L'aceto

Ricavato da vini bianchi, rossi o rosati a bassa gradazione alcolica, è un prodotto di largo utilizzo nell'alimentazione.All'epoca in cui i nostri antenati appresero come produrre il vino dall'uva, qualcuno certamente si accorse come questa gradevole bevanda alcolica, se lasciata in recipienti aperti per qualche tempo, si trasformasse in un prodotto dalle diverse caratteristiche organolettiche e dal sapore acidulo; fu così accidentalmente scoperto l'aceto. Questo prodotto, per il caratteristico aroma e sapore, fu da allora largamente utilizzato per conferire maggior sapidità e gradevolezza alle preparazioni alimentari e tuttora rappresenta un prezioso condimento delle insalate e delle preparazioni agrodolci. Come altri condimenti aromatici, non solo migliora l'appetibilità dei cibi, ma ne aumenta la digeribilità; infatti stimola la secrezione gastrica, preparando il nostro organismo all'assunzione del cibo. Inoltre, rigonfia e rende più tenere le fibre di connettivo della carne e le fibre di cellulosa della verdura, rendendole più facilmente cucinabili e digeribili. Sempre al passato risale l'abitudine di utilizzare l'aceto come conservante degli alimenti vegetali (olive, cetrioli, carote, cavolfiori ecc.), e animali (pesce); infatti per la particolare acidità esso è in grado di

impedire lo sviluppo dei microrganismi responsabili di fermentazioni non desiderate. Il consumo dell'aceto è però indicato limitatamente agli organismi in buono stato di salute; risulta infatti controindicato a coloro che soffrono di colite, ulcera e gastrite in quanto, per la discreta acidità, può ledere gravemente la mucosa gastrica. In questi casi è consigliato sostituire all'aceto il succo di limone che, oltretutto, ha il vantaggio di fornire un maggiore apporto di vitamine. Il consumo dell'aceto deve comunque essere contenuto in ogni caso: un'assunzione eccessiva può rivelarsi dannosa anche per un individuo sano, per l'azione irritante sulle mucose.

Caratteristiche merceologiche - L'aceto è un liquido di colore rosso vivo o giallo pallido, dal sapore

aromatico, dall'odore gradevole e dal sapore astringente.

Secondo la legislazione italiana, il nome aceto è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, con acidità totale, espressa come acido acetico, non inferiore al 6%, senza aggiunta di

coloranti, di acido acetico, anche se puro, o di altre sostanze.

Si producono nel mondo, d'altra parte, aceti derivanti dalla fermentazione acetica di molti tipi di liquidi moderatamente alcolici. Negli Stati Uniti il comune aceto da tavola deriva dalla fermentazione alcolica, seguita da quella acetica, del succo di mele. In Germania si produce aceto di birra, mentre in Inghilterra il più diffuso è l'aceto di malto. L'aceto può essere prodotto anche da succhi di altri tipi di frutta, da glucosio e da liquidi zuccherini di varia origine; questi liquidi, per essere trasformati in aceto, saranno sempre sottoposti alle due fermentazioni in successione. Gli aceti prodotti hanno di solito un colore giallognolo e un odore che ricorda i liquidi di origine. Il contenuto di acido acetico è di norma un po' più basso rispetto all'aceto di vino, circa il 4%. Se venduti in Italia, questi aceti devono essere commercializzati sotto nomi specifici tipo "aceto di birra", "aceto di sidro" ecc.

Tecnologie di produzione - Il vino da acetificare, sia nella produzione industriale sia in quella casalinga, deve essere sano. È sbagliato credere, a parte il divieto sancito dalla legge, che si possano destinare all'acetificazione vini guasti o comunque alterati, perché i prodotti delle fermentazioni anormali o secondarie passano all'aceto imprimendogli sgradevoli retrogusti. Il vino deve inoltre essere secco e limpido, ma il colore non ha troppa importanza. Acetificano bene sia i vini rossi, sia i rosati, o i bianchi, e l'impiego di uno rispetto ad un altro dipende dalle preferenze del consumatore; tuttavia, siccome in genere sia i consumatori sia l'industria alimentare preferiscono aceti chiari, si utilizzano preferibilmente vini chiari o comunque poveri di sostanze coloranti. Si usano vini deboli, di 8-10 gradi alcolici, o anche di 7 perché più alte quantità di alcol disturbano lo sviluppo dei microrganismi dell'aceto.

Nella produzione di aceto si aggiunge al vino da fermentare circa un terzo di aceto o, per lo meno, il 15%, in modo che la massa di liquido risulti nettamente acetosa; questa aggiunta ha anche lo scopo di impedire lo sviluppo del Mycoderma vini (fioretta) e di immettere gli agenti della fermentazione acetica

quando questi non siano aggiunti per coltura pura. I microrganismi acetificanti sono rappresentati da molti batteri appartenenti agli schizomiceti che formano sulla superficie del liquido fermentante una pellicola di minutissime cellule detta "madre dell'aceto", perché si tratta di batteri strettamente aerobi del genere Acetobacter. Questi microrganismi provocano l'ossidazione enzimatica dell'alcol etilico in acido acetico e vengono quindi utilizzati nella produzione industriale dell'aceto.

I sistemi di acetificazione sono classificabili in due gruppi: in uno il processo avviene con vini a riposo, nell'altro i vini circolano periodicamente, o continuamente, su grandi superfici sulle quali è distesa la coltura dei microrganismi acetificanti. I sistemi del primo gruppo sono a "lenta acidificazione" e consentono la preparazione degli aceti più pregiati per il loro particolare, gradevole aroma. Rappresentante di questo gruppo è il "sistema francese" o "sistema di Orléans" dove l'acetificazione avviene in botti di legno, della capacità di circa 300-500 litri, poste orizzontalmente; la fermentazione si avvia introducendo vino e aceto nelle botti; dopo qualche giorno si forma la già citata pellicola sulla superficie del liquido, segno dell'avvenuto sviluppo degli acetobatteri. Quando invece si voglia operare con colture selezionate, alla miscela di vino e aceto si aggiunge la coltura preparata a parte. Man mano che procede l'acetificazione, il contenuto delle botti si alimenta con nuovo vino fino a completare il processo di acetificazione, che dura qualche settimana.

I    sistemi del secondo gruppo sono invece a rapida acetificazione; producono un aceto meno pregiato, ma sono particolarmente adatti per la produzione su vasta scala. Il "sistema tedesco", largamente diffuso, è il principale rappresentante di questo gruppo. La rapidità di questa tecnica di acetificazione è dovuta alla grande superficie di contatto fra il vino da acetificare ed i batteri acetificanti, condizione che si realizza su trucioli di legno di faggio o altro materiale, posti nella parte centrale di un tino verticale a forma di tronco di cono, diviso in tre scompartimenti sovrapposti. Il liquido da acetificare scorre dal compartimento superiore verso quello centrale aerato e contenente i trucioli, che occupa la maggior parte del volume del tino; dopo aver attraversato lo strato di trucioli, il liquido fermentante si raccoglie nello scompartimento inferiore, dal quale viene rimandato a quello superiore per ripetere il percorso: in questo modo l'acetificazione si completa in poco tempo.

II    "sistema francese" non è altro che la riproduzione su scala industriale del metodo casalingo, che verrà ora descritto. Questo sistema può sembrare alquanto lungo e macchinoso, ma garantisce ottimi risultati.

Metodo di produzione casalingo - Occorre una botticella della capacità di 20-25 litri posta in posizione orizzontale e munita di due fori nella parte superiore: uno deve essere tappato con cotone idrofilo che consente una normale aerazione e nello stesso tempo impedisce il passaggio all'interno della botticella dei microrganismi normalmente presenti nell'atmosfera; nell'altro si fa passare il collo di un imbuto che dovrà quasi raggiungere il fondo della botticella consentendo così di aggiungere liquido senza coinvolgere il velo superficiale formato dagli aceto-batteri. Un rubinetto, fissato alla parte inferiore della botticella, permetterà di spillare l'aceto. Si fanno bollire 5-6 litri di buon aceto e si versano ancora caldi, nella botticella vuota. Dopo ventiquattro ore si aggiungono 3-4 litri di vino sano, limpido, di 8-10 gradi alcolici e un pugno di trucioli di legno, se si vuole un prodotto limpido. A questo punto bisogna introdurre batteri acetificanti, o togliendo il cotone dal foro, in modo che i batteri presenti nell'aria entrino a contatto con la miscela vino/aceto, o aggiungendo un po' di "madre" presa da una preparazione precedente. Si mantiene la miscela ad una temperatura fra i 20 e i 25 gradi centigradi e dopo 8-10 giorni si aggiungono 2-3 litri di vino ogni settimana. Si può cominciare a spillare da uno a due litri al mese di buon aceto, che saranno sostituiti da altrettanti litri di vino, dal momento in cui la botticella è piena per i tre quarti.

Composizione chimica e valore nutritivo - Poiché l'aceto non ha praticamente alcun potere calorico, il suo valore dietetico si basa soltanto sulla capacità di conferire particolare sapidità alle preparazioni alimentari, migliorandone l'appetibilità. La sua composizione chimica è piuttosto simile a quella del vino da cui deriva, con la grossa differenza che l'alcol si è trasformato per la massima parte in acido acetico il cui contenuto varia generalmente da 6 a 9 g/100 ml con un limite minimo di 6 g/100 ml; la quantità di alcol non trasformato varia dall' 1 % fino a un massimo di 1,5%. Sono presenti nell'aceto prodotti secondari della fermentazione acetica come l'aldeide acetica e alcuni esteri dell'alcol etilico con acido acetico o altri acidi organici, che contribuiscono all'inconfondibile aroma dell'aceto. Ricordiamo a questo punto l'aceto balsamico di Modena che viene preparato con tecniche caratteristiche e tradizionali in botticelle tramandate, con tanto di testamento, da una generazione all'altra. Si trovano inoltre in commercio aceti con denominazione "aceto di vino aromatizzato" nei quali vengono aggiunte, mediante macerazione diretta o impiego di infusi, sostanze aromatizzanti naturali.

Difetti e alterazioni dell'aceto - Gli aceti di vino sono sostanze naturali e come tali possono subire alterazioni per effetto di fermentazioni secondane o putride che producono intorbidimenti e variazioni organolettiche. Possono anche essere rilevati cambiamenti del colore dovuti ad ossidazioni, ma sicuramente l'alterazione più fastidiosa è causata dal nematode detto "anguillula dell'aceto", che è innocuo ma si riproduce attivamente soprattutto negli aceti al 6% di acido acetico rendendo il prodotto non commerciabile. Per evitare queste ed altre alterazioni, l'aceto viene sempre stabilizzato, di solito mediante pastorizzazione o filtrazione sterilizzante. L'aceto può anche essere soggetto a sofisticazioni: sono state scoperte partite di aceto "di sintesi" in cui si imitava il prodotto naturale aggiungendo all'acqua sostanze colorate, aromi e acido acetico di sintesi. Esiste comunque un metodo di analisi che permette l'individuazione di acido acetico derivante dalla petrolchimica, basato sulla misura della radioattività del carbonio contenuto nell'acido acetico.

L'aceto come conservante - L'aceto, come sappiamo, è largamente usato come "liquido di governo" nei barattoli di verdura conservata. In questi prodotti, detti sottaceti, la stabilità è assicurata almeno in parte dalla presenza di acido acetico che agisce da batteriostatico, impedendo quindi la moltiplicazione dei microrganismi presenti nelle verdure; queste, nelle preparazioni industriali, vengono prima scottate

per ammorbidirle e poi immerse nell'aceto, che deve essere di vino e al 6% di acido acetico. Esso penetra negli ortaggi e si mescola con l'acqua contenuta, per cui l'acidità finale dei sottaceti normalmente non supera il 2% di acido acetico. Una maggiore conservabilità, e questo vale soprattutto per le conserve casalinghe, può essere ottenuta anche aromatizzando l'aceto con erbe aromatiche (come dragoncello, basilico, aglio, peperoncino, alloro, ecc.) o spezie, i cui olii essenziali, oltre a modificare i caratteri organolettici del prodotto, svolgono un'azione conservante. Qualche parola merita infine la marinatura, una operazione che consente di conservare il pesce mediante l'azione dell'aceto, insieme a spezie e aromi. Può essere fatta a freddo, su pesce sottoposto solo a una leggera salagione precedente o contemporanea al trattamento con aceto, aggiungendo poi sostanze aromatizzanti.

Si può marinare il pesce fritto mettendolo in carpione: si soffriggono con lo stesso olio di frittura del pesce delle cipolle affettate, appena queste imbiondiscono si irrorano con aceto o con una miscela di vino e aceto e si lasciano bollire.

Si dispone poi in una terrina uno strato di pesce, uno di cipolla e si copre con la marinata mettendo a riposare il tutto ben coperto per almeno tre giorni.