Conservazione della frutta

Il valore nutritivo della frutta conservata varia notevolmente a seconda dei trattamenti a cui è stata sottoposta.

La frutta rappresenta un prodotto facilmente deperibile: per la particolare composizione chimica, essenzialmente costituita da acqua (80-90%), è facilmente soggetta ad alterazioni di tipo microbico ed enzimatico che ne compromettono le caratteristiche organolettiche e la commestibilità.

Solo in casi eccezionali di scarsa produzione la frutta viene utilizzata appena colta; in genere buona parte della produzione, concentrata in limitati periodi dell'anno, viene utilizzata a distanza di luogo e di tempo, risulta quindi necessario prevenire eventuali alterazioni durante il trasporto e lo stoccaggio, per mantenere inalterate le caratteristiche di freschezza del prodotto fino al momento dell'immissione sui mercato. La frutta destinata all'industria conserviera viene generalmente raccolta prima che abbia raggiunto lo stadio ottimale di maturazione perché

risultano più semplificati le operazioni di raccolta, i trattamenti di selezione, la manipolazione, il trasporto e la conservazione. In questo caso la frutta viene fatta maturare in ambienti controllati e condizionati, in tempi più o meno prolungati secondo le esigenze di mercato.

Le tecniche di conservazione - I sistemi per conservare la frutta di cui si avvale l'industria alimentare sono molteplici, soprattutto con l'impiego delle basse temperature (refrigerazione, congelamento e surgelazione) e del calore (essiccamento, pastorizzazione e sterilizzazione, concentrazione, liofilizzazione). Oltre ai mezzi fisici, altri trattamenti prevedono l'impiego di sostanze ad azione antisettica, che ostacolano cioè lo sviluppo microbico, come zucchero, alcol, soluzioni diluite di acido solforoso.

Le basse temperature hanno azione conservante in quanto rallentano o annullano le velocità delle reazioni chimiche o biologiche provocate da microrganismi o enzimi. Si opera a temperature e con procedimenti diversi: la frutta può essere infatti conservata per refrigerazione, congelamento e surgelazione. Largamente applicata alla conservazione della frutta è la refrigerazione, che consiste nel mantenere il prodotto a temperature comprese tra 2 °C/10 °C. Il buon esito di questo sistema di conservazione dipende da diversi fattori: grado di maturazione, integrità dei frutti, opportune condizioni di umidità.

I frutti raccolti devono essere sottoposti ad alcune operazioni preliminari come la pulitura e la selezione per eliminare tracce di terra e di antiparassitari dalla superficie e per scartare i prodotti già colpiti da alterazioni. La disinfezione viene effettuata per quei prodotti che vanno conservati a umidità relativa piuttosto elevata (agrumi) con alcuni antiparassitari come formaldeide, borace, timolo difenile, antibiotici, paraffine e altre sostanze che riducono la permeabilità dell'epidermide. I frutti così trattati vengono divisi in categorie diverse in base alle dimensioni e imballati. È molto importante scegliere accuratamente le temperature, il grado di umidità e ventilazione delle celle di refrigerazione; in genere si mantiene un grado di umidità relativa del 70-75%- per i frutti grossi a epidermide spessa o cutinizzata (mele, arance), per tutti gli altri si mantiene un'umidità relativa dell'85-90%. Celle con umidità troppo basse facilitano la disidratazione dei frutti, con notevoli cali di peso e modificazioni delle caratteristiche organolettiche.

Una adeguata ventilazione è necessaria per eliminare i prodotti del metabolismo cellulare, soprattutto l'eccesso di anidride carbonica che si sviluppa in seguito alla respirazione cellulare e che può determinare la comparsa di particolari alterazioni fisiologiche come imbrunimento e necrosi della polpa, che compromettono la commerciabilità dei prodotti stessi.

La conservabilità dei prodotti refrigerati - Varia con le specie: le fragole rappresentano il prodotto più facilmente deperibile in quanto si conservano per non più di 10 giorni, le mele e le pere si mantengono inalterate anche per alcuni mesi.

Periodi più prolungati di conservazione sono garantiti dalla refrigerazione condotta in atmosfera arricchita di anidride carbonica, la cui percentuale deve però essere valutata attentamente per ciascuna specie: alcune varietà di mele, ad esempio, non tollerano una percentuale superiore al 3%, altre resistono al 12%, lamponi e more sopportano bene rispettivamente il 25% e il 50% di anidride carbonica nell'aria. Per molti prodotti tuttavia, il metodo della refrigerazione, anche se abbinato all'impiego di atmosfere speciali, non consente una prolungata conservabilità; più efficaci da questo punto di vista sono il congelamento e soprattutto la surgelazione.

L'essiccamento - È uno dei metodi più antichi di conservazione di molti frutti, un sistema con cui l'elevato contenuto in acqua della frutta viene ridotto a valori incompatibili con lo sviluppo microbico e con qualsiasi reazione chimica e biologica. È ancora praticata, a livello familiare e artigianale, la primitiva essiccazione al sole che consiste nell'esporre il prodotto, opportunamente disposto su graticci di canne o telai di legno rivestiti da una rete di nailon o spago, all'irradiazione solare, in modo tale da provocare l'evaporazione dell'acqua in esso contenuta; i frutti, protetti da teli durante la notte per evitare il riassorbimento di umidità, si essiccano lentamente ricoprendosi di una patina zuccherina e cerosa. Questo sistema comporta però delle modificazioni organolettiche: alterazioni del sapore, odore e colore, nonché alterazioni (ossidazioni) di alcuni componenti come vitamine e proteine, con diminuzione del valore nutritivo.

L'essiccamento artificiale è largamente utilizzato nelle grandi aziende agricole e nell'industria conserviera, per la lavorazione e conservazione di alcuni frutti: susine, albicocche, fichi.

Viene effettuato in appositi essiccatoi in cui circola una corrente di aria calda, da 65 °C a 85 °C a seconda della derrata e a una umidità relativa piuttosto bassa. La frutta più comunemente essiccata è quella zuccherina dei paesi caldi: l'uva di particolari varietà (uva sultanina, zibibbo, uva di Corinto), pesche, albicocche, mele, pere, prugne, banane e fichi, crudi o cotti al forno con foglie di lauro o semi di finocchio (fichi anisad) o con mandorle (fichi mandorlati).

La liofilizzazione - È un processo di essiccazione particolare; l'essiccamento viene effettuato sul prodotto congelato a temperature comprese tra - 25 °C e - 40 °C; l'acqua passa direttamente dallo stato di ghiaccio a quello di vapor d'acqua, senza passare per lo stato liquido. Questo metodo può ridurre il contenuto di acqua fino al 2%. I prodotti liofilizzati devono essere sigillati in confezioni sotto vuoto, data l'elevata igroscopicità del prodotto. Le specie liofilizzate sono essenzialmente ananas, fragole e banane, in pezzi o a fette dello spessore di 15 millimetri; le fragole vengono liofilizzate sia a pezzi che intere. Questo sistema mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco.

La conservazione con il calore - Se opportunamente dosato, il calore inattiva gli enzimi e crea un ambiente inadatto alla vita di molti microrganismi, consentendo una conservabilità più o meno prolungata a seconda delle temperature applicate. Il trattamento al calore viene largamente usato nella preparazione delle conserve di frutta: frutta sciroppata, al naturale, marmellate, confetture.

La frutta sotto sciroppo - La preparazione della frutta sciroppata prevede le consuete operazioni preliminari: cernita, calibratura, pelatura, denocciolatura. Il prodotto viene sottoposto a una scottatura preliminare con acqua bollente o vapore d'acqua allo scopo di intenerire i tessuti e di inattivare gli enzimi responsabili del rimbrunimento della polpa; la frutta viene quindi inscatolata in pezzi o a fette e immersa in liquido di governo costituito da sciroppo (succo zuccherato). Le scatole vengono preriscaldate a vapore a 70°-75°C, chiuse e sterilizzate per 15-20 minuti a soli 100 °C, in quanto l'acidità della frutta non consente lo sviluppo dei microrganismi termoresistenti. Si sciroppano principalmente pesche, albicocche, ciliegie, ananas e, più raramente, altra frutta. Le varietà più indicate sono quelle dalla polpa consistente, al giusto grado di maturazione, tali da resistere bene al trattamento al calore.

Gli sciroppi di frutta - Si preparano per aggiunta di zucchero (saccarosio 60-70% o glucosio, purché non superiore al 25%) a succhi o mosti di frutta, concentrati oppure no. I succhi si ottengono generalmente per torchiatura da frutta opportunamente lavata. La lavorazione può essere effettuata con succhi appena spremuti o conservati con anidride solforosa; in questo caso il conservante va allontanato con il riscaldamento prima della lavorazione. La miscelazione può essere effettuata a freddo o a caldo. Lo sciroppo ottenuto si lascia per qualche giorno sotto pressione di anidride carbonica, dopodiché viene chiarificato per filtrazione e imbottigliato in bottiglie sterilizzate e chiuse con tappo a corona sterilizzato. L'elevata concentrazione zuccherina garantisce una prolungata conservabilità del prodotto. Gli sciroppi maggiormente apprezzati sono quelli di amarena, di prugna, di menta, di tamarindo e l'orzata, che è una emulsione di mandorle dolci; questi sciroppi si utilizzano diluiti in acqua per ottenere bibite.

La conservazione sotto spirito - Come nella produzione di sciroppi la conservazione del prodotto è assicurata dalla presenza di zucchero, nella conservazione sotto spirito l'effetto conservante è garantito dall'alcol etilico che crea condizioni sfavorevoli allo sviluppo delle specie microbiche responsabili di eventuali alterazioni. Questo metodo di conservazione è generalmente riservato alle ciliegie, anche se altri tipi di frutta come uva, uva spina e piccole susine si prestano alla conservazione in alcol. Anche la preparazione casalinga è semplice: basta ricoprire la frutta, ben pulita, con un liquore ad alta gradazione alcolica o con alcol da dolci; occorrono vasi di vetro a bocca larga per facilitare l'estrazione della frutta; il tappo deve garantire una perfetta chiusura, in modo tale da impedire l'evaporazione dell'alcol (si possono utilizzare sia tappi di vétro con là guarnizione di gomma sia quelli di sughero). Per la preparazione delle ciliegie sotto spirito si consiglia di scegliere i duroni o graffioni, privarli della maggior parte del picciolo e disporli nel vaso coprendoli di acquavite (se si desiderano più dolci si può aggiungere qualche cucchiaio di zucchero); alternativamente all'acquavite si può utilizzare alcol etilico ad alta gradazione alcolica. I vasi ermeticamente chiusi si conservano in luogo fresco per almeno tre mesi.