Merendine e caramelle

Questi prodotti appartengono alla categoria dei consumi da gratificazione, di cui è poco raccomandabile l'uso eccessivo.

Esiste in commercio tutta una serie di prodotti molto diversi nell'aspetto e composizione e che ricadono nella categoria dei dolci, tra cui merendine e snack, caramelle, gomme da masticare, canditi, marron glacé, torroni ecc. Elemento comune a tutti questi dolci è lo zucchero, a cui possono venir aggiunti farina, fecola, lipidi (burro o grassi di minor pregio, come margarina o grassi idrogenati), latte, panna, uova, cacao, cioccolato, frutta secca, candita e a volte anche fresca, caffè, liquori, aromi, coloranti ed altri additivi. Questi ingredienti vengono combinati in miscele di diversi tipi, in vari strati, solidi, semisolidi, cremosi ed anche liquidi. La cottura, in genere, è totale e viene effettuata in forno, a volte riguarda solo alcuni dei componenti, ai quali in seguito ne vengono miscelati altri non cotti o trattati. Nella fabbricazione di questi tipi di dolci vengono largamente impiegati additivi chimici, quali aromatizzanti, coloranti, conservanti, addensanti ed emulsionanti. La loro massiccia presenza rafforza l'opinione di chi sconsiglia un consumo abituale ed abbondante di questi prodotti, il cui consumo non deve mai essere preferito a quello di altri alimenti nutrizionalmente più validi.

Questi dolci presentano caratteristiche molto differenti, ma possono essere raggruppati in diverse categorie.

Merendine e snack - Sono prodotti che contengono più che altro zuccheri e grassi. Si presentano in confezioni multicolori che attraggono la curiosità dei bambini. Nella maggior parte dei casi si tratta di prodotti dal valore nutritivo assai basso che forniscono molte calorie e che contengono spesso una gran quantità di additivi vari, antiossidanti, che impediscono l'irrancidimento dei grassi, presenti soprattutto nei prodotti farciti alla crema o al cioccolato. Per necessità di carattere tecnico e per problemi connessi alla nocività, la scelta degli antiossidanti per i prodotti alimentari è

limitata a un numero ristretto. Vengono utilizzati i tocoferoli, l'acido ascorbico e l'ascorbilpalmitato, il butilossianisolo, il butilossitoluolo e i gallatoesteri.

I tocoferoli sono antiossidanti relativamente deboli, presenti in forma naturale negli olii vegetali come

miscele complesse. Vengono aggiunti nelle preparazioni alimentari in notevole quantità più per il loro contenuto vitaminico (vitamina E) che per il loro effetto antiossidante.

L'acido ascorbico presenta un impiego molto ristretto, mentre è più usato l'ascorbilpalmitato.

Nella produzione di snack il butiossianisolo è impiegato in misura maggiore rispetto al butilossitoluolo più volatile, ma per entrambi esistono gravi sospetti di tossicità.

I gallatoesteri consentiti, invece, presentano l'inconveniente di essere termicamente poco stabili. La scelta dell'antiossidante dipende in ogni caso dal tipo di grasso o di olio che viene utilizzato nella produzione di un dolce.

Le caramelle - Un altro prodotto dolciario molto conosciuto e largamente diffuso, non solo nell'alimentazione infantile, è costituito dalle caramelle, il cui ingrediente principale è lo zucchero raffinato. Nella preparazione industriale viene utilizzato anche lo sciroppo di glucosio, prodotto dalla fecola di mais e di patate; si utilizza questo ingrediente per ridurre il sapore eccessivamente dolce dello zucchero raffinato: infatti il potere dolcificante del glucosio è di circa un terzo inferiore a quello del saccarosio.

Le caramelle si ottengono facendo cuocere lo zucchero; in seguito all'azione del calore lo sciroppo di zucchero si concentra, passando attraverso diversi stadi a seconda della sua quantità in soluzione; se si prolunga ulteriormente la cottura dello zucchero si ha lo zucchero bruciato o "caramello", dal caratteristico colore bruno scuro. Le caramelle ottenute con solo zucchero raffinato si presentano opache, durissime, con superficie screpolata; per questo motivo si aggiunge del glucosio che previene la cristallizzazione e le rende limpide e trasparenti. Per evitare l'assorbimento d'acqua sulla superficie da parte dello zucchero si usa aggiungere del sorbitolo dal 4% al 6% sulla massa. Quando la temperatura della massa zuccherina scende, si procede all'aggiunta dell'aroma, all'acidificazione con gli acidi dei diversi frutti di cui si vuole imitare il sapore e alla colorazione. La massa zuccherina viene poi tagliata in pezzi che vengono posti in appositi stampini e quindi incartati.

Esistono diversi tipi di caramelle: digestive, dissetanti, ripiene, caramelle di gomma, caramelle mou.

Le caramelle digestive vengono particolarmente apprezzate per il loro sapore amaro che stimola la secrezione gastrica. Le sostanze aggiunte per conferire il sapore amaro sono il rabarbaro, la genziana, la china. Per dare sapore alle caramelle digestive si impiega anche la liquerizia estratta dalla radice di una pianta che cresce nell'Europa meridionale. La "dolcezza" della liquerizia è data dalla "glicirriza", 50 volte più dolce dello zucchero, ma che possiede un colore così intenso (bruno scuro) da limitarne l'uso. Altri aromi diffusi sono la menta e l'anice.

Alle caramelle dissetanti viene aggiunto l'aroma di frutta; in genere gli agrumi (limoni, arance) si prestano bene per questi scopi. Gli aromi che conferiscono a ciascun frutto il suo particolare sapore ed odore sono sostanze naturali o artificiali estremamente volatili che vengono percepite dall'odorato e dal gusto in piccolissime quantità. Una ulteriore categoria di caramelle è rappresentata dalle caramelle di gomma, il cui processo di preparazione è analogo a quello delle caramelle dure; ciò che varia è l'aggiunta di gomma che conferisce morbidezza e masticabilità alla caramella. Le gomme più utilizzate sono la gomma arabica e la gomma adragante. La gomma arabica proviene dalle acacie africane, mentre la gomma adragante proviene da un arbusto diffuso nel Medio Oriente. Le caramelle "mou" vengono invece preparate con aggiunta di grassi vegetali e crema di latte che conferiscono la nota consistenza pastosa. Le caramelle ripiene, chiamate farcite, sono prodotti ottenuti addizionando il ripieno quando la massa zuccherina nello stampo è ancora calda. I ripieni possono essere di diversa natura: marmellate e gelatine di frutta di ogni specie, aromatizzate con essenze e acidulate, paste di nocciole con zucchero e cacao o caffè, frutta candita, miele eccetera.

Gomme da masticare - Assai diffuse sono anche le gomme da masticare, che contengono zucchero (saccarosio), talvolta insieme a glucosio, oppure sostituito da sorbitolo, xilitolo o mannitolo; gomma base, formata da sostanze gommose naturali; aromi, olii essenziali di piante aromatiche o aromi di sintesi chimica; additivi, antiossidanti come il butilossianisolo e il butilossitoluolo. L'uso di gomme da masticare è assai criticabile in quanto, pur essendo limitato il contenuto di zucchero e di aromi, esse possono contribuire a determinare una diminuzione dell'appetito. La masticazione prolungata stimola la secrezione dei succhi gastrici, che non trovano poi il substrato da attaccare, e la prolungata masticazione causa l'ingestione di ingenti quantità di aria; lo zucchero inoltre, risiedendo a lungo negli interstizi dentali, favorisce l'insorgenza di carie.

I canditi - Un altro prodotto dolciario largamente conosciuto è costituito dai canditi. Il processo di canditura è molto antico e piuttosto semplice e consiste delle seguenti operazioni: la snocciolatura (se necessaria) della frutta; la porzionatura, cioè la divisione dei frutti; la solfitazione con metabisolfito di sodio o di potassio per evitare annerimenti dei prodotti di partenza; l'imbianchimento, che viene eseguito con vapore surriscaldato e che determina una rapida apertura delle cellule per favorire la successiva penetrazione degli sciroppi ed evitare il raggrinzimento del frutto dopo la canditura; a questo punto ha inizio la canditura vera e propria con immersione dei frutti in sciroppi zuccherini al 68-70%; il tutto viene scaldato e lasciato in immersione fino al giorno dopo, quindi si ripete l'operazione portando lo sciroppo a temperature e concentrazioni crescenti.

I materiali utilizzati sono frutta intera (albicocche, ananas, arance, castagne, cedro, ciliegie, fichi, limoni, mandarini, pere, pesche, prugne ecc.), la sola buccia (arancia e cedro in particolare), fiori (violette, rose), radici (angelica) e cariossidi di cereali.

Il processo fondamentale a cui è affidata la formazione del gusto particolare del candito e la sua conservazione è dovuto al passaggio dello zucchero dalla soluzione all'interno delle cellule vegetali, che dipende dal grado di maturazione del frutto (se il frutto è immaturo il passaggio risulta incompleto e il candito si presenta duro e non gradevole, con frutti troppo maturi invece si ottengono prodotti di scarsa consistenza, che si rompono facilmente). I prodotti canditi vanno sempre conservati al riparo dall'umidità, avvolti in carta o in film di alluminio. I principali difetti riscontrabili nei canditi sono: macchie chiare sulla superficie, chiazze verdi biancastre, causate da un basso contenuto in zucchero e da processi fermentativi provocati da una eccessiva umidità residua; mancanza di lucentezza dovuta ad una canditura superficiale eccessiva; mancanza di colore; collosità, essudorazioni e deformazioni. Nel caso di fragole, lamponi e marroni la canditura deve essere eseguita con particolare attenzione in quanto questi frutti tendono a rompersi ed a sfaldarsi provocando talora larghe percentuali di scarto.

I fondant - Sono anch'essi prodotti a base di zucchero ai quali viene aggiunto del cremor tartaro (una sostanza che si trova nel mosto d'uva) che serve a concentrare lo sciroppo e idrolizzare il saccarosio; in tal modo nella fase di raffreddamento i fondant non cristallizzano e rimangono morbidi e delicati. Prima di procedere al raffreddamento dell'impasto per i fondant, vengono aggiunti ad esso coloranti e aromatizzanti vari.

Torroni e croccanti - Sono prodotti dolciari composti da impasti di vari tipi di mandorle (a seconda del tipo di prodotto), zucchero caramellato, addensanti e chiara d'uovo. Il torrone comune si ottiene agitando le chiare d'uovo a parte e aggiungendole alla massa totale di zucchero, glucosio e acqua che cuoce a 125°C. Le mandorle ed i canditi vengono aggiunti alla miscela prima di versarla negli stampi di raffreddamento.

Esistono in commercio torroni al cioccolato o al caffè e anche un tipo di torrone friabile bianco ricoperto di cioccolato fondente.