La frutta a polpa

La frutta a polpa o zuccherina è particolarmente importante dal punto di vista alimentare perché ricca di zuccheri e soprattutto di vitamine, elementi naturali e acidi organici. È prodotta da alberi, arbusti e piccole piante erbacee. La maggior parte co­munque è prodotta da alberi (melo, pero, pesco, aran­cio), altre, come more e lamponi, da arbusti (piante legnose senza tronco), altre ancora da piccole piante erbacee, come le fragole. La frutta a polpa è la più usata per

l'alimentazione diretta allo stato fresco o conser­vato.

Albicocca - E il frutto del Prunus armeniaca, albero ori­ginario della Cina, dove veniva coltivato già nel 2000 a.C. Il massimo produttore mondiale è la California, mentre, in campo nazionale, sono l'Emilia e la Cam­pania. È una drupa dalla buccia vellutata giallo-arancio, ricca come la polpa in carotene, precursore della vitamina A; la polpa contiene inoltre acido ma­lico, citrico, tartarico e, in minor quantità, acido os­salico. Tra le varietà principali di albicocche, sono da ricordare la "precoce d'Italia" e la "precoce gialla", dai frutti pic­coli, con maturazione a giugno; la "reale" e la "san­t'Ambrogio", di dimensioni maggiori, con maturazio­ne a luglio; la "Paviot" e la "Nancy", più tardive, con maturazione in luglio-agosto. Come la pesca, l'albicocca contiene nel seme l'amigdalina, un glucoside tossico.

Anguria - È il frutto di una cucurbitacea, il Citrullus vulgaris, ricchissimo di succo (91 % di acqua) e per que­sto utilizzato come dissetante. Presenta un elevato contenuto in zuccheri. È tra i frutti eduli il più grosso che si conosca, arrivando a pesare fino a 25 kg e raggiun­gendo i 35 cm di diametro. Ha scorza verde cupo, uni­forme o striata di bianco; la polpa è di un rosso chiaro o intenso e ricca di semi neri appiattiti, disposti in file longitudinali. Le angurie nostrane, di forma tondeg­giante, si distinguono da quelle americane che hanno invece forma allungata. L'Italia è il maggior produt­tore europeo di angurie, ma l'esportazione è limitata dalla loro facile alterabilità.

Caco - È il frutto del Diospyros kaki, originario della Cina e del Giappone, dove è diffusamente coltivato. In Italia la coltura è abbastanza diffusa in Campania e in parte anche in Emilia e Veneto. È una bacca co­lor arancio intenso, con polpa dolce e succosa in alcu­ne varietà, aspra e con azione astringente in altre per la presenza di tannino. Solo dopo un periodo di conservazione queste ultime varietà anneriscono e la pol­pa diventa dolcissima.

Ciliegia - Le numerosissime varietà di ciliegie prodotte, che de­rivano dal Prunus avium, differiscono per sapore (dol­ce o asprigno), colore della buccia (che può variare dal bianco-giallastro, al rosso carminio, al rosso-nerastro) e per consistenza della polpa. Le ciliegie a polpa più soda, dette comunemente "duroni" o "graffioni" sono indicate per la conservazione.

In campo alimentare hanno notevole importanza an­che le amarene, più acide, che sono però i frutti del visciolo Prunus cerasus. Hanno peduncolo più corto, pol­pa più molle e acquosa, sapore acidulo e amarognolo. Alto è il contenuto in sali minerali, vitamina C e aci­do malico: gli zuccheri rappresentano il 16-18%. Ol­tre all'uso diretto come frutta da tavola, le ciliegie ven­gono impiegate nella preparazione di marmellate, con­fetture e canditi, utilizzate in pasticceria o conservate sotto spirito. Con la fermentazione delle ciliegie nere e delle amarene si preparano liquori come il kirsch, il cherry brandy, il maraschino, il ratafià. Utili in er­boristeria sono i peduncoli, coi quali si preparano ti­sane con effetto diuretico.

Datteri - Sono prodotti a grappoli dalla palma Phoenix dactilifera, diffusa nell'Asia sud-occidentale e in Africa settentrionale. La polpa è tal­mente ricca di zuccheri (64%) che se ne può ricavare un miele particolare. Noti sono anche il pane di dat­teri e il vino di datteri. Per le sue caratteristiche il dat­tero può essere commercializzato sia fresco che essiccato o candito.

Fichi - Sono il prodotto del Ficus carica; si tratta un falso frut­to, poiché proviene dal ricettacolo del fiore anziché dal­l'ovario; essendo poco protetto, deve essere consuma­to a brevi distanze dal luogo di produzione. La sua coltivazione è diffusa nel bacino del Mediterraneo e nell'Asia Minore. Le due principali varietà sono i "fio­roni", più grossi e meno saporiti, a maturazione esti­va, e i "settembrini", che maturano in autunno. L'epidermide varia dal verde chiaro al violaceo; la polpa, generalmente bianca, è succosa e ricca in zucche­ri (15%) costituiti essenzialmente da glucosio e frut­tosio, per cui i fichi sono adatti ad essere consumati sia freschi che come fichi secchi.

Mela - Malus communis. Conosciuto e coltivato fin dal periodo neolitico, è il frutto oggi più coltivato nell'I­talia settentrionale e in Europa. In realtà anche la mela è un falso frutto, le cui caratteristiche morfologiche e di colore si differenziano a seconda delle varietà che sono circa settemila. Ha buccia sottile e resistente, lu­cida od opaca; la polpa bianca è turgida e carnosa con sapore leggermente acidulo; la sua consistenza, per l'impiego masticatorio che richiede, aiuta a prevenire la carie. Le mele sono un'ottima fonte di fruttosio (6%), di vita­mina C e di sali minerali come il potassio e il ferro; la scarsità di sodio le rende invece uno degli alimenti base delle diete iposodiche. Le varietà più conosciute sono: "red delicious" (delizia), oblunga, rossa e farinosa; "golden", gialla e farinosa; "Granny Smith", verde e asprigna; "Jonathan", rossa sfumata e aci­dula; "renetta", appiattita, gialla opaca con macchio­line scure"; "mela cotogna", dalla superficie bitor­zoluta giallo-verdastra e polpa dura.

Melograno - È il frutto della pianta omonima Punica granatum, globoso e coronato dai residui dei sepali del calice. Ha scorza rigida giallo-bruna o giallo-rossa o addirittura giallo vivo. Contiene granelli di colore rosso-vino, dal sapore acidulo e aromatico, separati in gruppi da membrane sottili giallo chiaro. Può essere consumato fresco oppure trasformato in bibite e sciroppi (succo di melograno, granatine) o impiegato per colorare i vini. La buccia e le radici trovano impiego in farmacologia, poi­ché contengono la polieterina, un alcaloide attivo contro i parassiti intestinali.

Melone - È il frutto della pianta erbacea Cucumis me­lo, di origine incerta, ma probabilmente derivata da alcune piante selvatiche che crescono tuttora in Afri­ca. Ha forma sferica o ovoidale e polpa dolce che va­ria dal bianco, al giallo, all'arancio. Si distinguono le varietà "retato", "cantalupo", "verde". Il primo, di forma variabile, ha scorza giallo-verdognola, ricoper­ta da un intreccio di linee in rilievo a forma di rete; non si conserva a lungo. Il cantalupo ha buccia giallo-verdastra, liscia e suddivisa in spicchi; il verde è al­lungato, con scorza a solchi e polpa quasi bianca e si conserva più a lungo. Tutte le varietà racchiudono nel cuore della polpa molti semini bianchi e appiattiti. Il melone ha un elevato contenuto di vitamina A, accompagnato tra l'altro da quantità notevoli di vitamina C. La polpa, separata dalla scorza e dai semi, viene spes­so accoppiata a cibi salati e saporiti come prosciutto melone.

Nespola - È il frutto del Mespilus germanica, spontaneo o coltivato (il nespolo), originario del Caucaso e diffusosi in se­guito in tutta Europa. La nespola è una drupa di mo­deste dimensioni, bruno-rossastra, sferica, sormonta­ta dal calice a forma di corona. Non si può consuma­re alla raccolta, che avviene in ottobre, perché la pol­pa è dura e aspra; si deposita così il raccolto su letti di paglia affinché i processi fermentativi intervenga­no a modificarne le caratteristiche organolettiche del frutto, rendendolo morbido e zuccherino.

Pera - La pianta produttrice Pyrus communis è origina­ria dell'Asia minore. Le pere sono un falso frutto, di forma ca­ratteristica, polpa tenera e profumata, a volte granu­losa. Le varietà si suddividono a seconda dell'epoca di maturazione: quelle estive, poco conservabili, com­prendono la "spadona", giallognola, con forma allun­gata, polpa burrosa e succosa, e la "William", con buc­cia sfumata dal verde al giallo al rosso, polpa granu­losa e dolce; tra le autunnali la "kaiser", color ruggi­ne, con polpa soda e compatta; tra le invernali la ' 'passa crassana", irregolare e un po' acidula, e la "decana d'inverno". Anche nella pera, come nella mela, pre­vale tra gli zuccheri il fruttosio. L'acidità è dovuta al­l'acido malico e, in alcune varietà, anche all'acido ci­trico. Nella pera è presente una rilevante quantità di acetaldeide, che aumenta notevolmente se la maturazione del frutto avviene in magazzino. I frutti scaden­ti, asprigni, si utilizzano per preparare il sidro e nelle distillerie. In Italia la produzione di pere si situa al terzo posto dopo mele e pesche.

Pesche - L'albero della pesca è il Prunus persica, origi­nario della Cina, importato in Europa al tempo dei Romani, e oggi coltivato in tutto il mondo. È una dru­pa a maturazione estiva con buccia glabra o coperta di peluria vellutata, tonda, e solcata medialmente; la polpa è succulenta acidulo-zuccherina, bianca o gial­la. Le pesche si classificano, in base alla facilità o me­no di separare la polpa dal nocciolo, in spiccagnole (in cui il nocciolo è facilmente asportabile) e duracine. Al­cune duracine a polpa compatta vengono coltivate per la produzione di pesche sciroppate. La "pesca-noce" è un frutto di lontana origine italica che fa la sua comparsa sul mercato intorno ad agosto-settembre.' Ha polpa morbida e al contempo compatta e buccia liscia. Le pesche contengono acido malico e citrico e componenti aromatici come linololo, acido for­mico, acetico, valerianico e caprilico, acetaldeide e altre aldeidi volatili. Come tutta la frutta estiva, le pesche si conservano al massimo per due o tre settimane nel­la zona più bassa del frigorifero, dove tendono però gradatamente a raggrinzire.

Il nocciolo della pesca contiene un alcaloide tossico da non utilizzare assolutamente.

Prugne - Sono il frutto del Prunus domestica, originario del Caucaso. Drupa polposa, dalla buccia liscia e sottile, gialla o violetta, ha polpa succosa di varia consistenza dal gusto acidulo. Le varietà più grosse, come la "Ca­lifornia" e la "Stanley", sono destinate per lo più ad assere vendute come prugne secche. La maggior parte della produzione na­zionale si ha nell'Emilia-Romagna.

Uva - È il frutto della vite Vitis vinifera, originaria del Mar Caspio, coltivata dagli Egiziani da più di 6000 anni, e oggi coltivata nei paesi del Mediterraneo, nel centro Europa e in America. La produzione annua italiana di uva supera i 100 milioni di quintali, ma solo il 10% costituisce uva da tavola. Il grappolo è forma­to dal raspo che porta gli acini, bacche polpose colo­rate di giallo-verde o di rosso violaceo. La polpa rap­presenta l'85-90% dell'acino, mentre i vinaccioli (se­mi), da cui si estrae un olio di discreto valore nutri­zionale, costituiscono il 2,5%. Il restante è rappresen­tato dalla buccia. L'elevato contenuto in glucidi (16-17%) in gran parte rappresentati da glucosio, fruttosio e mannitolo, la rendono energetica e leggermente lassativa; i tartrati presenti nel frutto favoriscono l'e­liminazione delle scorie renali, mentre gli elementi inor­ganici e le vitamine fanno dell'uva un importantissi­mo alimento bio-regolatore. Dalla Vitis vinifera inoltre derivano i vitigni destinati alla produzione di uva da vino.