I biscotti

La grande varietà disponibile sul mercato contribuisce notevolmente alla sempre maggiore diffusione di questi prodotti di gusto gradevole e ricchi di principi nutritivi.

I dolci secchi, cioè quelli a scarso tenore di umidità, rappresentano una importante categoria dei prodotti da forno, che comprende pane affettato e tostato (fette biscottate, zwieback), biscotti freschi a breve conservazione, biscotti secchi e biscotti con pasta di mandorle (amaretti).

Fette biscottate - Si tratta di prodotti largamente diffusi e consumati in alternativa al pane soprattutto nella prima colazione. Si ottengono da un impasto di farina di grano tenero tipo 00, dolcificato con destrosio, arricchito di malto e condito con olii vegetali, sottoposto a doppia cottura per ridurre il contenuto di umidità ed ottenere un prodotto molto croccante.

Il processo di doppia cottura è di notevole importanza nutrizionale in quanto l'amido presente nella farina risulta predigerito, Cioè ridotto a destrine e maltozio, fatto che rende il prodotto di facile digestione.

La varietà di fette biscottate in commercio è notevole: fette integrali, arricchite di vitamine, fette glutinate per i diabetici e senza sale per gli ipertesi ecc.

Biscotti dolci - Le marche e le qualità di biscotti reperibili sul mercato sono molteplici e sempre nuove ne vengono messe in commercio, dato l'interesse crescente che il consumatore mostra per questi prodotti di gusto molto gradevole, di facile conservazione e ricchi di principi nutritivi. L'industria biscottiera con le moderne tecnologie di produzione, dall'impasto alla cottura, è oggi in grado di soddisfare anche il consumatore più esigente offrendo una gran varietà di prodotti: biscotti al frumento, al sesamo, al miglio, al grano saraceno, al lievito naturale e senza zucchero, alla crusca, al polline, farciti al cioccolato, farciti all'arancia, ai frutti canditi, biscotti di farina di segale e miele, savoiardi, crumiri, wafers, frollini, biscotti secchi (anche detti Marie ,o Oswego) tipo galletta eccetera. Gli ingredienti di base sono essenzialmente tre:

farina, zucchero e materie grasse a cui vengono addizionati gli ingredienti più svariati (latte, uova, cioccolato, spezie, frutta secca e una nutrita serie di emulsionanti, coloranti, conservanti, aromatizzanti, che in realtà, per la salute dei consumatori, potrebbero essere impiegati con maggior cautela).

Tecnologia di produzione - Caratteristica dei prodotti di biscotteria è quella di essere poco lievitati, sono cioè prodotti di volume assai ridotto, se paragonato a quello di altri prodotti da forno lievitati come panettoni o pandori, e poco idratati: la percentuale di acqua nei biscotti secchi tipo galletta è pari al 15% e non supera in genere il 7%. Questo assicura la conservabilità prolungata del prodotto. Poiché non è necessario che l'impasto trattenga molta aria, si impiegano farine di poca forza, a basso tenore in glutine; la farina ed altre sostanze amidacee vengono impastate fino alla formazione di un impasto consistente ed elastico. In genere, la farina è miscelata con acqua nel rapporto di 50 a 50 nella produzione di impasti fluidi (cialde, wafers), nel rapporto di 60 a 30 nella produzione di impasti molli, estrusi o modellati (biscotti soffici e lievitati tipo crumiri, amaretti) e di 75 a 25 per la produzione di impasti plastici stampati (biscotti secchi tipo Oswego), chiamati anche comunemente gallettine. I grassi utilizzati sono preferibilmente di origine vegetale, come olio di cocco, ad elevato punto di fusione, che presenta buone proprietà strutturali, olio di palma oppure margarina o grassi idrogenati; i grassi animali impiegati sono sego, burro e strutto. Saccarosio, destrosio, glucosio e fruttosio sono i glucidi più utilizzati. Oltre a questi ingredienti vengoho aggiunte proteine animali provenienti dall'uovo intero, dal solo albume o dal solo tuorlo che favoriscono la formazione dell'impasto trattenendo acqua ed emulsionando i grassi, che solitamente vengono aggiunti quando l'impasto ha raggiunto una certa consistenza. La miscelazione procede ad una temperatura di 26° finché la miscela diviene elastica e si stacca facilmente dalle pareti dell'impastatrice. Per favorire una rapida fermentazione, che richiede da 30 a 70 minuti, si addiziona lievito chimico in ragione del 5% in peso; generalmente si utilizzano bicarbonato di sodio e acido tartarico o tartrato di sodio. Il componente acido, reagendo con il bicarbonato, determina la liberazione di anidride carbonica, gas responsabile della lievitazione, che rimane intrappolato dal glutine dell'impasto aumentandone il volume. In funzione della maggior o minor solubilità del sale l'effetto lievitante è più o meno rapido; le polveri lievitanti solubili (acido tartarico e cremore tartaro) una volta introdotte nell'impasto sviluppano il gas nei primi minuti di contatto; è pertanto necessario un infornamento immediato per evitarne la perdita.

Le polveri ad effetto ritardato esplicano la loro azione solo in seguito all'infornamento per effetto del calore (fosfato monocalcico e solfato di sodio e alluminio). Il più noto e innocuo produttore di anidride carbonica è il carbonato ammonico che, per azione del calore, si decompone liberando anidride carbonica ed ammoniaca, gas che scompare rapidamente in tutti gli impasti a bassa umidità residua senza alterarne le caratteristiche organolettiche; l'uso del carbonato ammonico è limitato però alla produzione di biscotti secchi, per il loro ridotto tenore in umidità. Una volta lievitata, la pasta viene laminata fino ad assumere lo spessore desiderato e quindi sottoposta a foggiatura, per tranciatura o estrusione da un dosatore come nel caso dei biscotti siringati (crumiri). La pasta foggiata viene poi raccolta da nastri trasportatori e sottoposta a cottura in forni automatici, su nastri trasportatori in rete metallica. In base alla consistenza della pasta e al tenore in umidità, i biscotti si distinguono in biscotti tipo cialda con circa il 19% di umidità, biscotti soffici e lievitati tipo crumiri con circa l'11 % di umidità e biscotti secchi e duri tipo Marie, Oswego e gallettine con il 5% di umidità.

Il tenore in lipidi varia notevolmente in funzione del tipo di prodotto: nei biscotti frollini i grassi rappresentano quasi il 50% dell'impasto, sono quasi assenti nei biscotti secchi, mentre nella crema racchiusa tra le cialde dei wafers rappresentano il 75%.

La conservazione - La complessità dei sistemi di distribuzione nei paesi industrializzati rende necessaria la conservazione di un gran numero di prodotti per un certo intervallo di tempo dalla produzione alla commercializzazione; pertanto al fine di garantire al consumatore un prodotto fresco con buone caratteristiche organolettiche, l'industria alimentare ricorre al confezionamento in sacchetti ermetici che impediscono il disseccamento dei prodotti a maggior umidità residua (wafers) e l'idratazione di quelli a ridotta umidità (biscotti secchi) rìducendo al minimo anche l'azione ossidativa dell'ossigeno atmosferico sui lipidi. Nel caso di prodotti da forno particolarmente ricchi di acqua, come le merendine o i cakes, oltre al confezionamento ermetico si ricorre alla conservazione in atmosfera controllata utilizzando gas inerti come il protossido d'azoto che, oltre ad impedire la proliferazione di muffe, sostituisce l'ossigeno e rallenta l'irrancidimento di questi prodotti più ricchi in lipidi.

Per una buona conservazione casalinga dei biscotti, una volta che la confezione sia stata aperta, si consigliano delle scatole di latta o dei vasi di vetro, entrambi a chiusura ermetica. Questi contenitori dovranno essere posti in luoghi asciutti (da escludere pertanto la cucina), ben aerati e poco luminosi. Merendine e brioches si possono conservare avvolte una per una in carta pergamenata o d'alluminio nella credenza o in altri mobili privi di odori e di umidità.