Le salse già pronte

Sono per lo più derivate dalla maionese a cui sono stati aggiunti condimenti aromatici, talvolta agrodolci, ed erbe.

Le salse hanno una parte di rilievo nella cucina italiana, pur senza raggiungere il caso limite della cucina francese, nella quale salsa e pietanza sono talmente legate fra loro da non riuscire a distinguere gli ingredienti principali del piatto. Al contrario, la cucina italiana ha più rispetto per la natura degli ingredienti; è restia a camuffarli con colori, odori e sapori che potrebbero stravolgerne le caratteristiche originarie: per questa ragione fa un uso parsimonioso ed oculato delle salse. È ricchissima di salse calde, basti pensare ai mille e più modi di condire la pasta, mentre non ha una spiccata tradizione nelle salse fredde.

A parte queste considerazioni di carattere storico, la nostra società si sta rapidamente allineando a quelle più industrializzate. Di pari passo si evolve la cucina, nel senso che è benvenuto tutto quanto fa risparmiare tempo, pur senza mortificare la fantasia: è questa la ragione del grande successo che stanno avendo in questi anni le salse già pronte sulle nostre tavole. Sarà dunque necessario dare una breve descrizione e qualche consiglio pratico su questi prodotti industriali, con i quali abbiamo sempre più spesso a che fare.

Le salse a base di uova

Sono la salsa maionese e tutte le sue derivate. Poiché l'elemento base è una emulsione di grassi, cioè l'uovo e l'olio, esse contengono emulsionanti ed addensanti atti a stabilizzare l'emulsione e a dar loro un aspetto consistente; si tratta per lo più di alginati, carragenine e derivati dalla cellulosa. Inoltre, data la facile deperibilità bell'uovo, contengono tutte vari tipi di conservanti, fra i quali si possono citare l'acido sorbico, l'acido benzoico e alcuni derivati.

Con questo elenco vogliamo avvisare il consumatore che insieme alla salsa, è assicurata l'ingestione di una

certa quantità di additivi, la cui innocuità non è certa; proprio per questa ragione, è bene farne un uso limitato.

Diamo ora una breve descrizione di alcune tra le se più comuni che si trovano oggi in commercio.

La salsa maionese - È la più diffusa fra le salse fredde ed entra come componente di base nella preparazione di tutte le salse industriali a base di uovo. Se ne fa un uso spropositato in altre nazioni europee, soprattutto in Francia, Belgio, Olanda ed Inghilterra, dove viene usata anche per condire la verdure, in sostituzione dell'olio e dell'aceto, e per accompagnare i fritti. Da noi la maionese trova il suo impiego ideale nell'accompagnare il pesce lesso e le verdure cotte in genere, nonché per la preparazione dell'insalata russa e del classico "vitel tonné". In commercio esistono decine di tipi diversi di maionese, ma per legge tutti riportano sull'etichetta la composizione e la presenza dei vari additivi. Nonostante il contenuto di emulsionanti ed antiossidanti, la maionese tende a formare sulla superficie un velo d'olio che ne altera l'aspetto: è il contatto con l'aria, quando il vasetto è già aperto, che provoca il fenomeno, ma è sufficiente rimuovere la pellicola superficiale, poiché la parte sottostante non ha subito alterazioni. In ogni caso è meglio conservare la maionese in frigorifero e consumarla entro la data che dovrebbe essere indicata sull'etichetta o sul coperchio.

La maionese in tubetto, oltre ad essere più adatta per le decorazioni dei piatti, presenta una migliore conservabilità, in quanto il contatto con l'aria viene ridotto al minimo.

La salsa tartara - Industrialmente è preparata partendo dalla salsa maionese, anche se ciò non corrisponde alla vera natura della salsa tartara, che dovrebbe essere a base di tuorlo d'uovo cotto e non crudo. Vi vengono aggiunti sottaceti, erbe aromatiche ed altri aromi, fra i quali prevale la paprica. È utilizzata soprattutto come accompagnamento di carni lesse.

La salsa bearnese - Dovrebbe essere una salsa calda a base di burro, vino bianco, scalogno ed erbe aromatiche, ma nei tempi moderni è stata "restaurata" ed ora ritroviamo la salsa bearnese come salsa fredda, in barattolo e a base di olio. In pratica, è una maionese con uno spiccato aroma di dragoncello (estragon). Ottima per carni e pesci alla griglia.

La salsa tonnata - Gradevole salsa a base di maionese e tonno, è impiegata soprattutto come base per tartine, sandwich eccetera.

La salsa cocktail - È una salsa rosata molto vicina come gusto alla salsa aurora (a base di maionese e passato di pomodoro) e andalusa (a base sempre di maionese, polpa di pomodoro ristretta al fuoco e filetti di peperone). Come per le altre salse del gruppo, la base di preparazione rimane la maionese, cui viene aggiunto concentrato di pomodoro, brandy, paprica ed altri aromi, che la rendono particolarmente adatta per cocktail di crostacei, carni alla griglia e fondue bourguignonne.

Per la conservazione di questa salsa, come per tutte le altre salse di questo gruppo, valgono le stesse avvertenze date per la maionese, poiché in realtà non si tratta altro che di maionese che ogni volta si traveste in modo diverso a seconda delle occasioni.

Le altre salse fredde

Sono salse di cui praticamente non esiste un'alternativa casalinga in quanto richiedono tempi di preparazione e tecniche di produzione difficilmente realizzabili in ambiente domestico. Spesso sono necessari processi di macerazione e fermentazione, oppure richiedono un tale numero di ingredienti che diventa ragionevole produrne solo in gran quantità. Passiamole brevemente in rassegna.

La pasta di acciughe - È a base di polpa di acciughe sotto sale e olio. Possiede una buona conservabilità, in quanto è piuttosto salata, ma tende a scurirsi al contatto con l'aria e, quindi, può contenere degli antiossidanti.

Per questo è posta in commercio soprattutto in tubetto. Esistono anche tipi in vasetto del tutto privi di additivi, che però è consigliabile conservare in frigorifero.

La salsa ketchup, rubra e barbecue - La ketchup è una salsa piccante a base di purea di pomodoro, zucchero, aceto, spezie e aromi vari. È venduta in tipiche bottiglie sfaccettate a collo largo ed è diventata "l'ammazzagusti" degli americani, in quanto viene da loro usata in abbondanza su qualunque tipo di pietanza. Data la sua composizione ricca di aceto e spezie, non ha particolari problemi di conservabilità anche fuori dal frigorifero. Col tempo tende a perdere il suo bel colore rosso e a diventare bruna: sarà allora il caso di sostituirla con una più fresca. Ottima la versione italiana, chiamata salsa rubra, usata soprattutto per grigliate, pesci e per "correggere" la maionese, trasformandola in salsa rosata. Molto simili sono la salsa barbecue e la salsa bourguignonne.

Di tutte queste salse esistono in commercio versioni senza additivi, che sono, inutile dirlo, da preferirsi alle sorelle "corrette".

Le salse liquide

Appartengono a questo gruppo la salsa worcester, la salsa di soia e il tabasco. Sono salse che presentano una caratteristica comune e cioè quella di essere fortemente aromatiche e piccanti e, proprio per questa ragione, vengono utilizzate in minime dosi per aromatizzare vivande: bastano infatti poche gocce per rafforzare e caratterizzare il sapore dei cibi.

La salsa worcester - È la tipica salsa inglese: liquida, bruna, piuttosto piccante e aromatica, con un vago sapore di acciughe; viene aggiunta a moltissime pietanze, ma è soprattutto adatta per minestre e sughi. Bastano poche gocce per conferire un aroma

gradevole, ragion per cui conviene essere parsimoniosi nell'usarla. Venduta in bottigliette con dosatore, non contiene in genere additivi e si conserva anche per anni a temperatura ambiente.

La salsa di soia - Anch'essa liquida e bruna, proviene dall'Estremo Oriente e, grazie al suo alto contenuto in sale, è largamente utilizzata in tutte le vivande al posto di quest'ultimo. Senza additivi, gode di una buona conservabilità.

La salsa tabasco - Proviene dagli stati del sud degli Stati Uniti ed è a base di aceto e di piccantissimi peperoncini messicani. Da usarsi con parsimonia su pesce e sughi, per non dover restare a bocca aperta!

preferite sempre i tipi di salse senza additivi, eventualmente non conservatele a lungo; e ricordate che nessuna salsa già pronta potrà mai sostituire in gusto e genuinità la più semplice delle salse fatta con le vostre mani.