I gelati industriali

Garantiti igienicamente, i gelati industriali hanno però un valore nutrizionale limitato rispetto al gelato artigianale.

Il gelato ha origini incerte: alcuni lo fanno risalire ad una usanza delle antiche civiltà orientali che consisteva nel preparare bibite gelate tramite la neve o il ghiaccio, ipotesi che sembrerebbe confermata dal fatto che la parola sorbetto deriverebbe dall'arabo sharbet (da sharab = bere); altri sostengono che sia stato introdotto dai Romani, che preparavano il gelato con frutta, miele e neve dell'Etna, portando a sostegno di quest'ipotesi la prova dell'origine latina della parola sorbitium (bevanda da sorbire). Sicuramente fu poi però merito degli italiani la diffusione del gelato all'estero; infatti furono i gelatieri di Caterina de' Medici nel 1533 a portarlo in Francia e un secolo dopo a Parigi sorse la prima gelateria a opera di Procopio Coltelli. Per molto tempo il gelato fu un alimento destinato alla nobiltà e all'alta borghesia, sia per gli ingredienti utilizzati (latte, panna, cioccolato, uova), sia per la facile deperibilità che ne rendeva problematica la commercializzazione e la diffusione. Oggi il consumo dei gelati è diffuso ovunque, mentre il consumo italiano di questo prodotto risulta di 5-6 volte inferiore al consumo medio di gelati negli Stati Uniti e nell'Unione Sovietica. Questo comportamento è dovuto al fatto che fino a non molti anni fa il gelato non rientrava nelle abitudini alimentari italiane e veniva prodotto solo nei mesi estivi.

Tecnologia di produzione e aspetti merceologici

Con la denominazione di gelati, si intendono preparazioni alimentari portate allo stato solido o pastoso, mediante congelamento delle materie prime utilizzate per la loro fabbricazione, e destinati alla vendita e al consumo. Per la produzione si possono impiegare le seguenti materie prime: panna, latte e prodotti a base di latte, freschi, conservati, concentrati o zuccherati; grassi di origine vegetale; uova e tuorli d'uova di gallina; saccarosio e altri zuccheri alimentari quali sciroppo di glucosio, destrosio, fruttosio e lattosio; sorbite, amidi e fecole; frutta, cacao ecc.; sono ammessi anche alcuni additivi, coloranti e aromi naturali. In base a un codice di autodisciplina adottato dai produttori italiani si possono definire le seguenti categorie di gelati:

- gelato alla crema di latte (o sinonimo), se il latte o i derivati sono presenti in proporzioni tali da dare almeno: 7% di grasso di latte, 8% di solidi magri del latte; 13% di zuccheri, 32% di sostanza secca totale;

- gelato di latte se il latte o suoi derivati sono presenti in quantità tali da riprodurre almeno il 70% di latte intero, il 13% di zuccheri ed un residuo secco totale al minimo del 25%;

- gelato al latte magro se il contenuto di grassi totali è inferiore al 2%;

- sorbetto o gelato di frutta o gelato di... (seguito dal nome che ne caratterizza il gusto) se è presente almeno: il 15% di frutta (che può scendere al 10% per gli agrumi), il 18% di zuccheri, il 12% di residuo secco totale (in tali preparazioni possono essere aggiunti o meno i grassi e le proteine del latte); - ghiacciolo se si tratta di una preparazione alimentare costituita da sciroppo di frutta o di estratti, congelata stabilmente e il cui residuo secco sia pari almeno al 15%.

Possono essere inoltre aggiunti ai gelati preparazioni alimentari quali biscotti, pan di Spagna, ripieni alla frutta, al cacao, al caffè, al liquore o altre sostanze sapide.

La tecnologia di produzione del gelato consiste essenzialmente nelle seguenti fasi: miscelazione della

materia prima; pastorizzazione e maturazione della miscela; congelamento e inglobamento di aria; indurimento e confezionamento a cui seguono lo stoccaggio, la distribuzione e la vendita.

La lavorazione inizia con la miscelazione della panna, del latte o della polvere di latte e dell'addensante (gelatina, pectina o simili) a una temperatura di 45°C; in seguito si aggiunge lo zucchero, si scalda a 65°C e si pastorizza la miscela a bassa temperatura. La miscela ottenuta viene setacciata, omogeneizzata e raffreddata a -4, -5°C, la refrigerazione deve essere molto rapida (6-12 ore) per evitare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio. In seguito si fa maturare la miscela, in genere per alcune ore (non più di 24 ore) in tini refrigerati tra 0°C e -2°C. Durante la maturazione gli ingredienti si idratano assorbendo acqua, le proteine si modificano con un effetto stabilizzante sulla miscela, mentre si ha assorbimento di acqua sulla superficie dei globuli di grasso. Si ottiene così uno sciroppo viscoso contenente saccarosio e lattosio, lattalbumina, caseina in soluzione colloidale, globuli di grasso dispersi a cui aderiscono numerosissime bollicine di aria alle quali si deve l'aumento di volume dell'impasto, cristalli di lattosio e di ghiaccio minutamente diffusi. Dopo la maturazione, l'impasto viene aromatizzato e posto in stampi conservati a -24°C.

Il latte può essere eventualmente pastorizzato a parte a temperature più elevate prima di essere aggiunto agli altri ingredienti. Si può utilizzare anche latte in polvere o latte condensato; con tali ingredienti si ottiene un prodotto più viscoso. Talvolta si aggiunge anche una soluzione di caseinato sodico o di rennina per ottenere la viscosità desiderata. Lo zucchero generalmente viene utilizzato nelle proporzioni di una parte di zucchero per quattro-sei parti di crema, ma nel caso si impieghino succhi di frutta molto acidi, ad esempio il limone, la porzione di zucchero deve essere aumentata, mentre deve essere ridotta nei gelati a base di cioccolato per non coprire il sapore del cacao. Talvolta come dolcificante si impiega anche il miele. L'uso del glucosio come dolcificante invece del saccarosio favorisce la cristallizzazione. Se l'aggiunta di latte supera il 10-12% di residuo secco magro, il lattosio contenuto cristallizza, dando la sgradevole sensazione di sabbiosità. La cristallizzazione del lattosio può essere prevenuta aggiungendo alla miscela l'enzima lattasi che decompone il lattosio in glucosio e galattosio. Tra gli effetti tecnologici nell'uso degli zuccheri si riscontra anche l'abbassamento del punto di congelamento. L'aggiunta di uova facilita il congelamento, diminuisce il tempo di lavorazione, specialmente se sono fresche, agevola il montaggio e determina un effetto stabilizzante.

Le proteine tendono a stabilizzare l'emulsione del grasso dando un prodotto liscio e levigato; i grassi dal canto loro aumentano invece la viscosità del prodotto. Il loro contenuto ottimale è intorno al 10%. All'impasto si può aggiungere anche della gelatina in qualità di addensante. Gli stabilizzanti sono ammessi fino allo 0,5-1%, i tensioattivi fino allo 0,3-0,5%. Questi prodotti servono a conferire al prodotto la compattezza e la viscosità desiderate. Nella produzione di gelati si usano molti aromatizzanti soprattutto al gusto di vaniglia, fragole, pesche, nocciole; usatissimo anche il cioccolato.

La scelta del gelato - I gelati che si trovano in commercio possono essere distinti in industriali, semindustriali, predosati e artigianali. Le differenze tra gelato artigianale e gelato industriale risiedono, oltre che negli ingredienti, nella fase di pastorizzazione, che spesso manca nel gelato artigianale, e nella fase di congelamento e inglobamento di aria, molto più spinta nel prodotto industriale (l'aumento di volume in media va dal 70-110% ma può raggiungere il 150%). Se la prima differenza depone a favore del gelato industriale in quanto la pastorizzazione e il rispetto delle norme di buona fabbricazione garantiscono la qualità igienica del prodotto finito, l'inglobamento di aria è invece nettamente a favore del gelato artigianale che ne contiene quantità minori; nelle preparazioni artigianali si ha di solito solo dal 30% al 50% di aumento di volume. L'industria inoltre impiega generalmente ingredienti in polvere o congelati (latte e uova) o di minor pregio (grassi vegetali idrogenati al posto del burro e panna), il tutto addizionato con additivi ai fini di migliorare le proprietà di un prodotto ottenuto con materie prime più scadenti. Nel gelato artigianale nella maggior parte dei casi si utilizzano ingredienti più genuini, ma è anche vero che i controlli sono più rari. Il gelato semindustriale è quello venduto sfuso in locali o bancarelle ambulanti prive di laboratorio di produzione. In genere viene fornito dall'industria, ma le condizioni di conservazione e di vendita possono non essere ideali. Il gelato predosato è quello venduto da macchine automatiche; generalmente è costituito da una miscela di polveri nelle quali sono contenuti tutti gli ingredienti e gli additivi per fare con un po' d'acqua un gelato. Questo prodotto è sconsigliabile sia per la qualità degli ingredienti, di difficile identificazione sia per le condizioni igieniche di produzione delle stesse macchine erogatrici.

Valore nutritivo - Il gelato è un ottimo alimento solo se gli ingredienti che lo costituiscono sono genuini e le condizioni igieniche controllate. È un alimento energetico, infatti il componente più importante è costituito dagli zuccheri, 20%, del cui apporto si deve tener conto nella composizione della razione alimentare. Le proteine, che rappresentano in media il 3-4%, sono generalmente di valore biologico elevato. I grassi, presenti dal 10 al 15%, sono generalmente costituiti da acidi grassi saturi a catena corta e media, ma sono anche presenti i monoinsaturi (acido oleico), mentre scarsi sono i grassi polinsaturi. Perciò è consigliabile che i soggetti a rischio di malattie cardiovascolari consumino quantità limitate di gelato, in quanto può contribuire a mantenere elevati i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Altri componenti importanti sono la vitamina A nei gelati al latte e la vitamina C in quelli alla frutta, il calcio e il fosforo derivanti in gran parte dai componenti del latte.