Il vino

Da tempo immemorabile i Paesi del bacino del Mediterra­neo danno il miglior vino del mondo. La festa della vendemmia, descritta con preziose immagini su vasi delle necropoli etrusche; il ciclope di Omero, reso ebbro dal vino di Ulisse e trafitto dal palo incandescente; il vino sulla tavola dell'Ultima Cena sono vive testimonianze della presenza del vino fra i popoli più antichi come elemento legato alla vita, alla poesia, alla letteratura.

L'ecologia alimentare conferma al vino buono e genuino tutta la sua nobiltà e la sua insostitui­bile presenza sulla tavola. Anche il medico gli riconosce molti pregi e un'azione benefica; a dosi moderate stimola il sistema nervoso e provoca, nello stesso tempo, un relax da cui deriva il rapido

senso di benessere che si prova dopo averne bevuto un bicchiere. Agisce sul sistema digerente se preso nelle giuste dosi, aumentando il flusso della saliva e favorendo la secrezione della bile, dei succhi gastrici e pancreatici. Aumenta la funziona­lità renale, attraverso una dilatazione dei capillari dell'organo, e quindi facilita la diuresi. Sul cuore esercita un'azione tonica mediante la vasodilatazione delle arterie cardiache. Inoltre aumenta il rendimento dell'attività muscolare favorendo le reazioni biologiche intracellulari. Ma il vino, per il suo contenuto alcolico, può causare delle vere e proprie catastrofi organiche e psichiche, se assunto in dosi eccessive. Le corsie degli ospedali ospitano spesso casi anche gravi di intossicazione cronica da alcol. Oltre il 90% dell'alcol ingerito viene usato dal metabolismo energetico cellulare e bruciato; i residui velenosi che si formano devono essere distrutti e trasformati nel fegato e, in minima parte, nei muscoli. Per disintossicare l'organismo dai prodotti combustibili dell'alcol, il fegato mette in opera reazioni enzimatiche; per farlo, è necessario che il fisico sia in perfette condizioni e non abbia carenze di alcun genere, in modo particolare di quelle sostan­ze, spesso derivanti dalle vitamine, necessarie per fornire gli enzimi utili alla disintossi­cazione. Se ciò non avviene, i veleni del metabolismo alcolico portano a gravi degenerazioni del fegato, dei muscoli, dei nervi periferici, del sistema nervoso centrale.

Si tratta del quadro dell'alcolismo cronico, su cui gioca un ruolo negativo un certo condizionamento, ossia la dipendenza dall'alcol, con gravi disturbi da privazione, come avviene per le sostanze stupefacenti.

Quanto detto non deve però portare a dare un peso maggiore del necessario alle controindicazioni del vino, nemmeno nel soggetto malato.

Le controindicazioni del vino sarebbe­ro indefinite, come se fra stato di malattia e vino esistesse una incompatibilità sistematica. Questo modo di vedere è altret­tanto irrazionale di quello opposto, secondo il quale il vino verrebbe a essere considerato un vero e proprio medicamento. Il vino apporta senza dubbio calorie, zuccheri, acidi organici e sali minerali: è quindi anche un elemento energetico utile all’ integrazione dietetica. Ma soprattutto il vino è un condimento eccellente per la sua straordinaria capacità di confarsi al gusto. Non v'è bisogno di dimostrare, ma semmai di sottolineare, che il vino ha, in termini psicolo­gici, tali proprietà estetiche da suscitare e modificare sentimenti ed umore. E non è necessario ricorrere alla moderna medicina psicosomatica per rendersi conto dell'importanza dell'umore del malato, non solo per quanto riguarda la sopportazione della sofferenza, ma anche ai fini dello svolgimento dei processi di difesa e di riparazione.

Per negare al malato questi benefici è necessario avere validi motivi: molte volte non ci si rende conto abbastanza dell'effetto psicologico che la restrizione dietetica ha sul malato; molte volte, sotto questo aspetto, è molto più dannosa una restrizio­ne che non il modesto dito di vino consentito. Qual è la dose di vino consentita presumibilmente senza danni ? Un uomo di taglia media può bere, al giorno, poco più di tre quarti di vino a media gradazione (10-11 gradi), oppure un bicchie­rino di liquore e poco più di mezzo litro di vino. Secondo alcuni dietisti, nei lavori pesanti (agricoltura e industria) si può arrivare anche a un litro, un litro e mezzo di vino al giorno, dose per altro non da tutti condivisa.

Il vino è il prodotto di fermenta­zione del mosto di uva, con trasformazione in alcol etilico dello zucchero del mosto, sotto l'azione del lievito. La quantità di alcol contenuta nel vino si misura in gradi alcolici: un vino di 10-12-14 gradi alcolici contiene 10-12-14 g di alcol per litro.

Se l'uva è molto matura e viene lasciata seccare al sole e se si aggiunge dello zucchero nel corso della fermentazione, si possono ottenere vini di 17-20°. Facendo completare la fermenta­zione in bottiglia, si hanno vini spumanti tipo Champagne, dolci o secchi.

Il vino genuino deve quindi essere ottenuto dalla pura fermentazione alcolica del mosto di uva fresca; deve essere sottoposto a un trattamento chimico ridotto allo stretto necessario, per salvaguar­dare al massimo l'integrità biologica del prodotto; deve subire solo quei trattamenti fisici consentiti dalla buona tecnica per la sua conservazione.