Le bevande analcoliche

Le bevande analcoliche comprendono un'ampia gamma di alimenti liquidi caratterizzata da un elevato contenuto di zucchero e, spesso, di sostanze conservanti.

Le bevande analcoliche sono degli alimenti liquidi privi di alcol come i succhi di frutta e di ortaggi, le bibite di frutta (aranciate, limonate ecc.) e le bibite di fantasia (gassosa, cola ecc.).

I succhi di frutta - I primi succhi di frutta sono stati prodotti verso la fine del secolo scorso in Svizzera e in Germania in seguito alla lavorazione delle mele; successivamente sono stati introdotti anche in Italia dove hanno avuto ampia diffusione nell'ultimo dopoguerra. La produzione di queste bevande si è diffusa nel nostro paese come conseguenza di una larga disponibilità di frutta che non viene venduta come prodotto fresco. Questi prodotti, di discreta qualità nutrizionale, sono apprezzati come consumo sostitutivo della frutta fresca nei periodi in cui questa non è disponibile a prezzi di mercato accettabili. In commercio esistono molti tipi di succhi di frutta. I vari tipi in commercio possono essere classificati in due categorie principali: i "succhi naturali", costituiti da succo di frutta al 100% e i "succhi e polpa di frutta" (chiamati anche nettari) a cui viene aggiunta acqua acidula e zucchero e il cui contenuto in succo può variare leggermente ma si aggira sempre intorno al 50%. Il valore nutritivo dei due prodotti è naturalmente assai differente. Infatti i succhi naturali, se preparati con una buona tecnologia, contengono ancora una parte delle vitamine del frutto fresco oltre ai sali e a tutti gli altri componenti della frutta, mentre i succhi di frutta costituiti da succo e polpa contengono molta più acqua e meno frutta; il loro valore nutritivo è quindi inferiore a quello dei succhi di frutta naturali. Al loro valore calorico contribuisce

lo zucchero aggiunto.

I succhi di frutta naturali generalmpnte si ottengono da frutta accuratamente lavata con soluzioni detergenti per eliminare gli eventuali residui di antiparassitari.

La frutta viene in seguito denocciolata e sottoposta a pressione o spremitura a seconda del tipo di frutta impiegata. La conservazione è garantita dalla pastorizzazione del succo, che viene poi rapidamente raffreddato prima di essere confezionato asetticamente. Alcuni succhi, quelli di agrumi in particolare, possono essere concentrati e quindi congelati. In questo caso vengono consumati dopo ricostituzione con acqua per riportarli al loro volume originario. Questo procedimento non ha incontrato un largo impiego a causa degli alti costi di produzione. I succhi costituiti da succo e polpa vengono preparati con polpa di frutta a cui, come si è detto, vengono aggiunti acqua, zucchero e acidi organici. Il succo viene omogeneizzato per impedire la separazione della fase limpida (succo) da quella torbida (polpa). Anche nel caso di questo prodotto si effettua la pastorizzazione come trattamento di conservazione. Generalmente è più indicato effettuare il trattamento termico per periodi di tempo molto brevi (inferiori al minuto) a temperature relativamente alte; in questo caso il prodotto subisce una denaturazione termica inferiore rispetto a un prodotto trattato a temperatura più bassa per tempi più lunghi. I tempi e le temperature ottimali vengono scelti in funzione della minor alterazione possibile del prodotto (tra cui la perdita di vitamine) e del più elevato effetto antimicrobico.

La densità elevata è un elemento di preferenza da parte del consumatore; di conseguenza i prodotti in commercio si presentano molto densi. Alcuni dei prodotti ortofrutticoli che più si prestano a trattamenti per la produzione di succhi sono le mele, gli agrumi e, tra i vegetali, i pomodori. Per la produzione del succo di mele si utilizzano mele dai diversi caratteri organolettici, che vengono miscelate per ottenere succhi di qualità costanti e di composizione equilibrata. Le mele utilizzate come base sono le Stark Delicious, con caratteri organolettici poco marcati, a cui si aggiungono mele acidule come Morgenduft, acide-dolci, le Renette del Canada, mele selvatiche, per dare il "corpo" tipico dovuto a componenti astringenti, e infine le Golden Delicious per il loro aroma. La zona di produzione principale è situata nell'Alto Adige che è una delle regioni maggiori produttrici di mele. La produzione del succo inizia con il lavaggio e la selezione dei frutti; in seguito i frutti vengono torchiati con torchi idraulici e si ottiene così il succo torbido che viene poi filtrato. Il succo viene concentrato in concentratori collegati con un distillatore di aroma (105°C); la frazione distillata viene conservata, per essere poi addizionata al prodotto a lavorazione ultimata. Il succo viene raffreddato, chiarificato, decantato e centrifugato. A questo punto il succo limpido viene confezionato, pastorizzato e immagazzinato a una temperatura di 5-10°C. Per produrre il succo di agrumi gli agrumi vengono lavati accuratamente con acqua sottopressione utilizzando anche ipoclorito o opportuni detergenti. I frutti vengono quindi selezionati in relazione alle dimensioni, dimezzati mediante taglio e le metà così ottenute poste in recipienti di spremitura di vario tipo, generalmente muniti di teste scanalate rotanti. Il succo viene filtrato o centrifugato, disoleato e deaerato, quindi viene concentrato e confezionato sottovuoto o in atmosfera di gas inerte e infine pastorizzato. Per una buona conservazione il succo deve essere immagazzinato a bassa temperatura per evitare possibili alterazioni. Per l'impiego di succo destinato al consumo diretto si utilizzano succhi a concentrazione naturale limpidi o torbidi; mentre per la preparazione di bibite vengono impiegati succhi concentrati, generalmente solfitati, di più agevole trasporto e conservabili più a lungo. Il succo di pomodoro è un prodotto di largo impiego negli Stati Uniti d'America e in Gran Bretagna. I frutti vengono scelti, lavati, scottati e pelati. Dalla polpa vengono separati i semi con apposite macchine. La polpa e il succo sono sottoposti a triturazione e quindi riscaldati a 60°C. Il succo raffreddato viene deaerato con apparecchi muniti di pompe a vuoto per evitare che l'ossigeno contenuto nell'aria incorporata dal succo durante la lavorazione ne alteri il colore e il contenuto vitaminico. Il succo viene quindi omogeneizzato e addizionato dell'1% di sale da cucina (NaCl) direttamente nelle scatole o nelle bottiglie. Chiuse le scatole o tappate le bottiglie si sterilizza a 90-100°C per 20-30 minuti.

Bibite di frutta e di fantasia - Sono bevande costituite da acqua addizionata di anidride carbonica, zucchero, acido citrico (o tartarico), aromi o sapori di erbe o di frutta ed eventualmente uno o più coloranti e altre sostanze, come la caffeina contenuta nelle bibite a base di cola. Le bibite a base di frutta sotto forma di succo (uva, arancia, mela, limone ecc.), devono contenere almeno il 12% di succo naturale, con una percentuale di acqua al massimo del 90%, mentre quelle a base di essenze ed estratti di frutta (cola, cedro, chinotto ecc.), devono presentare una percentuale di acqua al massimo del 92%. In questo caso, non viene però precisata la percentuale minima di frutta da utilizzare. Tra le sostanze impiegate nella formulazione delle bibite gassate si trovano soprattutto lo zucchero, le sostanze acidificanti e neutralizzanti, gli aromi (essenze o sciroppi) e i conservanti.

Lo zucchero - Il più utilizzato è il saccarosio; è permesso anche l'uso di destrosio in quantità non superiori

al 10% del totale degli zuccheri. Lo zucchero, in questo tipo di bibita, svolge tre funzioni principali:

- dolcificante, per equilibrare l'acidità dei succhi e delle sostanze acidificanti naturali o per aumentare l'indice di gradimento del prodotto finale;

- addensante, in quanto nelle dosi utilizzate conferisce al prodotto una discreta densità la cui funzione è anche quella di migliorare il sapore;

- nutrizionale, per il suo contributo in calorie.

Gli acidificanti - Quasi tutte le bibite contengono una o più sostanze acidificanti, la cui funzione è quella di favorire la conservazione e impartire alla bibita un'azione dissetante. L'effetto dolcificante dello zucchero viene compensato e completato con il gusto acidulo delle sostanze acidificanti consentite dalla legge. Inoltre, per alcune bibite l'aggiunta di acidificanti presenta un effetto conservativo in quanto in soluzioni acide la maggior parte dei microrganismi non è in grado di svilupparsi. Nelle bibite a base di succhi di frutta una parte delle sostanze acidificanti è già presente naturalmente nel frutto; un'altra parte viene aggiunta per i motivi sopra citati.

Gli acidificanti più diffusi sono l'acido citrico, l'acido tartarico e l'acido ortofosforico. L'acido citrico è contenuto naturalmente nei succhi di agrumi e della frutta in genere. Un tempo veniva estratto dal succo di limone, oggi viene prodotto industrialmente dalla degradazione enzimatica degli zuccheri. L'acido citrico è molto solubile in acqua per cui è possibile conservarlo in soluzioni al 50%, rendendo più agevole il problema della dosatura nelle linee automatiche di produzione di bevande. È l'acido più utilizzato per il suo caratteristico sapore. L'acido tartarico si ottiene come sottoprodotto della lavorazione del vino (cremortartaro); presenta un gusto più aspro dell'acido citrico ed è anche un acido più forte. È molto meno solubile in acqua: si possono ottenere soluzioni contenenti al massimo il 20% di acido tartarico. Per questo motivo viene impiegato solo quando si richiede un sapore particolare nella bevanda, come nel caso di bibite a base di succo di amarena e di bibite a base di cola. L'acido ortofosforico è un acido minerale che viene impiegato come correttore di pH, per mantenere l'acqua delle bevande in condizioni di neutralità.

Gli aromi - Hanno una funzione essenziale nelle bevande; la loro varietà è molto ampia ma solo alcuni incontrano il favore del consumatore. L'aroma, insieme allo zucchero, è l'ingrediente più importante anche dal punto di vista qualitativo; le quantità aggiunte sono però irrilevanti anche per i prodotti qualitativamente migliori. Tra gli aromi naturali più utilizzati si trovano le essenze, gli sciroppi e i caramelli.

L'essenza di limone è un prodotto molto aromatico ed è l'ingrediente di base per la preparazione di gassose e di altre bibite limpide e incolori di grande diffusione. Nella preparazione delle gassose l'uso

dell' aroma naturale è essenziale perché solo con questo tipo di ingrediente si può produrre una bevanda fragrante e fresca che incontra il favore del consumatore. Si possono utilizzare essenze solubili di limone con diverse caratteristiche a seconda del prodotto: con un gusto delicato l'essenza estratta da limoni appena giunti a maturazione, con un gusto più deciso, forte e secco, l'essenza di limoni raccolti in piena stagione. L'essenza di arancio serve per produrre bevande limpide e molto aromatiche. L'essenza di mandarino viene utilizzata abbinata con altri agrumi solo come correttivo del sapore, in quanto come aroma fondamentale non è molto apprezzato. L'essenza di cedro è utilizzata nella preparazione delle cedrate limpide e come correttivo del sapore in alcuni tipi di gassose a cui conferisce un gusto particolare. L'essenza di agrumi in pasta, in cui si trovano gli olii essenziali e altre parti del frutto, vengono utilizzate per la produzione di bibite non limpide con un grado di torbidità desiderato. L'essenza solubile di amarena è prodotta da infusi e distillati di amarene; viene utilizzata per bibite di fantasia colorate e aromatizzate all'amarena, ma che non possono portare il nome del frutto. Altri aromi naturali diffusi sono il chinotto, la cola e la menta. Inoltre vengono impiegati aromi artificiali consentiti dalla legge. Il caramello ha lo scopo di colorare e aromatizzare la bibita. Quello prodotto con il saccarosio presenta il problema di formazione di schiuma durante l'imbottigliamento. Per evitare questo inconveniente, lo sciroppo deve essere preraffreddato a 5-10°C. Il caramello al glucosio ha invece un potere colorante quasi doppio rispetto a quello ottenuto dal saccarosio e inoltre non ha un effetto schiumogeno altrettanto marcato. Viene utilizzato per bibite alla cola e chinotti. I caramelli possono essere prodotti anche mediante sintesi chimica (caramello ammoniacale). Il caramello naturale è preferito al tipo sintetico, che col passare del tempo tende a cambiare colore passando dal marrone scuro al verdognolo-rossiccio poco gradito al consumatore.

Gli sciroppi si ottengono con zucchero, acido citrico, coloranti (aggiunti già in soluzione), aromi eventuali e succhi di frutta concentrati; il tutto viene omogeneizzato e pastorizzato. Sono prodotti molto densi che vengono aggiunti in quantità minime all'acqua per la preparazione domestica di bevande dissetanti.

I conservanti - Per tutte le bevande citate tra i conservanti consentiti si trovano l'acido benzoico o il sodio benzoato in qualità di antibatterico, il potassio sorbato come antifermentativo e l'acido ascorbico come antiossidante. L'anidride solforosa, come antimicrobico, è permessa solo come residuo nei succhi di frutta destinati al consumo diretto e in quelli impiegati nella preparazione di bibite.

Valore nutritivo - Dal punto di vista nutritivo tutte le bibite di fantasia forniscono unicamente calorie dovute alla presenza di zucchero; il loro consumo non ha quindi un serio significato nutrizionale. Nonostante questo, sono alimenti di largo consumo specie nei mesi estivi. I tipi di bibite utilizzati variano da paese a paese e spesso da regione a regione di uno stesso paese. In generale, si può però affermare che la bibita più consumata sia l'aranciata, seguita dalle bibite a base di limone, cola e quindi dalle bibite a base di erbe o di altri frutti.

Alterazioni delle bevande - Le bevande possono subire alterazioni fisiche dovute all'azione della luce e del calore. La luce diretta del sole può causare alterazioni significative in 30 minuti nelle limonate e in 2 ore nelle aranciate o in altre bevande a base di agrumi. La luce indiretta causa alterazioni più lentamente, in circa 15-20 giorni. In questo caso il colore viene modificato e si producono sapori sgradevoli tipo "trementina" o oleosi. I succhi non limpidi risultano più resistenti all'azione della luce. Per evitare questi inconvenienti bisogna aver cura di tenere le bevande al riparo dalla luce e preferire contenitori colorati, meglio se verdi.

Le alterazioni dovute al calore liberano prodotti dal sapore sgradevole che conferiscono un sapore di "cotto" dovuto a reazioni chimiche fra gli zuccheri e le proteine del succo. Per questo motivo sono consigliabili tempi di pastorizzazione brevissimi. Temperature di conservazione molto basse (inferiori allo zero) possono provocare la separazione degli olii essenziali che difficilmente si solubilizzano ulteriormente quando la bevanda è riportata alla temperatura ambiente.

Si possono avere anche alterazioni chimiche, la più frequente delle quali è causata dall'ossigeno disciolto nei succhi o nell'acqua utilizzata. Per questo motivo spesso acqua e succhi vengono deaerati. Il gas che si trova tra la superficie del succo e il tappo della bottiglia è in gran parte costituito da anidride carbonica nelle bevande gassate; mentre nelle bevande non gassate vengono aggiunti gas inerti che sostituiscono l'aria. La presenza di sali ferrosi con l'anidride solforosa residuata nei succhi può dar luogo a sgradevoli odori sulfurei (odore di uovo marcio). I sali di calcio possono provocare la flocculazione della polpa con formazione di un deposito sul fondo della bottiglia.

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