Lo yogurt

Di origine antichissima, riunisce e assomma i pregi nutritivi del latte e del formaggio, di cui è però più digeribile.

Questo gradevole alimento a buon diritto merita di entrare a far parte integrante della nostra dieta, in vir­tù delle sue particolari proprietà dietetiche: infatti non solo riunisce ed assomma i pregi nutritivi di alimenti completi come il latte e i formaggi, ma svolge anche una benefica azione disintossicante e protettiva. Le origini di questo prezioso alimento, il cui nome deri­va dal termine turco 'jugurt' che significa 'latte denso', risalgono certamente all'epoca preistorica, quando l'uomo imparò, con l'addomesticamento degli animali, a utilizzare il latte dei mammiferi per la propria ali­mentazione. Ignaro delle più rudimentali tecniche di conservazione, qualche nostro antenato deve avere os­servato che il latte

, conservato in otri ricavati dalla pelle o dagli stomaci degli animali, specialmente in zone a clima caldo o temperato, dopo 24 ore inacidiva, assumendo l'aspetto di un gel semisolido, dal sapore gradevolmente acidulo. Da allora la produzione di yo­ghurt, che in pratica è latte coagulato, rappresentò per i popoli antichi il mezzo più efficace per conservare un alimento prezioso e deperibile come il latte.

Lo yoghurt è tuttora largamente consumato in tutti i Paesi balcanici, nel Medio Oriente e nei paesi in cui il clima e le precarie condizioni igieniche non consentono una prolungata conservazione del latte fresco. Sin dall'antichità sono state attribuite allo yoghurt pro­prietà terapeutiche sorprendenti: i beduini del deserto, costretti spesso a dissetarsi con acque putride nel corso delle loro peregrinazioni, lo consumavano frequente­mente per disintossicarsi e alcune popolazioni dell'Eu­ropa centrale lo ritengono tuttora un "elisir di lunga vita"! Solo recentemente tuttavia le sue proprietà bene­fiche sono state confermate su base scientifica: infatti i fermenti lattici presenti nello yoghurt svolgono un'a­zione regolatrice della flora microbica intestinale, bloc­cando la proliferazione dei batteri putrefattivi respon­sabili delle fermentazioni a livello intestinale di coli­batteri, salmonelle e degli agenti batterici o virali delle forme dissenteriche. È pertanto indicato a coloro che, come gli anziani, hanno un intestino 'fragile' e in tutte le forme di irritazione cutanea (acne, eczemi...) deri­vanti da alterate funzioni dell'apparato digerente. Inol­tre, per la particolare digeribilità e per lo scarso tenore glucidico è indicato nei casi di intolleranza al lattosio ed anche ai diabetici.

Tecnologia di produzione - Lo yoghurt industriale si ottiene, almeno in Europa, esclusivamente da latte vac­cino sottoposto a fermentazione lattica ad opera di col­ture microbiche selezionate, essenziali per il controllo del processo fermentativo e per l'ottenimento di un prodotto omogeneo e di composizione costante. Un altro requisito indispensabile per la produzione di uno yoghurt di buona qualità è la scelta adeguata del latte: esso infatti deve soddisfare i criteri di igienicità e deve risultare privo di antibiotici che, oltre ad essere pericolosi per la salute, possono ostacolare la crescita e quindi l'azione dei fermenti lattici. È inoltre necessario sottoporre il latte ad una serie di trattamenti prelimi­nari, quali la filtrazione, la regolazione del contenuto in grassi, la fortificazione (correzione del tenore in sostan­ze solide) e la omogeneizzazione, per conferire maggio­re stabilità al prodotto finale. Il latte così trattato viene poi sottoposto alla pastorizzazione, sia per distruggere gli eventuali microrganismi patogeni che per eliminare la flora microbica antagonista, che altrimenti potrebbe interferire nel processo fermentativo. Il latte pastorizzato viene quindi portato alla tempera­tura di 42°- 45° C che risulta ottimale per la crescita e per l'attività dei fermenti lattici; in genere si utilizzano ceppi di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, microrganismi omofermentativi che trasformano il lat­tosio, lo zucchero principale del latte, in acido lattico e la cui azione risulta più efficace se utilizzati in associa­zione. L'incubazione viene protratta per un periodo variabile dalle 3 alle 6 ore.

L'acidificazione indotta dall'attività metabolica dei batteri lattici determina la precipitazione della caseina (principale proteina del latte), con formazione di un coagulo che trattiene i sali minerali, le vitamine idroso­lubili, le proteine del siero e la frazione lipidica. La struttura del coagulo e la sua stabilità dipendono da diversi parametri: dal tenore in solidi e in proteine del

latte di partenza e dal processo di preparazione. Nel corso della fermentazione, oltre all'acido lattico che è il componente più cospicuo dello yogurt, vengo­no prodotte sostanze (diacetile, acetaldeide, acidi vola­tili) che gli conferiscono il particolare aroma e sapore. Quando il coagulo ha raggiunto l'acidità desiderata espressa in acido lattico, che deve essere pari all' 1 % e corrispondere ad un ph inferiore a 4, viene sottoposto a rottura meccanica e raffreddato fino a 20°-25° C per evitare che l'attività microbica provochi un aumento eccessivo dell'acidità, che comporterebbe separazione di siero nel prodotto finale.

Lo yoghurt, omogeneizzato e confezionato in appositi contenitori, viene ulteriormente raffreddato in modo progressivo fino a 4°- 5° C, temperatura a cui il prodotto deve essere mantenuto fino al momento del consumo. Per la produzione di yoghurt a coagulo intero, molto diffuso ed apprezzato all'estero e soprattutto in Fran­cia, la fermentazione avviene direttamente nei conteni­tori destinati alla vendita; in questo caso il coagulo non viene sottoposto a rottura o laminazione.

Gli yoghurt speciali - Accanto agli yoghurt naturali, preparati con latte intero, scremato o doppia panna con un tenore minimo in grassi del 7%, viene oggi prodotta una vasta gamma di yoghurt speciali: alla frutta, al malto, al miele ecc., per incontrare il più possibile il gusto del consumatore. Gli yoghurt alla frutta sono prodotti aggiungendo frutta sotto forma di purea, di succo concentrato o di marmellata allo yo­ghurt già pronto; la quantità di frutta non deve tuttavia eccedere il 30% del peso totale e in genere rappresenta il 10-15%. Nella produzione di yogurt alla frutta è consentito l'impiego di alcuni additivi ad azione con­servante come l'acido sorbico e i suoi sali (E 200, E 201, E 203, E 204) in ragione di 200 mg/kg. In realtà un adeguato processo tecnologico può evitare il ricorso a tali sostanze; per impedire che eventuali microrgani­smi (lieviti o muffe) presenti sulla frutta contaminino il prodotto, alterandone la composizione ed i caratteri organolettici, è sufficiente infatti sottoporre la frutta ad un preliminare trattamento di pastorizzazione; il trat­tamento al calore e l'aggiunta di zucchero garantiscono una perfetta conservabilità del prodotto.

Caratteristiche merceologiche - Per legge lo yogurt può essere definito tale se contiene alcuni milioni di microrganismi vivi per grammo; è dunque di fonda­mentale importanza che, nel corso della conservazione, venga rispettata la cosiddetta 'catena del freddo' al fine di evitare che la flora microbica perda vitalità e il pro­dotto vada incontro a sostanziali alterazioni. La confezione deve riportare sia la data di scadenza, che quella di confezionamento con il giorno, mese ed anno di produzione. In genere lo yoghurt si conserva in frigorifero fino a 30 giorni; dopo tale periodo la flora microbica decade notevolmente e il prodotto perde il particolare effetto benefico.

Alcune ditte da tempo producono yoghurt pastorizzati per prolungarne la conservabilità, ma in questo caso, in seguito al trattamento termico subito, tali prodotti contengono fermenti inattivi, non vivi e non corrispon­dono pertanto alla denominazione di yoghurt; vengono solitamente denominati 'dessert'.

Valore nutrizionale - Nel corso del processo fermen­tativo, la composizione del latte risulta sensibilmente modificata, con notevoli vantaggi nutrizionali. Le proteine del latte, ad esempio, precipitate in seguito all'acidificazione provocata dai fermenti lattici sotto forma di flocculi finemente dispersi, sono parzialmente idrolizzate dai fermenti stessi, che scindono le lunghe catene aminoacidiche in frammenti più piccoli ed ami­noacidi, facilitando così il processo digestivo. Le protei­ne presenti nello yogurt intero rappresentano il 4,6% e comprendono sia la caseina che le proteine del siero; si tratta quindi di componenti di elevato valore biologi­co, assai preziosi per il nostro organismo. I glucidi sono presenti in minor quantità rispetto al latte (3,4% nello yogurt intero), in quanto parte del lattosio è stato fermentato ad acido lattico. La fermentazione del latto­sio può essere considerata come una pre-digestione: i batteri lattici infatti per poterlo utilizzare devono scin­derlo nei suoi componenti, glucosio e galattosio. Que­sto prodotto risulta pertanto indicato anche a coloro che non digeriscono il latte per mancanza degli enzimi deputati alla scissione del lattosio. I lipidi (3,8%) non subiscono invece particolari modifi­cazioni quantitative o qualitative; tuttavia il processo di omogeneizzazione li rende più facilmente digeribili. Lo yogurt contiene tutti i sali minerali presenti nel latte, calcio e fosforo in particolare; sembra tra l'altro che il calcio presente nello yoghurt sia più efficacemen­te assimilato, poiché si trova sotto forma di lattato, composto che permane più a lungo nel tratto intestina­le, consentendo un migliore e più completo assorbi­mento. La presenza della microflora arricchisce lo yo­ghurt di vitamine, soprattutto del gruppo B. Per il particolare contenuto in calcio facilmente assimi­labile e per il notevole apporto vitaminico, questo alimento risulta particolarmente indicato agli anziani, che spesso soffrono di osteoporosi e di carenze vitami­niche, ed ai bambini, che necessitano di questi compo­nenti per lo sviluppo osseo e per la crescita. Alimento di discreto valore calorico, 67Kcal/100g, ric­co di principi nutritivi di facile assimilazione e di fer­menti lattici regolatori della funzionalità intestinale, è ottimo consumato come dessert o come spuntino e, specialmente per i bambini, rappresenta una valida alternativa alle solite merendine dolci ai cioccolatini o alle caramelle.

Alcuni autori sostengono però la necessità di controlla­re l'assunzione di yoghurt nella primissima infanzia, in quanto sembra che i bambini abbiano una limitata capacità di utilizzare l'acido lattico; è consigliabile per­tanto non eccedere i 200 ml/kg di peso.