il caffè

Una sostanza dalle svariate proprietà toniche e leggermente eccitanti sul sistema nervoso per la presenza della caffeina; il caffè fa parte del gruppo dei cosiddetti alimenti nervini. Con tale denominazione si indicano alcuni prodotti vegetali che contengono limitate quantità di sostanze ad azione farmacologica, tonica ed eccitante, insieme a composti aromatici ed olii essenziali. Per uso alimentare se ne preparano derivati, estratti, infusi, miscele. I più diffusi nel mondo per la preparazione di bevande, ottenute per infusione, sono il caffè ed il tè. Una leggenda fa risalire l'uso del caffè al IX secolo, quando un muftì di Aden, volendo pregare Allah durante la notte, cercava un mezzo per non addormentarsi. Secondo un'altra leggenda fu un pastore arabo di nome Kaldi a scoprire le virtù eccitanti del caffè: osservando le capre del suo gregge, si accorse che, dopo che si erano nutrite con una certa pianta, erano più vivaci ed attive di quelle che si erano cibate di normale erba. Di fatto, il caffè è originario dei paesi arabi, da dove sì è diffuso in tutto l'Oriente. Si ritiene che l'uso del caffè in Europa sia stato introdotto dai veneziani verso la fine del 1500; successivamente, intorno al 1700, gli inglesi iniziarono la coltivazione nelle colonie dell'Asia e altrettanto fecero gli spagnoli nelle colonie dell'America meridionale che offrivano le migliori condizioni climatiche. La grande diffusione di questa bevanda a tutti i livelli sociali iniziò solo alla fine del Settecento ed ai primi dell'Ottocento quando perse la caratteristica di prodotto per categorie privilegiate. Oggi la maggior parte del caffè viene prodotta in

Brasile, paese che domina il mercato mondiale.

Contrariamente a quanto si crede comunemente, nella graduatoria dei paesi occidentali consumatori di caffè, il nostro paese occupa uno degli ultimi posti, precedendo solo la Spagna e la Gran Bretagna. L'Italia è una grande importatrice di caffè, con un consumo prò capite di 3,5 chilogrammi l'anno, che corrisponde ad una importazione di oltre 2 milioni di quintali.

Le diverse varietà - Le differenti specie di caffè che si consumano derivano da piante della famiglia delle Rubiacee del genere Coffea. Le specie più conosciute e coltivate sono: la Coffea arabica, che copre l'85% della produzione mondiale di caffè, pianta originaria dell'Abissinia dove cresceva allo stato spontaneo e veniva chiamata "kaffa", la Coffea robusta, originaria del Congo, dove è largamente diffusa e coltivata, la Coffea liberica, coltivata nell'alta Guinea, nell'Africa Occidentale ed in India (ha le foglie più grandi della coffea arabica, è molto resistente all'attacco dei parassiti ed ha un contenuto scarso di caffeina che la rende indicata per la preparazione di caffè decaffeinati); anche altre specie, come la Coffea bourbonica del Madagascar e la Coffea humboltiana, presentano un basso contenuto in caffeina. La pianta di caffè coltivata e potata intorno ai 2-3 metri di altezza, fruttifica verso il quarto anno ed ha il massimo rendimento intorno all'ottavo-decimo anno. Richiede un clima subtropicale con temperature intorno ai 15-20°C con una minima non inferiore ai 5°C, ed un clima molto piovoso. Ha foglie opposte, di forma ovale-acuta, lunghe circa 10 cm, con margine ondulato, sempreverdi, fiori a grappolo, bianchi, profumati. I frutti sono piccole drupe, di aspetto simile alle ciliegie, a volte oblunghe, verdi se immature, che a maturazione diventano giallastre e poi rosso vermiglio o bruno: il mesocarpo è polposo, giallastro, agrodolce e contiene due semi separati da una membrana. Il colore dei semi dipende dalle condizioni ambientali: in genere il caffè prodotto in luoghi elevati è chiaro, quello di località basse ed umide è scuro, ì caffè dell'Arabia e del Messico tendono al verdastro, quelli africani al rossastro. Talvolta è contenuto un solo seme di forma rotondeggiante (il caffè che si ottiene con questi semi è detto perla), mentre quelli abbinati sono tipicamente ovoidali ed appiattiti lungo la zona di contatto. Quando la maggior parte dei frutti è giunta a piena maturazione si raccolgono a mano posandoli su teloni. Ultimata la raccolta si formano dei cumuli che vengono sottoposti a cernite e a setacciatura per eliminare foglie e corpi estranei.

Tecnologia di produzione e aspetti merceologici -I semi sono liberati dai frutti con due metodi principali: il metodo a secco ed il metodo ad umido. Metodo a secco, detto antico. Con questa tecnica si fanno essiccare i fruiti al sole, quindi, mediante macchine scorzatici, si liberano i semi dall'involucro del frutto eliminando anche la membrana che li avvolge. Il caffè così ottenuto viene sottoposto a cernita e pulitura, prima con macchine poi a mano, per suddividere i chicchi in funzione del colore e della grandezza.

Metodo ad umido, detto Brasiliano o delle Indie Occidentali. I frutti freschi vengono condotti mediante canalizzazioni in corrente d'acqua, alle macchine spolpatrici, fornite di dischi scanalati e dentati, che rompono la polpa liberando i semi che rimangono avvolti nella membrana. I semi così ottenuti vengono lavati e fatti essiccare al sole per provocare la rottura della membrana. A differenza del metodo a secco, con il quale si possono impiegare anche frutti poco maturi, con il metodo ad umido è necessario che i frutti siano in uno stadio di maturazione avanzato. Questo secondo metodo è quello che incontra maggior diffusione. Da 100 chilogrammi di frutti freschi si ricavano in media 18-20 chilogrammi di semi o caffè greggio. Vengono poi compiute operazioni di cernita, selezione e preparazione ai trattamenti industriali dette "di beneficiamento", generalmente effettuate nei luoghi di raccolta o nei porti di imbarco.

Il caffè in frutto o ciliegia, cioè i frutti interi essiccati, viene acquistato dalle grandi organizzazioni di esportazione, che effettuano in proprio la lavorazione per ricavare il seme nudo, che viene poi trattato dalle aziende agricole che provvedono a mettere in commercio il caffè in seme. Le caratteristiche organolettiche del caffè migliorano con la stagionatura, che in genere non supera l'anno. In questo periodo il seme perde acqua e peso, migliora il suo aroma ed il suo profumo. Il caffè crudo ha un sapore aspro ed astringente.

I semi del caffè vengono quindi torrefatti, o sottoposti a tostatura, alla temperatura di 200-220°C per provocare quelle trasformazioni dei componenti che lo rendono indicato per le infusioni. La torrefazione conferisce al chicco il caratteristico color bruno-nerastro. Durante il processo la cellulosa viene carbonizzata, gli zuccheri caramellizzano, aumentano le sostanze azotate solubili dal 15-20% al 30%, si ha la decomposizione dell'acido caffetannico, si forma un olio brunastro, detto caffeone, che dà un particolare aroma al caffè tostato, si formano sostanze organiche secondarie come idrochinone, metilamina, pirrolo, e sublima parte della caffeina, circa il 20%, che viene recuperata per usi farmaceutici. Se il caffè è sottoposto ad una tostatura più spinta, come in Italia, si forma acido nicotinico nella quantità di circa 1/10 della trigonellina presente nel chicco: in tal modo il caffè acquista particolare importanza per la copertura del fabbisogno di questa vitamina. Il caffè torrefatto assume un profumo caratteristico, diventa friabile e facile da macinare e in superficie trasuda olio volatile. È molto igroscopico, e pertanto deve essere conservato in recipienti chiusi; inoltre, specie se macinato, perde rapidamente i componenti aromatici volatili, per questo le confezioni destinate ad un consumo non immediato sono chiuse sotto vuoto. Le caratteristiche del caffè originario vengono esaltate da una media tostatura; la tostatura spinta, usata in Italia, smorza le differenze di caffè di diversa provenienza anche se aumenta la solubilizzazione dei suoi componenti.

I vari tipi di caffè in commercio - In commercio sono presenti diversi tipi di caffè: in grani o macinato, sotto forma di miscele di diversa provenienza. Il contenuto in caffeina del caffè torrefatto è di circa 0,8-2%. Caffè solubile, sotto forma di polvere. Si tratta di un prodotto che si ottiene per evaporazione sottovuoto di un infuso di caffè e pertanto completamente solubile, di pratico uso per una rapida preparazione delle bevande, specialmente per l'aggiunta a latte e per la preparazione di dolci.

Caffè decaffeinato o decaffeinizzato, si trova in commercio sotto forma di polvere solubile o in grani. È indicato per persone che sono disturbate dall'azione eccitante del caffè. Si prepara trattando il caffè crudo con vapor d'acqua, per ammorbidire la parte esterna del chicco e per allontanare la caffeina dall'acido caffetannico. La caffeina viene poi estratta con solventi a basso punto di ebollizione ed il caffè decaffeinato viene tostato. Il contenuto in caffeina del caffè decaffeinato in grano non deve superare lo 0,10% su 100 grammi di sostanza secca, mentre nel caffè decaffeinato solubile non deve superare lo 0,30% su 100 grammi di sostanza secca.

Surrogati del caffè, che si ottengono da vari vegetali tostati. Tra questi più diffuso è il caffè d'orzo che presenta caratteristiche proprie anche dal punto di vista dietetico. Si ottiene da grani di orzo macinati, tostati, torrefatti e costituisce una bevanda da usare in sostituzione del caffè, particolarmente indicata per bambini. In commercio sono presenti altri preparati ottenuti dalla torrefazione di varie erbe e vegetali come cicoria, carrube, arachidi e altre leguminose, mandorle, castagne, barbabietole, carote, cereali, fichi, datteri, venduti generalmente con nomi di fantasia. Nonostante siano prodotti dai costi ridotti, il loro consumo è in diminuzione, sia per la produzione di caffè decaffeinato, sia per le migliorate possibilità economiche.

Valore nutritivo - Dal punto di vista nutrizionale il caffè è una bevanda priva di valore calorico, salvo per lo zucchero che solitamente vi si aggiunge; la sua importanza risiede solo nella caffeina. Per preparare la bevanda si usa caffè finemente macinato, circa 5-6 grammi per tazzina, attraverso il quale si fa passare acqua bollente o vapore. In tal modo il caffè cede all'acqua circa il 20-30% del suo peso. La quantità di caffeina che passa in soluzione è variabile in rapporto alla quantità di caffè e alle modalità di preparazione, si può però ritenere che 0,1-0,12 grammi sia il contenuto medio di una tazzina. Il caffè espresso dei bar contiene meno caffeina del caffè domestico, poiché la preparazione è più rapida e quindi viene estratta meno caffeina, inoltre nella macchina espresso del bar l'acqua raggiunge i cento gradi e talvolta li supera, e le sostanze aromatiche passano quasi totalmente nella tazzina; per questo motivo il caffè che si prende al bar sovente presenta un aroma migliore di quello domestico. Quando si vuole eliminare o attenuare l'effetto della

caffeina l'unico accorgimento utile è la sostituzione totale del normale caffè con caffè decaffeinato; non serve farsi servire il caffè "lungo" anziché ristretto, né berlo come caffè "macinato", infatti, a meno che non sia preparato come caffè ristretto e poi allungato con acqua calda, il caffè "lungo" estrae dalla polvere di caffè un maggior quantitativo di caffeina e di altre sostanze, mentre il latte non possiede alcuna capacità di neutralizzare la caffeina o di opporsi ai suoi effetti.

Gli effetti della caffeina - La caffeina non agisce solo come tonico ma interviene direttamente nel funzionamento di vari organi. Esercita un'azione favorevole sulla digestione, perché le sostanze responsabili delle proprietà aromatiche stimolano le cellule delle pareti dello stomaco con un aumento della secrezione e dell'acidità del succo gastrico. Vi sono alcune categorie di ammalati che trovano beneficio nell'uso del caffè: i dispeptici, ai quali facilita la digestione, quanti soffrono di cattivo funzionamento della tiroide e gli obesi. Il caffè porta anche ad uno stimolo della peristalsi intestinale e dell'attività della colecisti. Alcune persone, se consumano caffè e latte al mattino, accusano difficoltà digestive: in questi casi il senso di pesantezza allo stomaco è dovuto alla formazione di tannato di caseina, poco solubile in ambiente acido; per evitare questi inconvenienti, è sufficiente consumare separatamente latte e caffè. L'uso del caffè è sconsigliato ai bambini, ai soggetti irritabili e con un'eccessiva secrezione gastrica (gastritici, colitici, ulcerosi).