Il formaggio

Importante derivato del latte di elevato valore nutritivo, costituisce un'ottima alternativa alla tradizionale fettina di carne.

La scoperta del formaggio risale all'epoca preistorica e fu certamente casuale: qualche nostro antenato osservò che il latte fresco, se conservato in otri ricavati dallo stomaco di capretti lattanti, dopo un certo periodo di tempo si trasformava in una massa semisolida e che lo stesso fenomeno si verificava ogni volta che il latte re­stava esposto all'aria in ambienti caldi; fu certamente la curiosità che lo spinse a rompere la massa gelatino­sa, che si separò in una fase liquida (siero) e in una massa pastosa (cagliata), e ad assaggiare la cagliata scoprendola di sapore gradevole; provò poi a salarla e si accorse che si conservava a lungo. Da quel momento in poi la produzione di formaggio rappresentò il più efficace sistema di conservazione del latte.

Erroneamente ritenuto dalla maggior parte dei consu­matori un alimento poco pregiato e di scarso valore nutrizionale, in quanto per molti anni ha rappresentato la principale fonte alimentare di pastori e contadini, il formaggio compare sulla nostra tavola essenzialmente come piatto complementare a fine pasto, mentre meri­terebbe di costituire il piatto forte del menù giornalie­ro, in virtù delle particolari proprietà dietetiche. Importante derivato del latte, il formaggio ne conserva tutti i principi nutritivi (ad eccezione del lattosio, in parte allontanato con il siero) in forma concentrata, con ovvi vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Non solo, infatti, come il latte da cui proviene, contiene proteine di elevato valore biologico, ma ne garantisce un apporto consistente, confrontabile con quello forni­to dalla stessa quantità di carne; potrebbe rappresenta­re quindi un'ottima alternativa alla tradizionale fetti­na, sia dal punto di vista economico che pratico (il formaggio infatti non necessita di alcuna preparazione culinaria per il consumo).

Si può considerare inoltre questo alimento un valido integratore della razione alimentare per quanto concer­ne l'apporto di calcio, un minerale spesso poco presen­te nella nostra alimentazione per la scarsa abitudine di consumare latte, indispensabile ai bambini per favorire l'accrescimento, la dentizione e lo sviluppo osseo, agli anziani per prevenire l'insorgere di osteoporosi, agli sportivi per garantire l'adeguato funzionamento delle fibre muscolari e alle donne nel periodo della gravidan­za e dell'allattamento per soddisfarne l'aumentato fab­bisogno.

Valore dietetico - Per lo scarso tenore glucidico il formaggio può essere consigliato ai diabetici e risulta ben tollerato anche da coloro che non digeriscono il latte in quanto il lattosio presente risulta completa­mente trasformato in acido lattico e componenti secondari. Nel corso della maturazione si verificano modifi­cazioni di carattere chimico-biologico anche a carico delle proteine e dei grassi, che risultano pertanto più facilmente assimilabili.

Il formaggio è dunque un alimento prezioso, ricco di principi nutritivi di facile assimilazione e generalmente ben tollerato; tuttavia, dato il notevole valore calorico, è consigliabile limitarne il consumo nel caso di regimi dietetici speciali, per non eccedere nell'assunzione ca­lorica. È inoltre preferibile non somministrare formag­gi grassi ai bambini e agli anziani, per la maggiore difficoltà di digestione. Chi soffre di disturbi all'appa­rato gastrointestinale deve prediligere i formaggi fre­schi o poco stagionati come mozzarella e crescenza. Coloro che soffrono di pressione alta devono invece limitare il consumo di formaggi stagionati perché ricchi di sale e di composti che, come la tiramina, provocano un brusco aumento della pressione. In particolare è da evitare l'assunzione contemporanea di formaggi fermentati, tipo gorgonzola, pecorino, camembert, piutto­sto ricchi di tiramina, e di farmaci ad azione tranquil­lante che bloccano l'azione della monoaminoossidasi, un enzima che normalmente controlla il livello di tiramina nel sangue; in questo caso l'effetto della tiramina as­sunta per via alimentare può risultare preoccupante. Fortunatamente la varietà di formaggi oggi in commer­cio consente di reperire facilmente il tipo più indicato per ogni regime alimentare; nessuno pertanto deve ri­nunciare a questo prezioso alimento.

Classificazione dei formaggi - Esistono innumerevo­li tipi di formaggio, alcuni, come il gorgonzola, il grana padano, il parmigiano reggiano, il pecorino romano, il pecorino siciliano, sono codificati con denominazione d'origine in quanto vengono prodotti in zone geografi­camente limitate, secondo usi e costumi locali, e devono le proprie caratteristiche merceologiche principal­mente alle condizioni proprie dell'ambiente di produ­zione. Altri, come l'asiago, il caciocavallo, il fiore sar­do, il montasio, il provolone, il taleggio ecc., sono inve­ce detti "tipici", in quanto le caratteristiche merceolo­giche dipendono da particolari metodi della tecnica di produzione, ma non dalla zona di produzione. La classificazione dei formaggi può essere effettuata in base a caratteristiche merceologiche o a parametri del­la caseificazione.

Dal punto di vista merceologico i formaggi possono essere suddivisi in base al titolo in grassi e alla consi­stenza della pasta. Nel primo caso si distinguono i for­maggi magri con un contenuto in grassi inferiore al 20%, formaggi semigrassi con contenuto in grassi va­riabile dal 20% al 41%, formaggi grassi contenenti più del 42% di grassi; queste percentuali sono tutte riferite al peso del formaggio secco. In funzione della consistenza della pasta i for­maggi si suddividono invece in formaggi molli, semidu­ri e duri.

Infine in relazione al periodo di maturazione i formaggi vengono classificati in formaggi a maturazione rapida (inferiore a 30 giorni), a maturazione media (da 30 giorni a 6 mesi) e a maturazione lenta (oltre 6 mesi).