I dolcificanti alternativi

Appartengono alla  categoria di dolcificanti alternativi  sia i dolcificanti di origine naturale sia quelli artificiali. Con questa denominazione si indicano diverse sostanze con potere dolcificante quali zuccheri, polialcol, aminoacidi di origine naturale ed altre sostanze di natura artificiale.

Il dolcificante per eccellenza, ampiamente sfruttato dall'industria alimentare per le peculiari caratteristiche, è lo zucchero alimentare o saccarosio. Il saccarosio è ed è sempre stato largamente utilizzato nelle preparazioni alimentari; tuttavia negli ultimi anni sono state evidenziate relazioni tra l'eccessiva assunzione di tale zucchero e l'insorgere di malattie cardiovascolari (arteriosclerosi) o il manifestarsi di stati patologici (diabete) che ne rendono sconsigliabile il consumo specialmente a coloro che soffrono di diabete o a coloro che seguono diete ipocaloriche o dimagranti, come pure ai bambini per le proprietà cariogene ad esso attribuite.

Non per questo però si deve rinunciare al piacere di sorbire una bevanda dolcificata o di gustare un dolce: esiste infatti una vasta gamma di altri dolcificanti che ben si prestano a sostituire il saccarosio.

Gli edulcoranti a basso potere dolcificante

I vari edulcoranti vengono classificati in base al potere dolcificante, valutato in riferimento a quello del saccarosio, considerato pari all'unità.

Si distinguono pertanto due gruppi di dolcificanti: il primo comprende sostanze a basso potere dolcificante cioè compreso tra 0,5 e 15, come alcuni carboidrati (glucosio, fruttosio, lattosio, xilosio), polialcol come la glicerina, lo xilitolo, il mannitolo, il sorbitolo e persino il cloroformio, utilizzato in alcune preparazioni farmaceutiche (sciroppi) per le proprietà dolcificanti.

Il glucosio - Largamente presente in natura nella frutta e nel miele, si estrae dall'amido di mais e per i molteplici impieghi cui si presta è utilizzato dall'industria dolciaria. Ha potere dolcificante da 0,5 a 0,75.

Il fruttosio - Si ottiene essenzialmente per isomerizzazione del glucosio poiché il processo di estrazione da fonti naturali risulta piuttosto difficoltoso. È utilizzato in molte preparazioni per diabetici ed ha un potere dolcificante pari a 1,1-1,5.

Il lattosio - Zucchero del latte, è costituito da glucosio e galattosio: utilizzato a volte in preparazioni di pasticceria, ha potere dolcificante pari a 0,16-0,28.

Altri dolcificanti naturali - Glicerina, sorbitolo (lo zucchero dei diabetici ottenuto per idrogenazione catalitica del glucosio), mannitolo e xilitolo (ottenuto per idrogenazione dello xilosio) sono largamente utilizzati nelle preparazioni alimentari sia come dolcificanti sia come conservanti per le particolari proprietà antiossidanti.

Indicazioni dietetiche - Questo primo gruppo di dolcificanti alternativi comprende dunque sostanze di origine naturale, alcune particolarmente indicate nella dieta dei diabetici ma non nelle diete ipocaloriche; molte di esse sono infatti carboidrati, composti che, metabolizzati nel nostro organismo, producono calorie. Si tratta tuttavia di dolcificanti preferibili al saccarosio in quanto non ne posseggono i deleteri effetti nutrizionali: non hanno quindi proprietà cariogene e non inducono depositi di colesterolo o trigliceridi nel sangue.

Gli edulcoranti ad alto potere dolcificante

Il secondo gruppo di edulcoranti è caratterizzato da un elevato o elevatissimo potere dolcificante; si tratta principalmente di sostanze dolcificanti di natura artificiale, il cui impiego è consentito limitatamente alla produzione di alimenti dietetici (bevande, gelati, dolci, creme e polveri dolcificanti da utilizzare a casa in alternativa allo zucchero). Tali sostanze non devono pertanto essere presenti nei prodotti alimentari non dietetici, poiché in questo caso sfuggirebbero al controllo sanitario: occorre infatti presentare un'ampia documentazione al Ministero della Sanità per commercializzare questi dolcificanti e tutti i prodotti dietetici. Alcuni di essi sono anche utilizzati in campo farmaceutico per la preparazione di alcune medicine, dentifrici e collutori.

Vale la pena di esaminare in dettaglio questi nuovi edulcoranti che, per la particolare struttura chimica, sono privi di valore calorico e risultano pertanto indicati a coloro che hanno problemi di linea (diete dimagranti) o a coloro che per motivi terapeutici devono contenere l'assunzione calorica. Riteniamo opportuno distinguere tra i numerosi edulcoranti conosciuti, quelli attualmente in commercio, quelli ancora in corso di sperimentazione ed infine quelli non più consentiti.

Gli edulcoranti attualmente ammessi, comprendono: saccarina, ciclammati, aspartame, stevioside, taumatina, glicina e glicirizzina.

Saccarina - È il dolcificante sintetico più largamente utilizzato nel mondo da quasi 100 anni (la sua scoperta risale infatti al 1879). È un prodotto che ha un notevole potere dolcificante, pari a 200-700 volte quello del saccarosio. Non interagisce con gli altri componenti dell'alimento e nelle normali condizioni d'impiego possiede una buona stabilità; il particolare retrogusto amaro e metallico tuttavia lo rende poco gradito al consumatore e ne limita l'impiego in determinate applicazioni.

Aspartame - Scoperto nel 1965, la sua struttura chimica è piuttosto diversa da quella degli altri dolcificanti; è infatti un dipeptide costituito da due aminoacidi, acido aspartico ed il metilestere della fenilalanina. Di potere dolcificante pari a 100-400 volte quello del saccarosio, non possiede retrogusto amaro ed è anche un esaltatore di aroma, purtroppo però ha una limitata stabilità: si decompone infatti rapidamente a temperature elevate e si idrolizza facilmente in soluzione. È pertanto utilizzato nella preparazione di bevande gassate, chewing-gum (in associazione con la saccarina nel rapporto di 1:1, in sostituzione del mannitolo o sorbitolo), prodotti liofilizzati e gelatine (specialmente all'estero), ma non si presta alla preparazione di prodotti da forno dietetici poiché instabile al calore.

L'aspartame è un dolcificante indicato ai diabetici per il carattere insulino-indipendente, tuttavia non è indicato ai fenilchetonurici che devono anzi considerarlo come qualunque altra fonte di fenilalanina (aminoacido che tali soggetti sono incapaci di metabolizzare) e assumere quindi con cautela.

Stevioside - Estratto dalle foglie di Stevia Rebaudiana, pianta originaria del Paraguay, è stato utilizzato per secoli, in questa stessa zona, come dolcificante. È un dolcificante piuttosto stabile ma con un retrogusto di liquirizia o metallo che ne limita l'accettabilità da parte dei consumatori; questo problema, oltre alla limitata disponibilità della materia prima, ne riducono significativamente le possibilità di impiego.

Taumatina - Miscela di proteine ad elevato peso molecolare, estratta da Taumatococcus Danielli, pianta tropicale, è stata usata per secoli come dolcificante dalle popolazioni dell'Africa occidentale. Ha potere dolcificante 2000 volte superiore a quello del saccarosio, tuttavia la limitata stabilità al calore e problemi di compatibilità con sali minerali e polisaccaridi presenti negli alimenti, ne limitano l'utilizzo industriale.

Glicirizzina - È l'aroma ed il principio attivo della liquirizia; 50 volte più dolce del saccarosio possiede un retrogusto di liquirizia che la rende poco gradita al consumatore e pertanto è utilizzata essenzialmente come esaltatore di aroma.

Glicina - Come altri aminoacidi ha proprietà rafforzanti l'aroma ed è pertanto esclusivamente utilizzata come esaltatore di sapidità, sebbene possieda un discreto potere dolcificante. Viene impiegata, in ragione dello 0,2%, nelle bevande contenenti saccarina per mascherarne il retrogusto amaro.

Ciclammati - Da 30-140 volte più dolcificanti del saccarosio, hanno piacevole aroma, scarso retrogusto e discreta stabilità alle diverse temperature e condizioni di acidità; tuttavia, per il basso potere dolcificante, sono generalmente utilizzati in associazione con altri edulcoranti (saccarina). Utilizzati per anni dall'industria alimentare in tutto il mondo, furono banditi nel 1960 dagli Stati Uniti e dai Paesi che ne hanno seguito l'esempio come l'Italia, perché ritenuti tossici. La sperimentazione tossicologica, avvalendosi di più raffinate metodiche, evidenziò l'azione cancerogena di tali composti per la formazione di un metabolita tossico: la cicloesilammina.