Lardo, strutto e altri grassi animali

Sono da rivalutare e, per alcune particolari preparazioni come soffritti e fritture, da preferire ad altri grassi più diffusi.

I grassi animali derivano dai depositi di grasso sottocutaneo o di parti interne, principalmente addominali, di bovini, suini, equini e ovini. I grassi che si ottengono sono formati da gliceridi di acidi grassi prevalentemente saturi, come l’acido palmitico e l’acido stearico, in miscela con minori quantità di gliceridi di acidi grassi insaturi, generalmente oleico e a volte miristico (lardo di maiale, sego di bue e di montone), accompagnati da lipidi complessi. In questi grassi sono presenti quantità non trascurabili di frammenti di tessuti diversi. I grassi animali, essendo costituiti da acidi grassi saturi, sono più
 o meno consistenti a temperatura ambiente, e la loro composizione è suscettibile di variazioni in rapporto al tipo di alimentazione dell‘animale.

Esistono in commercio anche gli olii di pesce. il cui uso alimentare è particolarmente diffuso nei paesi nordici e in quelli dove il mare è ricco di pesci e mammiferi marini ad alto contenuto di lipidi. Sono olii che si ricavano dal tessuto adiposo di balene e delfini o dai tessuti di vari pesci grassi e semigrassi (sardine, aringhe, tonni, salmoni). Gli olii di pesce, essendo costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi con un basso punto di fusione, si trovano nello stato liquido.

Grassi suini 

Dal maiale si ottengono diverse specie di grassi alimentari, a consistenza soda o a consistenza molle. I primi si ricavano dal grasso di copertura (depositi sottocutanei) e si distinguono in: lardo, che si ottiene dalle zone superiori della spalla, del dorso e dei fianchi; guanciale, che si ricava dalle zone del collo e della gola; pancetta, che si ottiene dalle zone ventrali. I grassi a consistenza molle derivano dai tessuti adiposi interni che danno lo strutto più puro.

Il lardo - È costituito da una massa adiposa più o meno spessa in cui sono presenti anche fasci muscolari, ma in un prodotto di buona qualità la trama connettivale è assai ridotta, Il colore del lardo presenta gradazioni diverse dal bianco al giallastro in funzione dell’età dell’animale e del contenuto in caroteni negli alimenti che gli sono stati somministrati. Quando il colore del lardo tende al rosato vuol dire che, per cause patologiche o per un imperfetto dissanguamento, si sono avute infiltrazioni di sangue. il lardo fresco, che si ricava dalle carni macellate, viene sottoposto a salatura, col metodo a secco, e lasciato riposare in locali asciutti. Dopo 40 giorni i pezzi di lardo vengono liberali dal sale in eccesso (battitura) e conservati appesi in ambienti ben aerati, oppure in celle frigorifere (tra 0-2° C). Può essere già utilizzato 30 giorni dopo la salatura, ma è consigliabile consumarlo almeno dopo tre mesi di conservazione. Si può vendere come tale, in pezzi con la cotenna, oppure può essere fuso e inscatolato da solo o più frequentemente in miscela con altri grassi animali o vegetali. Il lardo macinato o tagliato in cubetti viene aggiunto all‘impasto di alcuni insaccati.

Lo strutto - È un prodotto che si ottiene dall‘estrazione a caldo dei tessuti adiposi del maiale. Il grasso si ricava principalmente dai tessuti che avvolgono intestino e reni, vengono liberati dalla membrana che li avvolge, lavati e tagliuzzati. Si possono effettuare due diversi trattamenti tecnologici per la produzione di strutto. Il primo è il metodo a secco, in cui si riscalda il grasso sottoposto ad agitazione, si elimina l’umidità in corrente d‘aria o sotto vuoto e si ottiene un prodotto fuso che viene decolorato e filtrato. Il secondo è il metodo a vapore, in cui si sottopone il grasso a una cottura di 2-6 ore sotto pressione. In commercio si trova sia il tipo liscio sia il tipo granuloso. Per ottenere il tipo liscio si fa raffreddare rapidamente lo strutto fuso amalgamandolo: si evita così la formazione di una frazione solida e una liquida, Il tipo granuloso si ottiene tramite un raffreddamento molto lento che favorisce una parziale cristallizzazione dei gliceridi con più alto punto di fusione.

Valore nutritivo - I grassi suini sono alimenti molto energetici (9 Kcal/grammo). Un tempo molto usati,oggi vengono utilizzati in minor quantità. Il loro consumo non deve prevalere su quello degli olii vegetali, in quanto sono quasi del tutto privi di acidi grassi essenziali. Inoltre, sebbene siano grassi stabili al calore, se sottoposti a cottura errata, possono risultare difficilmente digeribili, ma se consumati correttamente e in dosi limitate possono sostituire il burro e altri grassi. Lo strutto e il lardo sono ingredienti di molte ricette tipiche della cucina tradizionale, in cui non possono essere sostituiti da altri grassi che presentano differenti aromi. Il lardo ad esempio viene utilizzato per la lardellatura delle carni sottoposte a stufatura, per cucinare la selvaggina, viene aggiunto tagliato in cubetti a particolari preparazioni di verdure quali verze, patate, fagioli, viene utilizzato, tritato e ridotto in crema con erbe aromatiche. come condimento di base per piatti regionali. Lo strutto può essere utilizzato per fritture che debbono risultare molto croccanti, ed è anche indicato per rendere più friabili le paste da pane o le focacce salate, i grissini e i biscotti.

Grassi bovini

Il sego - Si ricava dai tessuti adiposi che rivestono gli organi interni (stomaco, reni, intestini ecc.) o dagli strati sottocutanei fra la pelle e i muscoli dei bovini. Si distinguono due tipi di sego: quello di qualità migliore, che di solito viene lavorato separatamente e proviene dal tessuto adiposo che circonda reni e intestini, e quello di qualità più scadente (detto «di raschiatura»), proveniente dai tessuti adiposi che circondano lo stomaco e dai tessuti sottocutanei. Per uso alimentare si separa dai tessuti adiposi la parte più ricca in oleine (parte fluida) detta «oleomargarina», che può essere utilizzata come surrogato del burro. Si effettua quindi una lavatura con acqua calda del grasso separato (quello di buona qualità), detto «sego in graspi o in rami», che viene poi fatto indurire in ambienti freddi e aerati, o per immersione in acqua ghiacciata. In seguito viene poi tagliuzzato e sminuzzato finemente, quindi si procede alla fusione, a temperatura non superiore ai 42°C, in caldaie, mediante una corrente di acqua calda o di vapore. Il grasso che si ottiene viene separato per fusione e decantazione in recipienti ove si raffredda alla temperatura di 20-25°C. Si ottiene così il «sego colato». I residui della lavorazione sono detti «ciccioli»; dopo la cottura vengono sottoposti a pressione in apposite presse e venduti come tali.

Il grasso di qualità più scadente (di raschiatura) si sottopone a fusione a temperature superiori ai 55°C; si ottiene cosi il sego colato comune, o sego comune, non adatto all’alimentazione umana. Il sego bovino colato si presenta di colore bianco o giallognolo, inodoro e insipido, e irrancidisce all’aria. È costituito da acido oleico, acido palmitico, acido stearico e piccole quantità di acidi linoleico, linolenico e miristico.

La qualità di sego non commestibile trova impiego principalmente nell’industria delle candele, dei saponi, degli acidi grassi e della glicerina.

Altri grassi - Dalle ossa dei bovini, sia dalla carcassa sia dalle corna, unghie, piedi o zoccoli, si ricava un grasso destinato a usi industriali, la cui produzione è collegata a quella della colla d’ossa. Utilizzando però ossa fresche e una particolare tecnica di estrazione, con solventi a freddo, si può ricavare un grasso dalle buone caratteristiche organolettiche, di colore bianco giallino, adatto per usi alimentari, utilizzato in alcuni prodotti industriali. Questo grasso contiene principalmente acido oleico 50%, acido palmitico e stearico 20%, ed il rimanente acido linoleico e miristico.

Olii di pesce e di mammiferi marini

Il contenuto in olio dei pesci presenta un valore medio intorno al 15%, con valori minimi intorno all’8-l0% e massimi al 28-30%. È caratterizzato da odore e sapore particolari, sgradevoli, difficilmente eliminabili con la raffinazione e che tendono a ripristinarsi con la stagionatura. Gli olii di pesce possono essere divisi in varie categorie: olii ottenuti dal corpo di pesci (visceri, polmoni, muscoli), dal fegato di pesci, dal corpo o dal fegato di mammiferi marini.

Olii di pesce - Gli olii provenienti dal corpo di pesci differiscono molto a seconda della specie e presentano quantità e composizione variabile nei diversi periodi dell’anno e secondo il luogo di provenienza. Generalmente nei pesci marini la maggior parte di acidi grassi e costituita da acido catoleico (a 22 atomi di carbonio con un solo doppio legame) mentre nei pesci d’acqua dolce prevalgono acidi grassi a 18 atomi di carbonio. Negli olii di fegato si nota una certa uniformità di composizione: prevalgono gli acidi grassi a 18 atomi di carbonio, con un contenuto relativamente elevato di acidi grassi saturi. L’olio viene estratto per pressione tramite presse idrauliche; il prodotto ottenuto, allo stato greggio, si presenta di color giallo-bruno.

Olio di balena - L’olio che si ricava dai mammiferi marini, in particolare da balene e capodogli, viene commercialmente chiamato olio di balena. Nelle balene il tessuto adiposo presenta uno spessore di dieci centimetri sul ventre, mentre sul dorso può arrivare fino a cinquanta centimetri. Per estrarre l'olio, il tessuto adiposo viene tagliato in pezzi e posto in caldaie, con vapore surriscaldato, dove viene fuso e l'olio raccolto a parte. Si possono effettuare trattamenti a temperature moderate (180 °C) e a pressione atmosferica, o con pressioni a temperature più elevate. L'olio di qualità migliore è quello che si ottiene a bassa temperatura e pressione, e presenta colore chiaro, con l'1% di acidi grassi liberi. Ai residui che si ottengono dalla caldaia si uniscono gli scarti della carne e si ricava un olio bruno, di odore sgradevole, con un contenuto in acidi grassi del 3%.

L'olio allo stato greggio si utilizza per scopi industriali mentre per usi alimentari viene sottoposto a raffinazione e idrogenato.

L'olio di balena è composto in prevalenza da acidi grassi insaturi, con il 35-45% di acido oleico; fra gli acidi saturi prevale il palmitico con il 10-20%.

Valore nutritivo - Anche gli olii di pesce appartengono alla categoria dei lipidi, sono quindi alimenti che forniscono molte calorie (9 Kcal/grammo). Tra i vari olii si ricorda l’olio di fegato di merluzzo, col suo alto Contenuto in vitamine, che viene utilizzato come ricostituente. Studi epidemiologici, effettuati nel campo degli olii di pesce, tendono a escludere una diretta correlazione tra lipidosi cardiaca in seguito a somministrazione continua di olii marini parzialmente idrogenati e lesioni miocardiche, a lunga scadenza, che a volte si osservano negli animali da laboratorio. In ogni caso i presunti effetti negativi riguardano solo gli olii marini parzialmente idrogenati, e nessun effeto negativo per l’uomo è stato attribuito all‘assunzione continuata di lipidi non trattati di provenienza marina.