovrebbero essere analoghi se vengono impiegati gli ingredienti tradizionali e se non si introducono variazioni sostanziali alla ricetta originale.

Lavorazione artigianale - Parallelamente alla produzione industriale esiste una produzione artigianale che compete qualitativamente con i prodotti delle migliori industrie. La richiesta del prodotto di pasticceria è aumentata in questi ultimi anni e non pochi si rivolgono ai pasticcieri nel periodo natalizio. La differenza del prodotto artigianale rispetto al prodotto industriale risiede nella possibilità da parte dell'artigiano di controllare maggiormente l'andamento della lievitazione e valutare meglio il momento adatto per aggiungere i vari ingredienti. Nel prodotto industriale tutte le fasi della lavorazione sono programmate ed è più difficile correggere eventuali errori, anche se poi in fase di controllo vengono scartati i prodotti difettosi. Dal punto di vista igienico-sanitario, il lavoro di linea industriale comporta meno contatti diretti e quindi più igiene, mentre l'artigiano ha più occasioni di manipolare l'impasto. Un tempo esistevano nel settore artigianale i panettieri per paste lievitate e i panettieri credenzieri (quest'ultimi si occupavano prevalentemente di pasticceria); oggi però le due figure tendono ad unificarsi. Da qualche decennio gli studiosi di marketing delle grosse aziende hanno ideato ed introdotto sul mercato un "panettone di lusso", che per via di alcune varianti, quali il ripieno di cioccolato, la farcitura con creme di champagne, oppure la copertura con glasse particolari, è destinato ad un pubblico più esigente. Dopo un breve periodo di prova, questo nuovo prodotto ha suscitato un grande interesse. Gli artigiani, per adeguarsi alla modificata situazione, hanno iniziato a produrre anche loro prodotti di maggior valore, panettoni ripieni di gelato, di creme pasticciere, farciti con mandorle, noci e panna, che hanno stimolato la curiosità e soprattutto la golosità dei consumatori.

Tecnologia di produzione - Per i prodotti industriali bisogna considerare che per esigenze produttive, tra cui la marcata stagionalità dei consumi per prodotti tipo panettoni e colombe, si è costretti ad iniziare la produzione molto tempo prima del consumo e si ricorre allo stoccaggio del prodotto finito in celle frigorifere a -25°C, ambienti da cui il dolce viene tolto solo per essere inviato nei luoghi di vendita. Durante il viaggio il prodotto si scongela e si riporta alla temperatura ambiente; ma per mantenere inalterate le caratteristiche iniziali è indispensabile aggiungere durante la preparazione emulsionanti che migliorino la consistenza del prodotto e che ne impediscano l'essiccamento. Il panettone mantiene la freschezza iniziale per un mese circa, se rimane chiuso nel suo sacchetto, dopo di che comincia una lenta perdita di fragranza dovuta all'evaporazione dell'acqua contenuta nel prodotto. Se lo si vuole conservare per periodi di tempo maggiori bisogna mantenerlo in frigorifero. Prima di aprire la confezione è consigliabile seguire le istruzioni indicate sulla confezione, tenendo il panettone per qualche ora in un ambiente caldo (sul calorifero, o a fianco del camino): in tal modo il burro ed i grassi contenuti si possono sciogliere rendendo il prodotto più morbido. Gli ingredienti di un panettone tradizionale sono farina, burro, zucchero, uova, uva sultanina, cubetti di cedro ed arancio candito, miele, latte in polvere, malto, sale e aromi. Tra gli ingredienti fondamentali si trova la farina, che deve essere di buona qualità e contenere un'alta percentuale di glutine, per impedire che durante la lievitazione la quantità degli ingredienti aggiunti appesantisca l'impasto, riducendo l'aumento di volume e quindi la sofficità del prodotto finale. Il burro non sempre viene impiegato e a volte viene parzialmente o totalmente sostituito dalla margarina con la quale si ottiene un prodotto più economico, ma differente, in quanto la presenza del burro conferisce alla pasta un aroma ed una morbidezza particolari. Un altro ingrediente essenziale è costituito dalle uova che industrialmente vengono sostituite da tuorli d'uovo in polvere, che comportano meno problemi di conservazione e di stoccaggio nei magazzini. Nei prodotti da forno lievitati si aggiungono anche dei malto-derivati che forniscono maltosio (che agisce come dolcificante), sali minerali, proteine solubili, enzimi necessari alla preparazione della pasta e sostanze nutrienti che aumentano l'efficacia della lievitazione; essi contribuiscono ulteriormente ad arricchire l'aroma, il sapore ed il colore del prodotto finito. Vengono inoltre impiegati degli emulsionanti o altri additivi che consentono al prodotto di mantenere più a lungo inalterate le sue caratteristiche. Tra questi, gli esteri del saccarosio, i monogliceridi e i digliceridi e il sorbitolo. Gli esteri del saccarosio vengono utilizzati in genere per ottenere una migliore dispersione del grasso nell'impasto ed una migliore estensibilità del glutine, e permettono una più adeguata risposta alla lievitazione, determinando la formazione di pori più uniformi e meglio distribuiti, producendo un impasto più soffice e leggero. Inoltre, un emulsionamento più uniforme permette una migliore regolazione dell'umidità: i prodotti non si essiccano facilmente anche senza ricorrere all'aggiunta di altri additivi. Nei prodotti da forno lievitati, gli esteri del saccarosio vengono aggiunti direttamente nelle farine, in proporzioni inferiori al 3% della quota di grasso prevista dalla formulazione; se invece si tratta di prodotti a più lievitazioni successive, ad esempio il panettone, vengono aggiunti alla farina dell'ultimo impasto, nelle formulazioni molto ricche in lipidi, come nei plum-cakes, è necessario aggiungere la quota massima permessa del 3%.

Una funzione analoga agli esteri del saccarosio viene svolta anche dai monogliceridi e dai digliceridi che vengono addizionati ai prodotti dolciari fino al 3%. Tra gli additivi viene impiegato anche il sorbitolo, uno zucchero non tradizionale, utilizzato dalle industrie in quantità crescenti. La sua principale funzione si basa sulla riduzione della perdita d'acqua durante l'immagazzinamento.

Altri dolci lievitati

Altri dolci da forno lievitati sono prodotti con tecnologie analoghe: si tratta sempre generalmente di dolci tradizionali che si distinguono per la presenza di ingredienti minori (gli ingredienti di base sono essenzialmente sempre gli stessi anche se variano le proporzioni), per le fogge e per le pezzature.

Pandoro - Nato dall'inventiva di un famoso pasticciere, è un dolce dalla caratteristica forma alta a più spigoli; la sua lavorazione è molto lunga e laboriosa perché la pasta viene fatta lievitare per ben tre volte e alla fine arricchita di abbondante burro e lavorata come se fosse una sfoglia. Questo dolce, che risulta così particolarmente soffice e leggero, è solo lievemente aromatizzato con buccia di limone e la sua superficie, prima del consumo, va cosparsa abbondantemente di zucchero a velo.

Pandolce - È il panettone ligure. Largo e basso, si presenta come un grosso pane condito con la solita uvetta sultanina, ma anche con lo zibibbo, molti canditi, tra i quali la zucca, e i pinoli, ingrediente importantissimo della cucina ligure; la pasta del pandolce viene inoltre aromatizzata con acqua di fiori di arancio o con brandy. Se ben conservato, il pandolce, come il panettone, può durare parecchi giorni.

Brioche - Fra i dolci lievitati uno dei più famosi e apprezzati in tutto il mondo è la brioche, di chiara

origine francese. Non si sa a che cosa si debba il suo nome, alcuni pensano al paese di Saint Brieuc, nel quale tale dolce sarebbe stato inventato, altri al formaggio Brie, con cui il dolce sarebbe stato originariamente confezionato; questa seconda versione sembra avvalorata dal fatto che ancora oggi, non solo in Francia ma anche nella Svizzera Romanda, si usa talvolta il brie, ben noto formaggio a pasta grassa, tenero e delicato, al posto del burro.