Lo zucchero

La denominazione di zucchero indica nel linguaggio corrente il saccarosio, è un dolcificante da consumarsi con moderazione in quanto moltissimi alimenti ne contengono già elevate quantità; sostanza largamente diffusa nei vegetali. Lo zucchero, allo stato grezzo, era già conosciuto nell'antichità; il nome stesso, zucchero, deriva dal latino saccharum, a sua volta derivato dalla parola sanscrita sakara, che ha dato origine all'inglese sugar, al francese sucre, al tedesco zucken, al russo sachar. Veniva estratto dalla canna da zucchero già 2300 anni fa in India, ma solo nel 641 fu introdotto dagli Arabi nel Mediterraneo e cento anni più tardi in Europa, con l'invasione della Spagna da parte degli Arabi. Da allora la storia dello zucchero si intreccia con le Crociate, con la scoperta dell'America e con lo sfruttamento delle colonie del Nuovo Mondo da parte della Francia e dell'Inghilterra. In seguito l'uso dello zucchero e dei cibi dolcificati si diffuse ampiamente in tutta l'Europa, ma rimase per secoli una prerogativa delle classi economicamente privilegiate a causa del suo alto costo. In tempi più recenti, il miglioramento delle tecniche di estrazione dai vegetali, che ne contengono quantità elevate (canna da zucchero), ha reso economicamente conveniente lo sfruttamento delle estese coltivazioni di canna da zucchero della Louisiana, di Cuba e delle Indie Occidentali. In seguito, la scoperta che la barbabietola da zucchero (adatta alle coltivazioni europee) conteneva anch'essa grandi quantità di saccarosio, liberò le industrie europee dall'obbligo di rifornirsi all'estero di canna da zucchero, che nel frattempo si era resa meno disponibile per il progressivo declino degli Imperi coloniali.

Il saccarosio può essere estratto da

diverse fonti vegetali, dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum), dal sorgo (Sorgo saccharum), dal mais dolce (Zea mais, ssp. saccharata), dove è localizzato nei semi, dalla barbabietola (Beta vulgarìs, ssp. esculenta) dove è contenuto nelle radici; inoltre'si può ottenere saccarosio molto diluito da piante legnose, come l'acero (Acer saccharum) del Canada.

Lavorazione dello zucchero di canna - La canna da zucchero è una pianta erbacea perenne, con fusto cavo legnoso, simile a quello del bambù, che contiene un succo ricco in saccarosio (14-26%) che si può separare con facilità per rottura della canna che lo contiene. L'estrazione è quindi più agevole rispetto alla barbabietola; è una pianta tipica delle regioni tropicali.

La lavorazione dello zucchero di canna viene generalmente effettuata in due fasi: nella prima si ricava il succo zuccherino dalle canne, in stabilimenti detti "mill" in cui le canne vengono frantumate con cilindri analoghi a quelli dei mulini. Due coppie di cilindri effettuano la prima frantumazione, con fuoriuscita del succo; il residuo di canna frantumata viene ulteriormente spremuto sotto una fine pioggia d'acqua, liberando così i frammenti legnosi dal contenuto zuccherino che nel suo complesso contiene il 12% di saccarosio. Il succo leggero viene quindi lavorato nelle raffinerie analogamente a quello ottenuto dalle barbabietole.

Lavorazione dello zucchero di barbabietola -La lavorazione dello zucchero di barbabietola è tipicamente stagionale. Poiché le quantità lavorate giornalmente sono ingenti e per evitare alterazioni della materia prima, gli zuccherifici concordano con gli agricoltori consegne programmate per ridurre al minimo la sosta della materia prima.

Le radici della barbabietola da zucchero contengono dal 10 al 20% di saccarosio, localizzato nelle cellule delle radici.

Le barbabietole, lavate per privarle del terriccio, vengono tagliate in sottili fettucce e messe a contatto con acqua calda a 70-80°C in una serie di apparecchi detti "diffusori". Il succo così ottenuto è giallognolo ed impuro per la presenza di molte sostanze non zuccherine (dette tecnicamente "non zucchero") che sono state estratte contemporaneamente allo zucchero. Lo stadio di purezza del succo si esprime secondo un quoziente di purezza (zucchero x 100/sostanza secca). Il succo deve essere quindi sottoposto a trattamenti di purificazione usando calce, che precipita gli acidi organici, coagula e precipita le sostanze proteiche e alcuni sali inorganici presenti. Il trattamento viene eseguito a caldo (85-90°C). Il precipitato (melma) si elimina mediante filtrazione ed il nuovo succo ottenuto viene concentrato in evaporatori sotto vuoto, che concentrano lo zucchero fino a farlo cristallizzare per raffreddamento; l'intera massa viene poi centrifugata e si separa la parte non cristallizzabile, dalla quale (sottoponendola ad un nuovo trattamento di cristallizzazione) si ottiene ancora una piccola quantità di saccarosio. La parte non recuperabile costituisce il melasso che si ottiene come sottoprodotto.

Il melasso contiene ancora il 50% di saccarosio e può essere utilizzato con tecniche particolari per il recupero del saccarosio, oppure come tale per la produzione di lievito da pane, come mangime, per la produzione di alcol per uso alimentare e di alcol denaturato.

Particolarmente pregiato è il melasso che si ricava dalla lavorazione della canna da zucchero, per la presenza di composti aromatici che lo rendono molto indicato per la fermentazione di liquori come il rum. Inoltre vi è la possibilità di utilizzare questo sottoprodotto per produzioni differenziate, come la produzione di acido levulonico e di vitamina C dalle pectine del melasso, acido citrico per fermentazione da Aspergini (genere di funghi), tensioattivi a base di saccarosio, acetati ciclici vari, impiegabili come plasticizzanti e per polimerizzazione. Lo zucchero greggio si presenta in massa cristallina di color giallo bruno per la presenza di melasso; più intenso è il colore dello zucchero di canna. La raffinazione dello zucchero greggio si esegue con trattamenti vari che possono così essere schematizzati:

- trattamento di officiazione, che consiste in un lavaggio effettuato per separare il melasso che ricopre i cristalli di zucchero (si ottiene così lo zucchero cristallino di fabbrica);

- trattamento di raffinazione, che consiste nello sciogliere lo zucchero in acqua ad 80°C con aggiunta di latte di calce, nel filtrare il liquido ottenuto, nel decolorare con carbone animale o vegetale attivato, nel concentrare sottovuoto fino a cristallizzazione e nella successiva centrifugazione; lo zucchero che si ottiene è detto zucchero cristallino di raffinazione.

In commercio si trovano diversi tipi di zucchero:

- zucchero in pezzi o pile, formato da pezzi ottenuti per frantumazione della massa centrifugata;

- zucchero semolato per setacciatura a media granulosità;

- zucchero in polvere per setacciatura a fine granulosità;

- zucchero in quadretti ricavato in stampi;

- zucchero a velo che si ottiene per ulteriori marinazioni, impiegato per prodotti dolciari.

Lo zucchero è di facile conservazione e, non essendo estremamente igroscopico, può essere commerciato in sacchi o in cassette di legno o di cartone.

Valore nutritivo - La composizione chimica dello zucchero (formato dall'unione di una molecola di fruttosio con una molecola di glucosio), lo rende un alimento esclusivamente energetico (4 Kcal/grammo, come per tutti i glucidi). Il consumo di zucchero nei paesi del centro Europa è intorno ai 20-30 kg prò capite, mentre raggiunge i 45 kg prò capite in Scandinavia ed i 50 kg prò capite negli Stati Uniti. Il consumo italiano è intorno ai valori minimi del consumo europeo. In ogni caso si tratta sempre di consumi troppo elevati che dovrebbero essere ridotti.

L'uomo è per istinto attratto dai sapori dolci, ma prima che lo zucchero venisse estratto e raffinato dai vegetali che lo contengono, appagava questo suo desiderio mangiando frutta o miele, cibi che oltre allo zucchero contengono altri principi nutritivi. Oggi invece si rivolge allo zucchero o a quei cibi e bevande elaborate in cui è stato introdotto in quantità elevate, rendendo in tal modo la dieta squilibrata. Infatti in questo modo l'organismo utilizza a scopo energetico quantità notevoli di zucchero, ma si impoverisce di tutti gli elementi contenuti nella verdura o nella frutta. Lo zucchero introdotto con la dieta giornalmente, inoltre, dovrebbe essere limitato in quanto è ritenuto responsabile di alcune malattie come l'obesità, il diabete, la carie dentaria e l'arteriosclerosi. Il rapporto tra consumo di zucchero ed incidenza di

queste malattie è stato riscontrato sulla base di ricerche epidemiologiche molto attendibili; inoltre un uso eccessivo di calorie vuote (così vengono definite le calorie dello zucchero) tende a ridurre il consumo di alimenti protettivi in quanto lo zucchero e gli alimenti dolci deprimono l'appetito. Bisogna comunque tenere presente che lo zucchero ingerito non è solo quello che aggiungiamo al latte o al caffé, ma anche quello contenuto in tutta una serie di alimenti (zucchero nascosto) come marmellate, caramelle, gelati, cioccolata e dolci in genere. Sconsigliabile anche l'uso frequente di zucchero a cui si ricorre nell'alimentazione infantile: diminuisce infatti la resistenza ed è causa di obesità; inoltre la permanenza di zucchero nella cavità orale facilita la fermentazione ad acido lattico (da parte dei batteri presenti nel cavo orale) che intacca lo smalto dei denti favorendo la formazione della carie. Non abusare di questo alimento non vuol dire eliminarlo dalla dieta; in taluni casi è particolarmente indicato: poiché viene metabolizzato in tempi molto brevi, è indispensabile per riportare rapidamente ad uno stato di glicemia normale dopo intense fatiche o stati di debilitazione.

In ogni caso è bene non superare il 5-7% del totale delle calorie giornaliere che corrispondono a 25-45 grammi di zucchero visibile e invisibile al giorno.