Conservazione degli ortaggi

La conservazione degli ortaggi può essere effettuata con l'uso del calore o del freddo oppure con mezzi chimici.

Come per la conservazione della frutta, il problema della conservazione degli ortaggi sta nel loro elevato contenuto in acqua. Come è noto, pressoché la totalità delle alterazioni che un alimento subisce, sia per azione di enzimi e composti già presenti nel prodotto sia a opera di microrganismi che lo contaminano, è dovuta infatti alla presenza di acqua.

Da un lato quindi la riduzione del contenuto di acqua in un alimento ne riduce la deteriorabilità, dall'altro, per la loro composizione chimica particolare (più del 70-75% di acqua), i prodotti orticoli non si prestano a questo trattamento in quanto

ne vengono modificate la struttura stessa e la consistenza, cioè le loro proprietà organolettiche. Questa considerazione è valida per quasi tutti gli ortaggi, se si eccettuano quelli che possono essere anche radicalmente trasformati dai processi di conservazione, come nei pomodori concentrati. Così le tecniche per la conservazione degli ortaggi, e più in generale di tutti gli alimenti, sono volte a rendere non disponibile ai microrganismi e agli enzimi l'acqua contenuta nell'alimento, riducendone il contenuto o "bloccandola" in strutture rigide come avviene per esempio con il congelamento o con l'aggiunta di grosse quantità di sale.

le diverse tecniche di conservazione - Le tecniche di conservazione degli ortaggi si basano sostanzialmente su principi fisici (trattamenti con il calore o con il freddo) o chimici che consistono nell'aggiunta al prodotto di additivi e conservanti opportuni. Un'altra tecnica, applicabile però solo ad alcuni ortaggi di modeste dimensioni, è la liofilizzazione.

Il calore ha la proprietà di eliminare in parte o completamente i microrganismi che contaminano l'alimento. Il freddo invece non uccide la flora inquinante, ma ne rallenta le attività metaboliche, così che la conservabilità dell'alimento può essere prolungata di tre-quattro volte, quando la temperatura di conservazione rimane sopra lo zero, di parecchie volte (fino a mesi) se il prodotto viene congelato o surgelato e conservato a temperature dell'ordine di -18/-20°C. Non tutti gli ortaggi però si prestano a questo trattamento, l'aggiunta di conservanti, che impediscono o rallentano l'azione dei microrganismi, di solito non prescinde dall'uso di altri procedimenti fisici (calore o freddo) e la combinazione delle due tecniche prolunga ulteriormente la conservabilità del prodotto. Oggi, comunque, si tende a preferire l'impiego di trattamenti fisici di conservazione all'aggiunta di sostanze conservanti che possono avere un effetto nocivo sulla salute dei consumatori.

La liofilizzazione è un procedimento di rimozione dell'acqua dall'alimento effettuato a bassissime temperature a differenza dei procedimenti tradizionali di essiccamento che richiedono invece l'uso del calore. In questo modo il prodotto meglio preserva le sue proprietà nutritive.

Gli effetti dei diversi metodi di conservazione -Poiché tutti i metodi di conservazione di un alimento comportano una perdita in principi nutritivi rispetto al prodotto fresco, è opportuno essere consapevoli di quali siano gli effetti dei trattamenti e su quali prodotti contare, per soddisfare le necessità quotidiane di vitamine e degli altri principi nutritivi. L'applicabilità di una tecnica di conservazione dei prodotti vegetali dipende da molti fattori; tra questi le dimensioni dell'ortaggio in questione (piselli, pezzi di carote e zucchine possono essere liofilizzati), la consistenza (gli ortaggi a foglia, se si eccettuano gli spinaci, non si prestano ad essere congelati e tanto meno trattati al calore, ma possono essere conservati per alcuni giorni in frigorifero, mentre carciofi, asparagi, cetrioli, peperoni, melanzane, finocchi possono essere convenientemente congelati anche in casa), la composizione chimica (le patate, ricche di amido e povere di proteine e lipidi, e le cipolle resistono bene al buio in luoghi freschi e asciutti senza ulteriori particolari accorgimenti; i fagioli, che devono essere comunque consumati cotti, si prestano bene alla sterilizzazione, al calore e all'inscatolamento).

La conservabilità e la ricchezza in principi nutritivi dì un prodotto orticolo è anche determinata dal momento della raccolta ad opera del coltivatore: il grado di maturazione è infatti assai importante come per la frutta e incide soprattutto sul contenuto in carotene e in vitamina C con effetti diversi da specie a specie. Poiché però di solito durante la conservazione il contenuto di queste vitamine tende progressivamente a diminuire, è importante che questo sia elevato al momento della raccolta. Inoltre bisogna tener presente che i prodotti orticoli freschi che arrivano ai mercati hanno già una certa "età", che influisce assai profondamente sulla loro conservabilità. Esistono delle differenze notevoli nella composizione degli ortaggi freschi, cioè quelli appena raccolti dal campo e quelli che giungono a noi passando dal produttore al grossista e poi al dettagliante, tanto più che questo tipo di merci nel nostro paese ben difficilmente viene immagazzinata in locali refrigerati, ma assai più spesso resta per lungo tempo a temperatura ambiente esposta all'aria e alla luce. Per questo è bene saper scegliere e acquistare opportunamente i vegetali che per aspetto, colore e consistenza appaiono più freschi.

La deperibilità alle condizioni ottimali di conservazione degli ortaggi freschi è riportata in una apposita tabella. Le differenti temperature indicate sono raggiunte nei diversi scomparti del frigorifero domestico: tanto più vicini si è all'apparato refrigerante tanto più prossima allo zero è la temperatura e viceversa.

L'industria della conservazione

Tra le tecniche industriali di conservazione dei prodotti orticoli le più diffuse sono quelle che fanno uso del calore e con le quali si ottengono prodotti inscatolati, succhi, concentrati e vegetali in pezzi essiccati. I vegetali più comunemente inscatolati sono pomodori, piselli, fagioli (cannellini, borlotti, di Spagna, dell'occhio ecc.) e fagiolini.

Questi prodotti subiscono un trattamento di sterilizzazione con il calore che elimina completamente la flora batterica contaminante. La loro conservabilità diventa così praticamente illimitata anche a temperatura ambiente. Prima della sterilizzazione, gli ortaggi sono trattati meccanicamente per la separazione di bucce, baccelli, semi, gusci e qualsiasi altra parte non commestibile presente nel vegetale, sono poi puliti, classificati e calibrati; i procedimenti seguiti si differenziano invece da prodotto a prodotto per l'inscatolamento.

Piselli, fagiolini e fagioli - Dopo l'eliminazione meccanica dei baccelli e la pulitura dei piselli e dei fagioli, operazioni che possono anche essere compiute direttamente nel campo da apposite macchine, e la spuntatura e l'allontanamento del filo nei fagiolini, eseguite sempre meccanicamente, segue un trattamento di sbollentatura. Questo passaggio viene effettuato per eliminare le mucillagini responsabili dell'intorbidamento del liquido di governo, solitamente costituito da una soluzione acquosa di sale da cucina (cloruro di sodio) al 2%, per eliminare l'ossigeno responsabile del bombaggio delle scatole, per rendere più uniforme il colore del prodotto e per inattivare gli enzimi degradativi che potrebbero alterarlo durante la conservazione. Le scatole, contenenti i piselli, i fagiolini o i fagioli immersi nel liquido di governo, vengono chiuse ermeticamente e riscaldate a 116°C in apposite autoclavi per tempi che si aggirano tra la mezz'ora per le scatole da 250 g e i 50 minuti per quelle da 1 kg. In queste condizioni il prodotto può conservarsi per mesi con una sicurezza igienica assoluta, purché la scatola sia a perfetta tenuta, ma le perdite di vitamine che ha subito, soprattutto la A (come carotene) e la C, sono notevoli.

Pomodori - Nel nostro paese i pomodori occupano il primo posto in termini di quantità trattate tra gli ortaggi conservati industrialmente. Più della metà dei pomodori prodotti in Italia sono lavorati dall'industria conserviera che si concentra in Emilia e in Campania. Per la conservazione industriale dei pomodori si sono selezionate due varietà caratteristiche: il San Marzano, pomodoro oblungo per la produzione dei pelati, e il pomodoro da concentrato. I pomodori, raccolti a mano, dopo la cernita vengono puliti, sbollentati, raffreddati parzialmente e pelati. Questa operazione che un tempo era effettuata a mano, è oggi eseguita con vari sistemi meccanici o idraulici. Segue poi l'inscatolamento dei pelati con il liquido di governo, la chiusura delle scatole e la sterilizzazione che viene effettuata a temperature intorno ai 98-100°C grazie all'acidità naturale della conserva che già di per sé inibisce lo sviluppo di alcune forme batteriche patogene

La qualità del pomodoro pelato viene giudicata dalla consistenza della polpa, dal colore rosso caratteristico, dall'odore e sapore acidulo ma gradevole, dallo scarso contenuto in bucce, dal peso del prodotto sgocciolato che non deve essere inferiore al 60% del peso netto (al 70% per i prodotti dichiarati di qualità superiore). Il concentralo di pomodoro è il prodotto ottenuto dalla setacciatura della polpa del pomodoro fresco e dalla successiva concentrazione del succo ricavato. Dopo la triturazione e la setacciatura dei pomodori, il succo viene concentrato per evaporazione, che consiste nella riduzione'del contenuto di acqua mediante ebollizione. Perché il prodotto preservi il meglio delle sue caratteristiche nutritive è opportuno che questa operazione sia effettuata in tempi brevi a basse temperature. Pertanto i più moderni apparecchi di concentrazione del succo di pomodoro operano a pressione ridotta. La classificazione commerciale dei concentrati viene fatta in base al contenuto di residuo secco dopo evaporazione totale dell'acqua. Si avranno così: il concentrato di pomodoro, con residuo secco minimo del 16%, il concentrato doppio, con residuo secco minimo del 28%, il concentrato triplo, con residuo secco minimo del 36%. Esistono anche sestupli concentrati di pomodoro con residuo secco non inferiore al 55%. Dei concentrati di pomodoro si devono apprezzare il colore, il sapore, l'aroma. Queste caratteristiche sono legate alla qualità del prodotto d'origine, al grado di maturazione raggiunta e alla efficienza dei processi di lavorazione. È assai diffusa, soprattutto nell'Italia meridionale, la pratica di conservare salse di pomodoro preparate in casa. Ai pomodori pelati, cotti e passati si aggiungono spesso spezie con funzione aromatizzante e, sia pur debolmente, conservante. Di solito non si corrono rischi gravi di tossinfezione con queste preparazioni domestiche dato il basso pH (cioè l'elevata acidità) del prodotto. Il rischio maggiore è quello della crescita di muffe che rendono il prodotto inutilizzabile. Per una sicura conservazione sarebbe sempre consigliabile ricorrere, dopo l'invasatura della salsa, alla sterilizzazione che si può eseguire semplicemente facendo bollire il vaso contenente il prodotto per 20-30 minuti.

Le semiconserve - Altri ortaggi vengono conservati senza subire i processi di sterilizzazione, ma vengono comunque trattati al calore in modo più blando. Sono tipiche semiconserve vegetali i carciofini sott'olio, i funghi sott'olio, le olive in salamoia, i sottaceti e le giardiniere. Questi prodotti subiscono solo una sbollentatura o un lavaggio-decolorazione con una soluzione di acido citrico o di succo di limone come si fa con i carciofini. Di solito le semiconserve sono inscatolate in confezioni di vetro con coperchio a tenuta stagna e sottoposte a pastorizzazione con tecniche simili al bagno-maria domestico. Il trattamento termico della pastorizzazione è assai meno drastico della sterilizzazione e non elimina completamente la flora batterica. La conservabilità è assicurata anche dalla presenza di aceto, di acido citrico e di sale. La deperibilità di questi prodotti è maggiore di quelli sterilizzati e se ne consiglia il consumo entro un periodo di tempo relativamente breve, soprattutto dopo che la confezione è stata aperta. L'aggiunta di conservanti non è ammessa dalla legge: è consentita la presenza come residuo di anidride solforosa, utilizzala durante i trattamenti industriali. La legge consente invece l'aggiunta ai vegetali sott'olio e sottaceto di acido ascorbico (vitamina C) che però ha la funzione di antiossidante e non di conservante. Molte semiconserve di prodotti vegetali possono anche essere preparate in casa. Alcune di esse, quelle dei prodotti sott'olio in particolare, possono essere molto pericolose per il possibile sviluppo di una tossina mortale (tossina botulinica prodotta dal Clostridium botai iman,).

Alcune tecniche meno diffuse - Una tecnica molto antica dì conservazione di alcuni prodotti vegetali fa uso del sale da cucina (cloruro di sodio) in qualità di conservante. La presenza di grosse quantità di sale fa sì che l'acqua residua nell'alimento non sia più disponibile per lo sviluppo e il proliferarsi di microrganismi ed è in grado di bloccare parzialmente anche l'azione di enzimi degradativi presenti nello stesso prodotto. Un tipico prodotto vegetale ancora oggi conservato sotto sale è rappresentato dalle olive. La diffusione di questi prodotti tuttavia tende a diminuire essendo soppiantati dai prodotti ottenuti con tecniche più moderne ed efficaci di conservazione. Anche l'essiccamento, già usato ai primordi della storia dell'uomo, è una tecnica efficace di conservazione, ma si presta poco ad essere impiegato per gli ortaggi.

I legumi rappresentano attualmente i prodotti vegetali commercializzati secchi più diffusi.

La liofilizzazione - Una forma più moderna di conservazione, basata sempre sulla rimozione dell'acqua dall'alimento, è la liofilizzazione che, come si è accennato precedentemente, consiste nell'eliminazione dell'acqua in condizioni di bassissima temperatura. Perché questo possa avvenire è necessario che l'acqua allo stato solido (ghiaccio) sia fatta sublimare, cioè passare direttamente da questo stato a quello di vapore. È indispensabile quindi operare in condizioni di pressione molto ridotta così da rendere possibile il passaggio di stato. In questo modo l'acqua viene eliminata senza bisogno del calore e l'alimento preserva meglio le sue proprietà nutritive. Prima del consumo è sufficiente reidratare il prodotto che assorbirà acqua dall'esterno fino ad assumere un aspetto assai simile a quello del prodotto originario. Un altro enorme vantaggio è che il trasporto di prodotti liofilizzati costa meno di quello di prodotti alimentari contenenti acqua e che quindi pesano molto di più. Tra gli svantaggi del metodo: il suo costo (preziosa energia deve essere impiegata sia per raffreddare il prodotto, sia per mantenere nel liofilizzatore condizioni di bassa pressione mediante opportune pompe aspiranti) e la sua limitata applicabilità (la tecnica non si presta ad essere utilizzata con alimenti di dimensioni cospicue: è necessario che le verdure da liofilizzare siano piccole o siano ridotte appositamente di dimensioni). Di un certo interesse infine le tecniche biologiche di conservazione dei vegetali che consistono nel far avvenire delle trasformazioni ad opera di batteri o lieviti sul prodotto stesso (di solito fermentazioni acido-lattiche) liberando composti che impediscono l'accrescersi di microrganismi patogeni. Tra questi alimenti i più noti sono i crauti, che si ottengono dal cavolo cappuccio tagliato finemente e lasciato fermentare per 6-8 settimane a 18-20°C in soluzioni debolmente saline con l'aggiunta di abbondanti droghe.

La conservazione casalinga

La conservazione sott'olio - Uno dei metodi principali per conservare le verdure è quello di metterle sott'olio. Le verdure più indicate sono: carciofi, melanzane, zucchine, peperoni e funghi; si possono mettere sott'olio anche fagiolini, cuori di sedano e pomodori preventivamente essiccati; perfino alcune erbe aromatiche, come prezzemolo e basilico si conservano benissimo con questo sistema.

Subito dopo averle raccolte o acquistate le verdure devono essere pulite, lavate e sgocciolate: alcune vanno successivamente appena scottate in una specie di court-bouillon a base di vino o acqua con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di aceto e sempre aromatizzato con grani di pepe, chiodi di garofano, foglie di alloro ecc.; altre messe in una marinata, sempre a base di vino o aceto ed erbe aromatiche, dove si lasciano "cuocere". Le verdure vengono quindi sgocciolate, asciugate perfettamente su teli puliti e lasciate riposare quasi sempre per un'intera notte. Passato questo tempo sono

pronte per essere sistemate a strati nei vasi in modo che tra l'una e l'altra vi sia il minor vuoto possibile ma senza schiacciarle; tra uno strato e l'altro si mettono spesso spezie ed erbe aromatiche. Si riempiono i vasi con l'olio e si tengono in osservazione ancora per qualche ora fino a quando le verdure non ne avranno assorbito una parte, si aggiunge quindi altro olio fino a riempire il vaso quasi completamente si chiude ermeticamente e si etichetta. I vasi vanno disposti in un locale areato e buio per un minimo di tre mesi prima di essere aperti.

La conservazione sott'aceto - Le verdure che più comunemente si pongono sott'aceto sono i capperi, i cetrioli, i cavolfiori e le cipolline, oltre le molte "giardiniere" che uniscono le verdure più diverse in saporitissime preparazioni alle quali si possono aggiungere anche ingredienti più insoliti come gherigli di noce, nocciole spellate o mandorle fresche. L'aceto è un ottimo antisettico perché può ostacolare lo sviluppo dei batteri che producono la fermentazione, ma bisogna usare sempre un aceto di ottima qualità, preferibilmente bianco: infatti quello rosso ha sapore più accentuato e altera i colori delle verdure che possono assumere una sgradevole tinta violacea; poiché un liquido di conservazione troppo forte potrebbe annullare il sapore degli ortaggi, è bene allungare l'aceto con dell'acqua o, meglio ancora, con del vino bianco secco. La verdura deve essere naturalmente fresca e di prima qualità; deve essere pulita, cotta al dente e prima di essere posta a strati nei vasi, perfettamente sgocciolata per evitare che l'aceto si mescoli con l'acqua di cottura diminuendo così il suo grado di acidità e perdendo in parte il suo potere antisettico. Tutti i prodotti da conservare devono essere completamente immersi nell'aceto che viene aggiunto secondo i casi caldo o freddo e deve arrivare fino all'orlo del vaso per lasciare un minimo strato d'aria sotto il coperchio.

La conservazione al naturale - Tutte le verdure possono essere conservate al naturale usando il metodo della sterilizzazione. Subito dopo l'acquisto le verdure vanno pulite, lavate e precotte, perfettamente sgocciolate e lasciate raffreddare, quindi sistemate nei vasi e coperte completamente con acqua bollita leggermente salata; infine si inserisce sul coperchio di ciascun vaso la guarnizione di gomma ben pulita e si chiude. I vasi contenenti le verdure vanno poi avvolti in teli e posti in una pentola sufficientemente alta e larga da contenerli completamente o, meglio, nell'apposito sterilizzatore. Si versa poi nella pentola tanta acqua quanta sarà necessaria per coprire e sommergere i coperchi dei vasi, quindi si porta lentamente a ebollizione e la si protrae per circa 30 minuti. La sterilizzazione è sicura se il coperchio fa resistenza a un tentativo di apertura.