Gli aperitivi

Pur avendo uno scarso valore nutritivo, gli aperitivi producono una discreta quantità di calorie che vanno aggiunte a quelle introdotte giornalmente con gli alimenti.

È ormai ben noto come le caratteristiche organolettiche di un prodotto siano determinanti nel predisporre il nostro organismo all'assunzione del cibo: la percezione sensoriale del colore, odore, aroma e gusto di un alimento è infatti in grado di provocare in noi sensazioni più o meno gradevoli e di indurre, tramite riflessi condizionati, un aumento della secrezione salivare e gastrica, che favorisce la digestione dell'alimento stesso.

Proprio da questa funzione di predisporre lo stomaco alla ricezione e digestione dei cibi, stimolando nel contempo la sensazione di appetito, gli aperitivi traggono il loro nome. Si tratta infatti di bevande alcoliche o analcoliche che, per il loro contenuto in alcol etilico e in essenze o estratti di piante ed erbe aromatiche, stimolano le terminazioni nervose della mucosa orale, aumentando la secrezione gastrica e disponendo quindi favorevolmente l'individuo verso il pasto.

Il consumo di aperitivi negli ultimi anni è notevolmente cresciuto data l'esigenza sempre crescente di ricorrere ad alimenti ad azione tonica ed eccitante, al fine di stimolare l'organismo affaticato e stressato. Da un uso tradizionale socializzante e rituale delle bevande alcoliche, si è passati ad un consumo nevrotico; le bevande alcoliche sono oggi utilizzate essenzialmente per l'azione sedativa ed euforizzante dovuta all'alcol, che aiuta a dimenticare le difficoltà della vita, del lavoro e dei rapporti sociali. La conseguenza più drammatica di questo atteggiamento è naturalmente la diffusione dell'alcolismo e la sempre maggiore incidenza di malattie correlate al consumo di alcol (cirrosi epatica, ulcera gastrica, degenerazione grassa del fegato, pancreatiti) e di incidenti mortali dovuti ad abuso di alcol. È pertanto opportuno limitare il consumo di prodotti alcolici, siano essi liquori, digestivi o ancor più aperitivi. Questi ultimi infatti, per le particolari proprietà stimolanti l'appetito, sono essenzialmente consumati a digiuno prima dei pasti; in questo caso, non solo un'eccessiva secrezione cloridrica può a lungo andare

provocare gastriti o addirittura ulcerazioni della mucosa, ma gli effetti dell'alcol risultano ancora più dannosi. Esso infatti, non diluito da altre sostanze alimentari, arriva al circolo sanguigno molto concentrato inducendo rapidamente un senso di ebbrezza e ostacolando tra l'altro l'azione dell'alcol deidrogenasi, enzima deputato alla degradazione dell'alcol, con accumulo di prodotti intermedi del metabolismo come l'aldeide acetica, piuttosto tossica.

Aperitivi alcolici - Si ottengono per lo più da vini nazionali addizionati di sostanze aromatizzanti speciali come arancio amaro, artemisia, rabarbaro, aloe, angostura, agarico, genziana o altre piante aromatiche che conferiscono un aroma caratteristico al prodotto, alcol o saccarosio; altri aperitivi si ottengono da vini aromatizzati preparati con vini di grado alcolico inferiore a 21°, a cui vengono aggiunte erbe aromatiche o essenze, alcol e saccarosio, oppure prodotti a partire da acqueviti, alcol industriale rettificato, o filtrato dolce e saccarosio, caramello ed altri coloranti e aromatizzanti. Il componente base degli aperitivi alcolici è pertanto l'etanolo, presente come prodotto naturale di fermentazione alcolica o come alcol industriale, rettificato per risultare più gradevole al palato.

Dal punto di vista merceologico, gli aperitivi alcolici comprendono gli aperitivi a base di vino, gli aperitivi sodati e quelli a base alcolica non vinosa.

Aperitivi a base di vino: si ottengono da vini amaricanti preparati con vini nazionali di grado alcolico non inferiore a 10° che costituiscono il 75% in volume del prodotto finale e alcol di rettifica di almeno 65° alcolici, acqueviti di gradazione alcolica non inferiore a 95°, mosto muto o filtrato dolce, addizionati di erbe aromatiche in infusione idroalcolica, saccarosio, caramello, oricello, cocciniglia ed altri coloranti consentiti dalla legge perché non sono tossici. La gradazione alcolica di un apertitivo a base di vino è generalmente compresa tra 16% e 25% in volume, pari a 12°-21° gradi alcolici; il tenore in zuccheri non deve essere minore di 14 g/100 ml. Il più noto aperitivo a base di vino è senza dubbio il vermouth di colore rosso se dolce, bianco se secco; di profumo delicato e di sapore piuttosto amaro, alcolico e di media ricchezza zuccherina, deriva il suo nome dal tedesco "wermut", che significa assenzio, che rappresenta uno dei componenti essenziali del prodotto. Si prepara infatti da vini aromatizzati con una miscela di piante ed erbe aromatiche in cui è presente l'artemisia. Nella preparazione di un vermouth si può utilizzare vino di grado alcolico maggiore di 10° o alcol rettificato o acquavite in quantità non inferiore rispettivamente a 4% e 8% in volume di alcol anidro. La minima gradazione alcolica deve essere del 15,5% e il tenore minimo di zuccheri complessivi del 13%.

I vermouth secchi si preparano con vino aromatizzato in ragione del 70% e acquavite o alcol rettificato in quantità non inferiore rispettivamente al 6% o al 10% in volume di alcol anidro; i vermouth secchi devono presentare gradazione alcolica minima del 18% ed un tenore minimo in zuccheri complessivi del 4%.

Oltre ai vermouth esiste una serie di aperitivi a base di vino in cui i caratteri organolettici derivano essenzialmente dall'impiego di corteccia di china in infusione; essi vengono denominati "vini chinati".

Aperitivi sodati: costituiscono i più comuni aperitivi da bar; si preparano aggiungendo acqua gassata, semplice o soda, in quantità non superiore al 50% in volume, a vini aromatizzati (vermouth e vini chinati). Gli aperitivi sodati devono contenere disciolta una quantità di anidride carbonica sufficiente per

garantire una pronunciata effervescenza sia all'atto dell'apertura del contenitore, sia al momento del travaso del prodotto; la gradazione alcolica svolta deve essere compresa tra l'8%-12% in volume di alcol anidro. Aperitivi a base alcolica non vinosa: si tratta di bevande costituite da varie infusioni alcoliche di sostanze amare di origine vegetale, senza aggiunta di vini speciali; la base alcolica è quindi essenzialmente rappresentata da alcol industriale rettificato che conferisce al prodotto un grado alcolico di 18°-20°, in aperitivi come Rabarbaro o Bitter, di 10° in altri aperitivi a più elevato tenore zuccherino, minore gradazione alcolica e a base di agrumi.

Aperitivi analcolici - Di produzione relativamente recente, sono bevande a base di zucchero, acqua, infusioni aromatiche, a gradazione alcolica pressoché nulla, pari allo 0,5%, quantità indispensabile a mantenere in soluzione le essenze vegetali. Comprendono il Rabarbaro, il Bitter analcolico ed il Gingerino, bevanda dal gusto singolare, di colore rosso aranciato, costituita da sciroppo di zucchero, acqua ed estratti di scorze di agrumi ed essenze vegetali.

Valore nutritivo - Gli aperitivi in genere presentano uno scarso valore nutritivo, in pratica non sono altro che miscele acquose o alcoliche di essenze o estratti aromatici e ridotte quantità di zuccheri; non sono pertanto di alcuna utilità nel soddisfare il nostro fabbisogno nei vari principi nutritivi. Tuttavia, specialmente gli aperitivi alcolici, producono una discreta quantità di calorie, che non può essere trascurata nel computo delle calorie introdotte giornalmente se non si vuole eccedere nell'assunzione calorica.

L'etanolo, principale componente degli aperitivi alcolici, sviluppa infatti 7,1 Kcalorie per grammo; sono calorie dette "vuote" tuttavia, perché utilizzate esclusivamente a scopo termogeno per mantenere cioè costante la temperatura corporea, e non per effettuare lavoro muscolare. Dal momento che non vi è nessuna differenza tra le calorie prodotte dall'alcol negli aperitivi, nei liquori o nei vini è opportuno limitare il consumo abituale di bevande alcoliche per evitare di assumere giornalmente una quantità eccessiva di calorie vuote a scapito di preziosi principi nutritivi.

È quindi indispensabile limitarsi nel consumo a non più di 50 g di alcol al giorno, ripartiti nei due pasti;

se si considera che una confezione da 100 ml di un aperitivo a 20° alcolici contiene 15,8 grammi di alcol e che tre bicchieri di vino equivalgono a 58 grammi di etanolo, si comprende come sia relativamente facile assumere alcol in eccesso rispetto alle quantità consigliate. Il consumo di aperitivi alcolici praticato a stomaco vuoto è inoltre particolarmente discutibile perché induce facilmente alla comparsa di gastriti ed è assolutamente sconsigliato a chiunque soffra di disturbi gastrici (ulcere, duodeniti). Pertanto, se proprio si desidera stimolare l'appetito, è preferibile ricorrere ad aperitivi analcolici; tuttavia, per la presenza piuttosto massiccia di coloranti artificiali che, sebbene consentiti, non offrono garanzie complete di innocuità, anche il consumo di questi prodotti deve essere il più possibile limitato. Se ne sconsiglia quindi un uso abituale e prolungato.