Le spezie

Le proprietà aromatizzanti delle spezie, oltre a rendere più appetibili i cibi, favoriscono la digestione consentendo anche un minor consumo di sali e di grassi.

Le spezie, insieme alle erbe aromatiche, vengono utilizzate in quantità assai ridotte, perché le loro caratteristiche organolettiche dipendono da componenti aromatici che vengono percepiti dai nostri sensi in quantità minime. Negli alimenti sono dei componenti quantitativamente trascurabili che non apportano alcun contributo plastico o energetico (in taluni casi tuttavia integrano il patrimonio vitaminico e salino), ma sono indicati per esaltare il sapore dei cibi e per aumentarne l'appetibilità favorendo la digestione. Consentono inoltre un minor uso di sale e di grassi e contengono numerosi componenti che agiscono positivamente sull'organismo poiché possiedono proprietà collaterali medicamentose. Quando si parla di spezie si indicano delle sostanze ricavate da alcuni vegetali aromàtici provenienti per lo più da paesi tropicali. Per la loro preparazione vengono Utilizzate differenti parti di vegetali a seconda del tipo di spezia: i bottoni floreali (chiodi di garofano), i soli stimmi (zafferano), la corteccia (cannella), i rizomi (zenzero) e, più frequentemente, i semi (pepe).

Di frequente le spezie si trovano in commercio macinate e miscelate in vario modo. Un altro tijpo di miscelazione consiste nell'unire le stesse specie con diverse caratteristiche, ad esempio: lo zenzero della Giamaica, più pregiato, con quello del Giappone o di altra origine, oppure spezie particolarmente aromatiche, per le condizioni di maturazione o di raccolta, con altre di minor pregio. Talvolta a queste miscele vengono aggiunti

residuati dell'estrazione degli olii essenziali (aromi), ma tali sofisticazioni sono rivelabili mediante indagini analitiche. I principi aromatici delle spezie possono essere estratti con solventi ed usati come aromi naturali (in genere si trovano in commercio solubilizzati in alcol etilico), e come tali vengono utilizzati dall'industria alimentare. Gli alimenti a cui sono stati aggiunti aromi devono portare indicato sull'etichetta: aromi naturali, se estratti da erbe aromatiche o spezie, o aromi artificiali, se prodotti artificialmente mediante sintesi.

Vediamo ora quali sono le spezie più utilizzate in cucina.

Aneto - È una pianta che appartiene alla famiglia delle Apiacee a riproduzione annuale. Si utilizzano le foglie. In cucina l'aneto serve soprattutto per esaltare il sapore di alcune verdure (fra cui il cavolo), insaporire formaggi a pasta bianca, arrosti e stufati. Viene utilizzato anche per la preparazione di un gradevole aceto aromatico.

Anice - È una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Apiacee. Si utilizzano i semi maturi fatti essiccare. Le resine e gli olii essenziali in esse contenuti (fra cui l'anetolo), le conferiscono quel particolare profumo dolciastro che la contraddistingue da tutti gii altri aromi. Per tali caratteristiche l'anice è ampiamente impiegato in pasticceria per la preparazione di biscotti, liquori e bibite.

Cannella - È una pianta proveniente dall'Asia Orientale. Si utilizza la corteccia del Cinnamomum zeylanicum, un albero che può raggiungere i 10 metri di altezza, che cresce anche allo stato spontaneo in Brasile, Guinea. Indie Orientali, Shri Lanka. L'olio contenuto le conferisce il caratteristico sapore dolce, leggermente acre; tra i suoi componenti si trovano l'aldeide cinnamica e l'eugenolo. Viene utilizzata per la preparazione di dolci, conserve, liquori e trova impiego anche nell'industria farmaceutica e nella preparazione di alcune essenze. Ha proprietà antisettiche, astringenti, digestive, toniche.

Cardamomo - Cardamomo è una denominazione alquanto generica che viene data a un gruppo di spezie appartenenti tutte alla famiglia delle Zingiberacee. La raccolta dei frutti, che si fanno poi essiccare, viene fatta a mano quando l'Elettaria cardamomum non è ancora giunta pienamente a maturazione. Tra i componenti della droga figurano proteine, grassi, amidi. In cucina il cardamomo viene utilizzato per dare sapore a salse, salumi, a certi tipi di pane speziato e ad alcune vivande di origine orientale. Entra inoltre nella composizione della polvere di curry e di altre miscele a base di differenti spezie. In genere del cardamomo si fa uso soprattutto in paesi come la Russia, la Germania, gli Stati Uniti e la Scandinavia.

Chiodi di garofano - Si ricavano da un albero sempreverde, alto fino ai 12 metri, che appartiene ali famiglia delle Mirtacee, coltivato anche in Brasile nelle Antille, nelle isole dell'Oceano Indiano. Si utilizzano le gemme floreali non dischiuse essiccate, ln genere misurarlo circa 10 mm; i migliori sono ricchi all'interno di un aroma intenso, l'eugenolo, che rappresenta circa il 90% degli olii essenziali contenuti. Vengono utilizzati in moltissime preparazioni, ma è bene usarli con moderazione per evitare effetti collaterali negativi. Costituiscono uno degli ingredienti del "vin brûlé", bevanda efficace in caso di malattie da raffreddamento e difficoltà digestive.

Comino - il comino dei prati è un'erba a crescita biennale appartenente alla famiglia delle Apiacee. Sono le infiorescenze, costituite da ombrellini di un tenero color bianco-crema e dal calice a corolla, a fornire il prodotto per la preparazione della droga. In cucina il cornino viene usato per insaporire certe preparazioni (pane, dolci, formaggi, fagioli) e alcuni piatti della cucina orientale.

Coriandolo - Pianta erbacea della famiglia delle Apiacee, il coriandolo è originario dell'Africa settentrionale e si è facilmente naturalizzato nel bacino del Mediterraneo dove generalmente cresce, anche spontaneamente, nelle zone soleggiate. Mentre la pianta, in fase di crescita, non emana un odore piacevole all'olfatto, il frutto, una volta essiccato, ha la prerogativa di emanare un aroma fresco e boschivo.

È soprattutto la cucina orientale ad aver adottato il coriandolo ed a offrirci preparazioni culinarie di sapore inedito. Un pizzico del suo aroma può rendere gradevolmente più profumate salse, paté, sanguinaccio e alcuni dolci.

Curcuma - La curcuma è una spezia che si ricava dai rizomi della Curcuma longa, una pianta della famiglia delle Zingiberacee, la cui provenienza è l'Asia sud-orientale. Nella gastronomia la curcuma trova impiego nella preparazione di miscele di spezie particolarmente usate in Oriente, fra cui il conosciuto curry powder. Il suo aroma è penetrante, leggermente amaro, e ricorda vagamente quello dello zenzero. Oltre all'olio essenziale, la curcuma contiene una buona quantità di amidi, che vengono utilizzati per farne prodotti dietetici (detti arrow-root), oltre alle sostanze grasse, resine, ceneri e cellulosa. Essa da sapore al burro, ai formaggi, alle carni bianche, ai funghi.

Curry - È una polverina gialla dal profumo intenso e dal gusto dolce o piccantissimo (vi sono diverse qualità di curry) che viene dall'India e dal Pakistan. Viene usata per rendere più gustosa una salsa che servirà poi per condire carne, riso, pesci, crostacei ecc., da cui prenderanno il nome (esempio: pollo al curry).

Finocchio selvatico - Appartiene alla famiglia delle Ombrellifere. La spezia si ottiene dai piccoli frutti di varie specie di questa pianta che nasce spontanea nella zona subalpina italiana. I semi, accuratamente setacciati dopo l'essiccazione, forniscono un tipo di spezia ricca di olii essenziali, fra cui anetolo e fenzone. Si utilizza come condimento per la preparazione di pesci, arrosti, bolliti ed è molto indicato per la carne di maiale. Inoltre viene usato in alcuni tipici piatti regionali. Viene utilizzato anche per la preparazione di dolci e conserve di frutta.

Ginepro - Appartiene alla famiglia delle Cupressacee; è una pianta che si trova facilmente in tutta la

fascia mediterranea. Si utilizzano le foglie ed i frutti che contengono olii essenziali, zuccheri, acidi organici. Fatto essiccare, deve essere conservato in ambienti asciutti. Viene impiegato per la preparazione di carni, marinate, salse.

Issopo - Pianta perenne della famiglia delle Liliacee. Se ne utilizzano le sommità fiorite che si raccolgono nel periodo estivo; queste ultime si fanno poi essiccare prima dell'utilizzazione. In cucina il suo impiego è poco diffuso nel nostro paese, anche se adatto ad esaltare il sapore di minestre e salse.

Noce moscata - Appartiene alla famiglia delle Myristicacee (Myristica fragrans); è una spezia pregiata originaria delle zone tropicali che viene esportata in tutto il mondo. Il frutto è una drupa dalla polpa carnosa che contiene un seme che si utilizza come spezia. Viene impiegata come aromatizzante per carni, salse, dolci, liquori e in alcune bevande calde speziate (vin brûlé, grog, punch). Ha proprietà digestive, diuretiche, stimolanti, sedative.

Macis - È l'involucro carnoso giallastro della noce moscata; di odore molto spiccato, è usato in cucina, grattugiato, per insaporire i cibi.

Pepe - È il frutto di una pianta rampicante delle regioni tropicali e subtropicali ed è certo una delle spezie più antiche e più conosciute dall'uomo. Il pepe nero e bianco che troviamo in commercio provengono entrambi dalla pianta denominata Piper nigrum. Il primo tipo (nero) è il frutto raccolto prima della completa maturazione quando presenta un colore rossastro che tende a inscurirsi durante l'essiccamento. Il pepe bianco è invece il frutto maturo, privato della polpa esterna che lo circonda: in tal modo si elimina la parte piccante dovuta alla piperina contenuta per lo più nella polpa esterna e si ottiene quindi un prodotto più profumato. Il pepe esercita un'azione stimolante sull'organismo, tuttavia deve essere usato con cautela per evitare disturbi gastroenterici.

Peperoncino - È una pianta annuale della famiglia delle Solanacee, originaria dell'America Centrale, che è stata importata nel nostro continente dopo la scoperta dell'America. Si utilizzano i frutti che di solito vengono raccolti alla fine dell'estate, vengono fatti essiccare all'ombra, quindi appesi in ambienti aerati. È particolarmente ricco di vitamina C e B e di capsaicina. Viene utilizzato per carni, pesci, formaggi, salumi piccanti, salse. Possiede proprietà stimolanti sulla secrezione gastrica.

Senape bianca - La pianta, che appartiene alla famiglia delle Brassicacee, è a crescita annuale. Il frutto è una siliqua e contiene semi che vengono utilizzati per lo più in polvere. Vengono anche fatti macerare a caldo per liberare la sinalbina, un principio attivo. È conosciuta anche la senape bruna che, per macerazione, libera la sinigrina; questa varietà viene utilizzata più che altro in campo farmaceutico. La senape costituisce la base per la preparazione di mostarde. In piccole dosi stimola l'appetito; ma è consigliabile un uso moderato per evitare disturbi.

Vaniglia - È una pianta rampicante che appartiene alla famiglia delle Orchidacee, originaria dell'America e coltivata nelle zone tropicali. Sono i piccoli semi contenuti nei frutti a costituire la spezia profumata. È molto utilizzata dall'industria dolciaria.

Zafferano - Lo zafferano, dal vivo colore giallo e dal profumo gradevole e penetrante, è rinomato, specie nel nord del nostro paese, per la preparazione tutta regionale del famoso risotto alla milanese. La polvere si ricava dai fiori di una pianta appartenente al gruppo delle Iridiacee o, più precisamente, dagli stimmi di tali fiori. Lo zafferano si adatta in modo eccellente alla preparazione della bouillabaisse, della paella spagnola, di trippe, brodetti di pesce e appare con successo anche in certe preparazioni di dolci di origine orientale. In Italia è particolarmente rinomato lo zafferano proveniente dalle zone abruzzesi.

Zenzero - Appartiene alla famiglia delle Zingiberacee, ed è originario dell'Asia e delle isole del Pacifico. Si ricava dal rizoma, che dopo essere stato ripulito, viene bollito ed essiccato. Viene utilizzato per aperitivi, digestivi, per dolcificare e profumare sciroppi, aromatizzare il miele e rendere gradevoli liquori e dissetanti. È indicato in piccole dosi in caso di malattia da raffreddamento, disturbi digestivi (da eccesso di alcol), coliche delle vie biliari.