La panna

Ricavata dalla parte grassa del latte, va consumata con moderazione e preferibilmente cruda.

La panna rappresenta il prodotto della scrematura del latte ed è utilizzata sia come tale in cucina e in pastic­ceria che per la preparazione del burro. La separazione delle piccole particelle di grasso dal latte avviene spon­taneamente per affioramento, oppure viene ottenuta per centrifugazione. In entrambi i casi si sfrutta il mi­nor peso specifico dei globuli di grasso rispetto al liqui­do. Quando il latte non omogeneizzato è mantenuto per un certo periodo di tempo a riposo, il grasso tende a salire in superficie, formando un sottile strato di crema piuttosto densa dal sapore

e aroma delicatissimi (pan­na di affioramento). L'affioramento era la tecnica uti­lizzata per ottenere la panna da burrificare quando non esistevano ancora le centrifughe. In Italia, tuttavia, an­cor oggi vengono prodotte notevoli quantità di panna di affioramento in seguito alla scrematura del latte per la preparazione di alcuni formaggi, come ad esempio il grana.

Industrialmente la panna si ottiene prevalentemente per centrifugazione e la si commercia sia pastorizzata, facilmente deteriorabile, che uperizzata, assolutamente sterile e quindi di lunga conservazione. La panna così ottenuta è piuttosto liquida e presenta profumo e sapo­re accentuati e gradevoli. Quella pastorizzata è parti­colarmente adatta ad essere montata; in questo caso deve subire un aumento rapido di volume in proporzio­ne dell'80-100% dovuto all'inglobamento di aria per sbattimento.

Composizione chimica - La panna, contrariamente a quanto si crede, non è solo una ricca fonte di sostanza grassa (dal 10 al 50% a seconda del tipo di panna), ma contiene anche sali minerali, soprattutto fosforo e cal­cio, vitamine A, D, B₁ e B₂, lattosio e caseina. È pro­prio la caseina, principale proteina del latte, che confe­risce tra l'altro alla panna la proprietà di aumentare di volume quando viene montata. Benché sia un alimento energetico (200 cal/100 g), il suo apporto calorico è di gran lunga inferiore a quello del burro (800 cal/100 g) e per questo dovrebbe essere usata più spesso in cucina, specie nelle diete dei convalescenti e dei dispeptici. È invece sconsigliata agli obesi, ai cardiopatici, agli aterosclerotici e ai diabetici.

Caratteristiche merceologiche - Esistono in com­mercio quattro tipi di panna che si differenziano per la percentuale in grasso e, di conseguenza, per la loro utilizzazione.

La panna da caffetteria deve contenere non meno del 10% di grasso.

La panna magra, col 18% minimo di grasso, viene usata per la prima colazione in aggiunta a tè o a caffè ed è di solito distribuita a questo scopo in piccoli contenitori monodose. Si usa però molto anche in cucina per pre­parare salse che servono da condimento per risotti e paste asciutte con aggiunta di altri ingredienti quali funghi, dadini di prosciutto, passato di pomodoro, uo­va sbattute con parmigiano ecc.; inoltre conferisce par­ticolare delicatezza agli arrosti, ai brasati, alle scalop­pine, al pollame e alla cacciagione; può essere aggiunta alle minestre e ai passati di verdura per renderli più densi, cremosi e saporiti; unita alle verdure cucinate al burro o al gratin, ne aumenta il sapore e la delicatezza nel medesimo tempo.

La panna da montare, o per pasticceria, deve contenere almeno il 30% di grasso e può essere zuccherata o usata al naturale a seconda delle destinazioni ma anche del gusto. La panna montata non dolcificata viene usa­ta normalmente per la preparazione di spume e paté di prosciutto, di fegato, di pollo, di cacciagione ecc. La panna montata dolce trova il suo impiego più tradizio­nale nella guarnizione di torte, macedonie, budini, cre­me fredde, gelati; può essere consumata da sola, spol­verizzata di cioccolato in polvere o granella di cioccola­to e accompagnata da cialdoni o da salse di frutta come lamponi e fragole; inoltre è indispensabile nella prepa­razione dei gelati, semifreddi, cassate, spumoni, bava­resi e della crema Chantilly.

È in vendita la panna già montata in confezione spray, ma di più largo consumo è la panna liquida da monta­re; questa può essere montata a mano o con appositi sifoni e si mantiene soffice e soda a temperatura am­biente per breve tempo.

La panna doppia (doublé cream) o panna intera, deve contenere non meno del 48% di grasso e viene utilizza­ta come condimento, a volte in sostituzione del burro, soprattutto da chi deve seguire diete ipolipidiche. Un tipo di panna assai poco diffuso in Italia è la panna acida, di cui fanno invece frequentissimo uso alcuni paesi dell'Europa centrale, i Paesi Scandinavi, i Paesi Anglosassoni, la Francia e soprattutto la Bulgaria e la Grecia. Molti sono i piatti tipici della cucina interna­zionale europea che richiedono come ingrediente que­sto alimento: minestre, salse, carni, pesci, contorni e persino dolci e macedonie di frutta. Dal punto di vista della digeribilità la panna acida è certamente più tolle­rabile di quella normale per lo stesso principio per cui lo yoghurt è più digeribile del latte: anche in questa, infatti, è già iniziato il processo di digestione. Di notevole diffusione è la panna a lunga conservazione, che si mantiene a lun­go quando è sigillata e conservata al fresco ma che, una volta aperta, deve essere tenuta in frigorifero e consu­mata entro pochi giorni. È bene toglierla dal frigorifero almeno un'ora prima dell'uso, per permettere alla fase lipidica, eventualmente solidificatasi per la bassa tem­peratura, di riamalgamarsi con la restante parte liqui­da. La panna preparata in casa può essere conservata in frigorifero per due o tre giorni, con l'avvertenza di non tenerla in recipienti di alluminio, che potrebbero comprometterne la conservazione. Poiché la panna tende ad assorbire aromi ed odori di altre vivande, è bene ricoprire la ciotola con una pellicola trasparente per isolarne perfettamente il contenuto.

Come montare la panna - La panna montata si può ottenere sbattendo con l'ap­posita frusta, a mano o elettrica, la panna liquida. L'o­perazione in sé è semplice, bisogna però prestare un po' di attenzione per evitare che "impazzisca". Gli utensili innanzitutto devono essere freddi poiché la temperatura ideale affinché la panna monti è tra i 5 e i 6°C; in caso contrario si potrebbero formare dei fiocchi di bur­ro senza passare attraverso lo stadio di spuma. Se la temperatura della cucina fosse troppo elevata, è consi­gliabile posare la terrina di vetro o di ceramica destina­ta all'operazione in una bacinella colma di ghiaccio tritato o a cubetti. La panna liquida, se è troppo densa, può essere allungata con un cucchiaio di latte, dopodi­ché si sbatte in modo regolare fino a che il volume iniziale non sarà quasi raddoppiato e la panna non presenterà una certa consistenza, senza, peraltro, per­dere la sofficità. Conviene tuttavia non oltrepassare il giusto limite altrimenti la crema si "straccia" divenen­do gialla e trasformandosi in burro. Se si vuole dolcifi­care la panna, bisogna farlo solo dopo averla montata, utilizzando zucchero a velo, che viene aggiunto grada­tamente facendolo piovere da un setaccio e mescolando pian piano con un cucchiaio di legno.