il tè

Privo di particolari proprietà nutrizionali, contiene però importanti sostanze minerali, soprattutto fluoro, ed è quindi un ottimo riequilibratore idrico-salino.

Da infuso curativo a bevanda internazionale -Dire che il tè è storia non è certo un'esagerazione, se si pensa al ruolo che questa pianta esotica ha avuto nei comportamenti sociali, culturali e di costume, nelle vicende commerciali ed economiche, che hanno interessato in special modo il mondo orientale e in epoche più recenti quello occidentale, con particolare riguardo all'Inghilterra. Dal rito orientale del tè come filosofia di vita al "tè delle cinque" degli inglesi, che da bevanda elitaria è arrivata a giustificare oggi l'intervallo pomeridiano sul lavoro per migliaia di operai britannici, il passo non è breve, ma il particolare "aroma" l'ha sempre fatta considerare la bevanda per eccellenza, amica della riflessione, nemica della frettolosità, caratteristica questa della classica colazione all'italiana a base di caffè e sigaretta. Scritti, dipinti, porcellane ed utensili vari documentano la storia millenaria che questa bevanda ha avuto attraverso mondi e civiltà differenti. Già nel 2870 a.C., un erborista cinese scoprì le doti rinfrescanti del tè, che divenne ben presto bevanda di corte dell'imperatore cinese Shen-nung. Tuttavia, la prima testimonianza scritta risale a un antico dizionario cinese del 350 a.C. e la prima monografia, sempre cinese, è del 780.

In Giappone il tè venne probabilmente conosciuto intorno al 600, periodo in cui l'importazione dei modelli culturali cinesi era intensa. Dapprima utilizzato a scopi

curativi, divenne poi simbolo di religiosa ospitalità e quindi oggetto di riti e cerimonie che, col XVI secolo, si espansero dalle classi superiori ai samurai, al clero buddista, e persino alla gente comune, finché, dopo la guerra cino-giapponese, anche le donne furono ammesse a partecipare al rito. Intorno al 1700 il tè invase anche il mondo occidentale come "prodotto coloniale" e il suo commercio divenne fonte di notevoli ricchezze, specie per la Gran Bretagna, rappresentata dalla British East India Company, che ne deteneva il monopolio. Fu a quei tempi che apparve sulla scena londinese Thomas Twining, proprietario di alcune "coffee house", che, per sostenere la concorrenza, decise di lanciare il tè come nuova bevanda. Da allora il tè divenne sempre più popolare, tanto da soppiantare come bevanda nazionale il caffè, a quel tempo fortemente tassato. Gli altri europei, per contro, riluttanti a fornire guadagni a un'impresa straniera, per di più britannica, rimasero fedeli al caffè, pur introducendo sul mercato la nuova bevanda.

Oggi si trovano in commercio svariatissimi tipi di tè che però possono essere ricondotti a poche specie originarie differenti, miscelati poi in diverse proporzioni, a volte addizionati di petali profumati o aromatizzati coi gusti più diversi.

La coltivazione - La pianta del tè, Camellia thea, è un sempreverde che si distingue in due varietà: la Thea sinensis e la Thea assamica. È coltivata nella maggior parte dei paesi tropicali per utilizzarne le foglie aromatiche e, sebbene allo stato selvatico possa raggiungere i dieci metri di altezza, nelle coltivazioni non supera un metro e mezzo; ciò facilita la raccolta delle foglie coriacee, finemente seghettate e brevi nella Thea sinensis, più ovali e allungate nella Thea assamica. Il momento e la frequenza dei raccolti variano da zona a zona: in Cina e Giappone il primo raccolto si ha a marzo, ma quello principale è a giugno; a Sri Lanka invece, dove le condizioni climatiche consentono una crescita continua della pianta da marzo a ottobre, si possono effettuare fino a trenta raccolti l'anno. Dalla stagione di raccolta, dalla zona di provenienza, dall'altitudine e dalla maturità delle foglie si classifica merceologicamente un tè. Il tè più delicato proviene di solito da coltivazioni di altura, ma il suo pregio dipende dalla maturità delle foglie; la qualità più pregiata, il cui nome commerciale è "Golden Tips", si ottiene dai germogli: con le prime foglie si ottiene l'"Orange Pekoe", con le seconde il "Pekoe", con le terze il "Pekoe-Souchong" e con le quarte il "Souchong".

Tecnologie di produzione - A seconda delle tecnologie di produzione, si distinguono invece due tipi di tè: il tè verde e il tè nero.

Le prime fasi di lavorazione, comuni ad entrambi, comprendono l'appassimento e l'accartocciamento; con l'appassimento, che dura dalle otto alle diciotto ore, le foglie perdono parte dell'umidità e si innescano delle reazioni chimiche che vengono accelerate dalla fase di accartocciamento, per azione del calore operato dall'attrito delle foglie. In questa fase si sono già formate la caffeina e alcune sostanze aromatiche, mentre la clorofilla inizia a degradarsi. È a questo punto che cominciano a differenziarsi i due tipi di tè. Il tè verde viene infatti sottoposto a un rapido essiccamento a circa 70°C fino al raggiungimento del 3-4% di umidità; in questo modo si blocca immediatamente l'azione degli enzimi ossidanti contenuti nelle foglie.

Il tè nero, più conosciuto in Occidente, subisce una fase successiva di maturazione; lasciato a temperatura ambiente in strati di 5-7 cm per un tempo variabile dai 45 minuti alle 3 ore, acquista il colore, la forza

e l'aroma tipici della bevanda che ne deriva. Durante la maturazione infatti si formano oltre 300 sostanze volatili responsabili del "bouquet" della bevanda e le sostanze fenoliche si ossidano trasformandosi in teoflavine e teorubigine, chinoni responsabili del suo colore e della sua appetibilità. Il successivo essiccamento fino al 3% di umidità addolcisce il gusto aspro e metallico, poiché i polifenoli si combinano in parte con le proteine, con diminuzione dell'astringenza.

Un tè con caratteristiche intermedie tra il verde e il nero è il tè Oolong, prodotto a Taiwan, e sottoposto a una parziale fermentazione.

Il tè solubile - Sulla scia del mercato del caffè si produce oggi un tè istantaneo o solubile operando in appositi estrattori una infusione con dieci parti di acqua e una di tè; l'estratto concentrato viene poi riaddizionato delle componenti volatili aromatiche recuperate durante il processo. Un criterio particolarmente importante nella scelta del tè per la preparazione del tè solubile è la sua limitata predisposizione a formare torbidità nella bevanda, aspetto questo che si acuisce a bassa temperatura e dipende dalla presenza della caffeina e dei polifenoli che in queste condizioni si associano a formare complessi insolubili. La torbidità, non molto gradita al consumatore, viene eliminata abbassando il contenuto in caffeina e in polifenoli e riducendo di conseguenza il potere stimolante e la tipica astringenza della bevanda. Queste, d'altra parte, sono le due caratteristiche peculiari del tè.

Valore nutritivo - Il tè essiccato non ha particolari proprietà nutrizionali, contiene infatti oltre all'acqua, solo sostanze azotate, cellulosa e pentosani, minerali, resine e olii essenziali, tannini e sostanze nervine quali la caffeina e la teofillina. Quantitativamente si hanno variazioni notevoli di queste sostanze a seconda della zona di provenienza e dei trattamenti subiti. Ad esempio, i polifenoli (tannini) che si trovano in minime quantità nel tè indiano (10% al massimo), possono raggiungere il 20% sul secco nel tè giavanese. In genere inoltre il tè nero contiene meno olio essenziale e polifenoli del tè verde. Nutrizionalmente gli unici composti rilevanti nel tè sono i minerali, di cui il fluoro è il principale: una tazza di tè può contribuire notevolmente al soddisfacimento del suo fabbisogno, fornendone circa 1-2 p.p.m. (parti per milione). Altri minerali rappresentati sono potassio, fosforo, sodio e rame che diminuiscono con la maturazione delle foglie, al contrario di calcio, magnesio, alluminio, ferro, manganese e molibdeno, che aumentano. Per il suo contenuto minerale il tè è un ottimo riequilibratore idrico-salino, indicato per chi svolge un'intensa attività fisica, anche per le sue caratteristiche di tonico dovute alla presenza delle sostanze nervine. Un infuso di 5-6 g di tè contiene infatti tanta caffeina, quanto un infuso di 15-16 g di caffè; tuttavia, essendo questa in parte combinata coi polifenoli, agisce con intensità minore sull'organismo.

Alcune note dietetiche - Quale bevanda nervina il tè agisce sul sistema nervoso centrale e periferico, per cui non dovrebbe essere concesso con disinvoltura ai bambini, specie nelle ore precedenti al sonno. L'uso abituale è sconsigliato anche a persone iperemotive, irritabili e sofferenti di insonnia, ai cardiopatici, agli ulcerosi e gastropatici in generale. In ogni caso il tè andrebbe sempre gustato con uno spuntino, poiché la caffeina stimola l'apparato digerente, favorendo la secreziorie di acido cloridrico nello stomaco, fenomeno che, a stomaco vuoto, può a lungo andare provocare gastriti o altri disturbi all'apparato digerente.

Il tè tuttavia, per l'alto contenuto in polifenoli, ha azione antinfiammatoria e di rafforzamento dei capillari, contribuisce a regolarizzare l'iperfunzionalità tiroidea e stimola la biosintesi dell'acido folico. Alcuni studi hanno messo in evidenza un effetto antisclerotico del tè, che combatterebbe l'innalzamento del tasso di colesterolo, dei trigliceridi e degli acidi grassi esterificati nel sangue.

Come preparare un buon tè - Oltre l'aspetto prettamente medico, è da considerare l'aspetto psicologico odierno legato all'assunzione di una tazza di tè.

In un mondo frenetico, stressante, il tè rappresenta un momento di tranquillità, di pace e anche di meditazione. La pubblicità non disdegna dall'incoraggiare quest'immagine, anche se non viene data molta importanza al rituale della preparazione della bevanda, visto che per comodità si ricorre spesso al tè in bustina.

Prescindendo comunque dall'aspetto liberatorio della preparazione, è bene conoscerne gli aspetti fondamentali per ottenere un tè di ottima qualità. I parametri da considerare sono fondamentalmente quattro: la qualità e la quantità di materia prima, l'acqua usata per l'infusione, la temperatura d'infusione, il tipo di teiera. La quantità di foglie ottimale per l'infuso è di 1-2 g a testa per un tè a media "forza"; l'acqua deve avere ottime caratteristiche organolettiche e, se clorata, deve essere fatta bollire a lungo prima di aggiungerla alle foglie di tè; la temperatura di infusione deve essere intorno ai 95-96°C, quindi non bisogna versare sul tè acqua in ebollizione; è inoltre preferibile versarne inizialmente una piccola quantità e, solo dopo breve tempo, aggiungere l'altra, fino a volume voluto. Il tempo di infusione varierà dai tre ai sei minuti. Un tempo inferiore a tre minuti, infatti, non consente una sufficiente estrazione del colore e dell'aroma, mentre oltre i sei minuti si otterrebbe una bevanda molto carica, ossia molto colorata ed astringente. È bene utilizzare per l'infusione teiere in vetro o in porcellana, ma non in metallo; è buona norma, prima di preparare l'infuso, scaldare la teiera versandosi dentro un po' di acqua bollente che va poi eliminata. L'usanza di aggiungere al tè latte o limone, prettamente occidentale, è discutibile, dal momento che entrambi reagiscono coi polifenoli, modificando il gusto della bevanda.