il lavoro faticoso e pesante

Il lavoro muscolare pesante implica tutta una serie di rischi legati alla stessa fatica che può ritardare

la capacità di reazione.

Diversamente dal «lavoro a tavolino», un tipo di lavoro, cioè, leggero, intellettuale, «nervoso», legato quindi più all'attenzione e alla responsabilità che non piuttosto allo sforzo muscolare, oggi parliamo del lavoro considerato tradizionalmente, nel quale lo sforzo fisico occupa un posto prevalente.

Questo tipo di lavoro interessa tutto l'organismo, giacché costringe qualsiasi organo o parte dell'organismo a intervenire. Essenzialmente è impegnato il sistema locomotore, ossia la struttura muscolare e ossea responsabile del movimento e capace di fornire l'energia indispensabile per compiere gli sforzi necessari all'esecuzione del lavoro.

L'energia muscolare - L'energia muscolare proviene dalla scissione che si verifica in una particolare sostanza, l'ATP (adenosintrifosfato) che dà origine a fosfato e ADP (adenosindifosfato). L'ATP muscolare, molto scarso, viene fornito dalla combustione (ossidazione) degli alimenti ingeriti. Corrispondentemente all'impegno muscolare, aumenta anche l'attività del cuore e dei polmoni (aumento della frequenza cardiaca e respiratoria), si accentua l'impegno del pancreas (in efretti parallelamente all'aumento dello zucchero necessario per il lavoro muscolare deve aumentare anche l'insulina, l'ormone pancreatico che lo controlla), del fegato per la trasformazione del materiale di riserva costituito dal glicogeno in glucosio, adatto a essere utilizzato dai muscoli del sistema nervoso che deve controllare i vari movimenti, e del sistema endocrino (per reagire agli sforzi e con la necessaria prontezza alle situazioni di emergenza).

Le calorìe del lavoro - Le caratteristiche del lavoro muscolare sono tali che sono state considerate delle calorie apposite, le cosiddette «calorie del lavoro», per meglio valutare il consumo calorico relativo ad ogni particolare tipo di lavoro.

Per fare questo si deve considerare che il lavoro svolto per alzare all'altezza di un metro un chilogrammo, si definisce «chilogrammetro» (kgm); una caloria equivale a 426, 6 chilogrammetri. Così, sapendo quanti chilogrammetri richiede un qualsiasi tipo di lavoro e dividendo il loro numero per 426,6 si ottengono le «calorie di lavoro» necessarie per compiere una determinata attività di tipo muscolare.

Il calcolo, in particolare, è un po' più complicato giacché si deve tenere presente che il «rendimento» della macchina uomo, pur essendo altissimo in rapporto a qualsiasi altra macchina artificiale, non supera il 25 per cento, ossia per compiere un lavoro che necessita di 25 calorie bisogna impiegarne 100. Considerando poi altri fattori ambientali (presenza di pulviscolo atmosferico, concentrazione di anidride carbonica, temperatura ambientale, disponibilità di ossigeno ecc.), in genere si considera un rendimento del 20 per cento. In pratica, il calcolo si compie in questo modo: 426:5 = 85,2; una caloria di «lavoro» è quindi pari a 85,2 chilogrammetri. Come si vede, la valutazione delle necessità alimentari e quindi caloriche, è difficile. In linea generale si può dire che un lavoratore, impegnato in un'attività di tipo fisico più o meno pesante, dovrebbe seguire le seguenti indicazioni.

•    La quantità globale delle calorie (razione calorica) deve essere esattamente commisurata al tipo di lavoro. Se, per esempio, si compie un lavoro che richieda 100 mila chilogrammetri, si dovrà ricevere, attraverso l'alimentazione, un corrispondente di 1174 calorie, a cui vanno aggiunte le calorie necessarie per il mantenimento del metabolismo basale, per la conservazione dei limiti calorici adeguati ai valori vitali, per l'esecuzione di movimenti involontari o volontari, al di fuori di quelli direttamente collegati al lavoro stesso.

•    Considerando l'alimentazione globale, dovranno essere aumentate o ridotte le quote di grassi, proteine, carboidrati, in relazione a differenti fattori quali:

-    il genere di lavoro;

-    le condizioni del microclima, ossia le condizioni climatiche esistenti nei luoghi di lavoro;

-    le caratteristiche del lavoro (sforzi intensi e brevi oppure prolungati);

-    l'areazione completa o incompleta con presenza quindi di un maggiore flusso di ossigeno o una maggiore concentrazione di anidride carbonica;

-    la valutazione della spesa calorica che si verifica immediatamente dopo l'azione dei muscoli e del fatto che, mentre in vari organi (cuore, muscoli, fegato, pancreas ecc.) si ha un incremento del consumo calorico,in altri (per esempio ghiandole salivari) si ha una riduzione dell'attività, con la conseguente sensazione di «bocca secca» durante l'esecuzione di sforzi muscolari.

Lavoro pesante e alimentazione - La conoscenza di queste particolarità influisce notevolmente sulla composizione dell'alimentazione nelle condizioni di lavoro pesante. Per esempio, consideriamo il caso di chi effettua un lavoro di questo tipo in un ambiente con un tenore relativamente ridotto di aria ossigenata e una concentrazione abbastanza alta di anidride carbonica; in questa circostanza si dovrà aumentare (qualora non esistano precise controindicazioni, per esempio un diabete) la quota degli zuccheri (che richiedono minore quantità di ossigeno per la combustione) e ridurre quella dei grassi, che sono invece degli autentici «divoratori» di ossigeno.

Nel caso invece, di sforzi brevi, intensi, ripetuti nel corso della giornata e compiuti in condizioni di ossigenazione normale, bisognerà arricchire l'alimentazione di grassi, che richiedono più tempo per la loro combustione e non hanno bisogno dell'intervento dell'insulina, come invece si verifica per gli zuccheri. Bisogna sempre tenere presente che, in taluni soggetti, l'insulina può utilizzare in maniera eccessiva il glucosio presente nel sangue, provocando di conseguenza una ipoglicemia, cioè un ridotto contenuto di glucosio nel sangue, con comparsa di una marcata sensazione di stanchezza.

I fenomeni responsabili della stanchezza - La comparsa della stanchezza vera e propria (non soltanto di una «sensazione di stanchezza») è legata a un preciso meccanismo biochimico. Come abbiamo visto, il «carburante» necessario per potere far lavorare i nostri muscoli, è costituito da glucosio che utilizza ossigeno per la sua combustione. Tuttavia, quando lo sforzo è eccessivo e prolungato (consumo di ossigeno superiore ai due litri al minuto), l'ossigeno non è più sufficiente e interviene un altro meccanismo che consente l'utilizzazione del glucosio in condizioni «anaerobiche», cioè in mancanza di ossigeno.

Questo meccanismo, diciamo così, di «ripiego» ha però un rendimento calorico estremamente basso (pari all'8,3% dell'energia liberata da una stessa quantità di glucosio «bruciato» in presenza di ossigeno) e inoltre innesca una serie di fenomeni responsabili della stanchezza e dei crampi muscolari: infatti, una parte di zucchero origina due parti di acido lattico, che si accumula nei muscoli, affaticandoli e liberando inoltre anidride carbonica che eccita il centro respiratorio situato nel cervello, provocando la comparsa di una ventilazione rapida (che è quella che noi chiamiamo comunemente «ansimare») che ha la funzione di fornire l'ossigeno sufficiente per ritrasformare in glucosio l'acido lattico accumulato nei muscoli.

La conoscenza di questi vari meccanismi ha permesso di meglio comprendere l'importanza che possono assumere anche altri fattori alimentari nella dieta degli individui impegnati in lavori pesanti.

L'importanza di vitamine e sali minerali - In una dieta adatta per questo tipo di lavoratori sono assolutamente indispensabili i sali minerali e le vitamine. Tra le vitamine sono soprattutto da ricordare la vitamina C (agrumi, peperone, prezzemolo), le vitamine del gruppo B (lievito, germe di grano, fegato, riso), la vitamina A (fegato, carote, spinaci), la vitamina K (pomodoro, fegato di maiale).

Per quanto riguarda i sali minerali, ricordiamo che il ferro è presente soprattutto nel prezzemolo, nel rosso d'uovo, nei piselli e nelle lenticchie; zolfo e zinco sono contenuti nella crusca di riso; il primo è inoltre presente nei pesci, nella soia, nei legumi, nella frutta secca, nel cuore, nel fegato; il rame si trova nel fegato, nelle cozze, nei gamberi, nelle fave; lo zinco è contenuto prevalentemente nelle ostriche ma esiste anche nel germe di grano, nel pane, nelle lumache, nel fegato, nei reni, nella carne di vitello; il manganese si trova nella crusca, nei germi di cereali, nelle nocciole, nei piselli secchi, nella soia, nella farina, nel pane, nell'aglio.