La selvaggina

Si potrebbe definire un alimento "per amatori" dato il suo gusto particolare, non a tutti gradito, e il consumo occasionale che se ne fa.

Caratteristiche organolettiche e valore nutritivo - La selvaggina rappresenta un piatto d'eccezione sulla nostra mensa per la stagionalità del prodotto (legato alla stagione della caccia), per la sua scarsità (si tratta di animali che vivono allo stato libero) e per il costo elevato.

La selvaggina si distingue in selvaggina a pelo (cinghiale, cervo, capriolo, daino, lepre, coniglio selvatico, orso, lontra, volpe) e selvaggina a penna o a piume (fagiani, pernici, beccacce, tordi, allodole, quaglie e anatre selvatiche).

Le carni della selvaggina, denominate «carni nere» per il colore rosso-bruno, più scuro rispettò alle carni di animali di allevamento, possono rappresentare un'utile variante al menù abituale: garantiscono infatti un apporto proteico pari e in alcuni casi superiore a quello delle altre carni e contengono una scarsissima quantità di

grassi. La carne di pernice, ad esempio, contiene il 25% di proteine e l’1,4% di grassi, mentre la carne di pollo ne fornisce rispettivamente il 20% e il 3%.

Consigli pratici - La selvaggina di grosse dimensioni viene commercializzata così come è stata catturata, con il piumaggio o il pelo che la caratterizza. Alcune specie vengono sventrate ed eviscerate (pernici e fagiani), altre sono commercializzate con gli intestini (tordi e beccacce).

Per un'adeguata frollatura è consigliabile tenere l'animale sventrato appeso per le zampe, in un ambiente ventilato e fresco. È bene non conservare la selvaggina in frigorifero finché non è stata spiumata e scuoiata; nelle piume e nei peli infatti possono essere presenti parassiti che inquinano gli altri alimenti. La carne di selvaggina è poco indicata a chiunque presenti disturbi all'apparato digerente, dato che richiede per la cottura un'abbondante impiego di condimenti; in ogni caso è meglio orientarsi sulla selvaggina a piume (quaglie, fagiani, pernici) che può essere cucinata semplicemente allo spiedo o al forno.

Selvaggina a piuma

Dal punto di vista della digeribilità è da preferirsi alla selvaggina a pelo, perché più tenera; tuttavia la tenerezza e la sapidità delle carni variano in relazione alla specie, al sesso, all'età, all'ambiente climatico, all'epoca della cattura e all'alimentazione.

Fagiano - Possiede la carne più tenera e digeribile di tutta la selvaggina, insieme alla quaglia. In genere la femmina è più pregiata per la maggior tenerezza delle carni. Gli esemplari di bosco o di montagna forniscono carni più saporite di quelli di pianura. Le carni più tenere e delicate sono comunque quelle dei fagiani giovani, che si riconoscono dal becco flessibile e dall'aspetto della prima penna dell'ala che deve essere appuntita. Il maschio si differenzia dalla femmina perché ha lo sperone più acuto. Come buona parte della selvaggina, il fagiano necessita di un periodo di frollatura più prolungato rispetto alle altre carni (5-6 giorni).

Pernice – Delle due principali varietà, rossa e grigia, la seconda é più pregiata, Gli animali giovani forniscono carni più tenere e si riconoscono per le estremità delle ali con piume appuntite e per il colore chiaro delle zampe. Richiede 3-4 giorni di frollatura.

Beccaccia - Uccello migratore, passa due volte sul nostro paese, in autunno e nel tardo febbraio. È meglio acquistarla in autunno perché le sue carni sono più profumate e delicate. Gli animali giovani, riconoscibili per il colore brillante delle squame che rivestono le zampe, hanno carni più pregiate. Il periodo di frollatura necessario è di 5-6 giorni.

Quaglia - Come il fagiano è facilmente digeribile; ha carni bianche, tenere e gustose. Il periodo migliore per l'acquisto è il mese di ottobre. Non richiede frollatura.

Tordo - Possiede carni molto delicate. Il periodo più indicato per l'acquisto è l'autunno, quando si ciba di uva o l'inverno quando si nutre di bacche di ginepri che conferiscono alle carni un particolare aroma. Non richiede frollatura.

Allodola - Insieme al tordo e ad altri piccoli volatili viene utilizzata per preparare la famosa "schiodinata" in cui ogni esemplare, infilzato sopra un'asta metallica, viene rosolato a fuoco lento. Non necessita di frollatura.

Anatra selvatica - Più gustosa dell'anatra domestica, si distingue per la forma più snella e per le zampe più lucide e sottili. Gli animali giovani danno carni più tenere e si riconoscono per il becco flessibile, le scaglie delle zampe brillanti e la pelle granulosa di colore bianco-giallo. Va sottoposta a 6-7 giorni di frollatura.

Selvaggina a pelo

La selvaggina a pelo fornisce carni più consistenti e dure, pertanto necessita oltre a un prolungato periodo di frollatura (5-6 giorni per il capriolo, 8-9 giorni per il cinghiale, 2-3 giorni per la lepre), di un successivo periodo di marinatura (fino a 48 ore) per migliorare la tenerezza delle carni e per eliminare il sapore di selvatico. Per la caccia di alcuni di questi animali vi sono molte limitazioni ed è quindi difficile reperirli in commercio freschi; si possono invece trovare dei tagli (costate, fesa, cosciotto) surgelati che, dopo la scongelazione, si cucinano normalmente.

Lepre - È la specie maggiormente consumata tra la selvaggina a pelo. L'animale giovane di circa 1 anno e del peso di 2-3 kg fornisce le carni più tenere; si riconosce per la presenza di una rosetta di peli bianchi sulla regione frontale (scompare verso il secondo anno d'età) e dalle unghie poco prominenti.