La frutta a guscio

La frutta a guscio, proprio perché altamente calorica, giova negli stati di magrezza e in tutti i casi dove occorra un forte apporto energetico.

Proprietà frutta secca: rappresenta una riserva energetica di elevato valore nutritivo per il cospicuo contenuto lipi­dico, cui si accompagna, peraltro, una buona dose di proteine, vitamine e sali minerali. Consumata prevalentemente allo stato secco, specie durante la stagione invernale, trova il suo tradizionale impiego in pasticceria.

 

Anacardio - È il frutto dell'Anacardium, fa parte della categoria degli alberi tropicali. Particolarmente noto è l’Anacardium occidentale che si trova in Brasile; l'albero può rag­giungere i 12 metri di altezza, ha foglie coriacee e pic­coli fiori bianchi o rosei, profumati. Il frutto, detto anche "noce di acagiù", è grosso come una castagna; dal suo guscio si ricava un olio impiegato nella medicina popolare, mentre la mandorla nell'in­terno è commestibile. Tuttavia, ciò che normalmente si consuma è il peduncolo che nell'anacardio è più svilup­pato del vero frutto: è infatti grosso come una pera ed ha polpa carnosa e profumata.

Arachide - È una pianta erbacea annua (Arachis Hypogaea) che produce frutti secchi, oblunghi, che maturano sottoterra e che contengono uno o più semi noti comu­nemente col nome di noccioline americane. Originaria dell'America Meridionale e molto probabil­mente del Brasile, dove peraltro si coltivano anche al­tre specie di Arachis, l'arachide è oggi diffusamente col­tivata in tutti i paesi a clima caldo e temperato e, in Italia, in diverse zone del Meridione. I suoi semi possono essere validamente impiegati in campo alimentare per l'utilizzazione diretta dei semi, previa tostatura, sia per il consumo diretto che per la fabbricazione di prodotti dell'industria dolciaria, ma soprattutto per l'estrazione dell'olio dal seme. Infatti il contenuto in olio del seme raggiunge un livello eccezio­nale per le leguminose (43%), rendendone economicamente vantaggiosa l'estrazione. Per quanto riguarda la composizione in acidi grassi, l'olio di arachide è in po­sizione intermedia tra l'olio di soia, ricco di acidi grassi polinsaturi, e l'olio d'oliva, ricco invece in acido oleico, monoinsaturo. Arachidi e colesterolo: questo conferisce all'olio di arachide una notevole qualità nutrizionale poiché, pur garan­tendo un effetto ipocolesterolemizzante, il grado per­centuale di insaturazione non raggiunge livelli tali da consentire il verificarsi di intensi processi ossidativi du­rante la cottura.

Come la maggior parte dei legumi, anche le gustose noccioline americane presentano il problema dei fattori antinutrizionali, dei quali i goitrogeni, sono forse i più rappresentativi.

Carruba - È il frutto della Ceratonia siliqua, albero sem­preverde appartenente alla famiglia delle Leguminose, che vive lungo i litorali caldi del Mediterraneo e, nel nostro paese, quasi esclusivamente in Sicilia. Le carrube consistono in un baccello bruno, piatto e co­riaceo, ripieno di una polpa densa e farinosa di colore giallo chiaro, ricca di glucidi (dal 20 al 50%) in cui sono immersi piccoli semi durissimi. Le nostre abitudini alimentari non prevedono il consu­mo diretto di carrube, tuttavia se ne ricava farina di carruba, impiegata come addensante e gelificante negli alimenti. I mussulmani, invece, con le carrube preparano dolci e bevande.

La castagna - È il frutto del castagno (Castanea sativa), albero diffusissimo nelle zone temperate dell'Europa e, specialmente in Italia, nelle regioni collinari fino a 800 metri di altitudine. La parte edule è il seme, dalla pol­pa bianca e farinosa, ricoperto da uno o due tegumenti sottili, rossastro chiaro, a loro volta protetti da una buccia bruna cuoiosa, rivestita all'interno da una fitta peluria.

Questi frutti sono contenuti in numero di due o tre in un riccio verde irsuto che li protegge e che, a matura­zione, si apre spontaneamente.

Quando il riccio contiene una sola castagna, questa assume dimensioni notevoli e viene detta "marrone". Le castagne, lessate (ballotte) o arrostite (caldarroste), hanno sapore dolce e gradevole e costituiscono un buon alimento; forniscono circa 200 Kcal/100 g per l'elevato contenuto in amido e in zuccheri (oltre il 50% ), mentre le proteine e i lipidi sono poco rappresentati e sono quindi di importanza irrilevante. La castagna non rappresenta più un alimento di consu­mo abituale, in parte perché considerata un prodotto ingrassante e, nel medesimo tempo, povero, nonostante il rincaro subito in seguito al calo molto sensibile che ha avuto la sua produzione.

Al contrario, i marroni rientrano nei consumi di lusso sotto forma di marrons glacés, la cui produzione in Italia si avvale dei marroni della Campania e di alcune zone del Piemonte. Il loro costo elevato (fino a 20 volte quello di una castagna fresca), dipende dalla materia prima che deve essere di ottima qualità e dalla lavora­zione laboriosa e di scarsa resa; infatti si produce molto scarto durante la canditura, poiché molti marroni si rompono.

Dalle castagne si ricavano inoltre ottime marmellate, torte casalinghe, dolci deliziosi (tartufi) e farina con la quale si preparano polente e castagnacci. Essiccate, le castagne si possono bollire in acqua, dopo averle lascia­te a bagno per qualche ora, con aggiunta di qualche cucchiaio di zucchero e un po' di sale per 3 o 4 ore, fino a che l'acqua non evapori. In tal modo le castagne si ammorbidiscono e si ricoprono di un morbido caramel­lo; servite con latte fresco o panna montata costituisco­no un piatto delizioso.

Mandorla - È il seme del Prunus amygdalus, originario dell'Asia minore, la cui coltivazione è stata estesa pro­babilmente dai Romani agli altri paesi mediterranei. Nell'Italia meridionale, e specialmente in Sicilia, è col­tivato su larga scala. Il frutto è una drupa verde-grigia­stra ricoperta da una peluria e contenente un guscio legnoso, piuttosto spugnoso e bucherellato, color cannella, entro cui si trova l'embrione. Questo è fornito di due grossi cotiledoni carnosi color avorio (le mandorle) di forma oblunga, acuminata ad una estremità, rico­perti da una grinzosa e sottile pellicola marrone. Si distinguono due varietà di mandorle: le "dolci", di uso alimentare, e le "amare", che contengono un tasso molto alto di amigdalina, un glucoside tossico che genera acido cianidrico, e che trovano impiego solo in far­macia, quali sedativi per l'asma e la tosse, e in profu­meria (latte e olio di mandorle). L'ingestione di 10 man­dorle amare può provocare gravi disturbi, 20 possono addirittura portare alla morte.

Le mandorle dolci hanno sapore caratteristico, grade­vole e leggermente oleoso. Sono altamente energetiche (570 Kcal/100 g) per la presenza massiccia di lipidi (più del 50%) costituiti essenzialmente da acidi grassi insaturi (acido oleico 36%, acido linoleico 11%). I glucidi non sono molto rappresentati, a differenza delle proteine che costituiscono quasi il 20%; le mandorle sono, tra l'altro, una buona fonte di sali minerali quali calcio, fosforo e potassio e di vitamine del gruppo B. Se ne fa largo uso nell'industria dolciaria: intere o a pezzi servono a confezionare confetti, torroni e pasticcini va­ri, mentre in pasta si usano come ripieni di dolci carat­teristici, più o meno sofisticati (chiffeli, ricciarelli, mar­zapane ecc.). Dalla sospensione acquosa delle mandor­le si ricava l'orzata, la classica bibita biancastra, disse­tante, indicatissima nelle diete a base di frutta. Per il consumo diretto questi frutti si trovano in commercio col guscio, sgusciati e pelati.

Nocciola - Il nocciòlo (Corylus avellana) è considerato uno dei vegetali preistorici, infatti esisteva già nell'era terziaria: in alcune tombe neolitiche sono stati ritrovati reperti fossili di sue foglie e frutti. L'attributo "avella­na" deriva da "Avellino", dai cui dintorni proveniva e proviene tuttora la quota maggiore della produzione italiana di nocciole. In effetti in Italia sono prodotte diverse varietà tra cui la "Nocella bianca"e la "Nocella rossa", coltivate in Campania, la "Racinante", sicula, dal frutto grosso, la "Tonda gentile romana" (Viterbo) a frutto tondeggiante ed elevata resa alla sgusciatura. Il frutto è formato da un guscio legnoso di colore varia­bile tra il rossiccio e l'avana, che contiene il seme sfe­roidale commestibile color avorio, rivestito da una pel­licola marroncina e opaca.

Nocciole proprietà: Le nocciole, che normal­mente si consumano essiccate, contengono un'alta per­centuale di lipidi (intorno al 60%) oltre a proteine e zuccheri, e sono più digeribili delle noci. Come le man­dorle, vengono commercializzate ancora complete di guscio oppure prive di guscio o anche pelate. Per elimi­nare la pellicina aderente al seme è sufficiente tostarlo in forno.

Le nocciole trovano largo impiego nell'industria dol­ciaria che le utilizza per confezionare torroni, cioccolati alla nocciola e dolci tipici (pan speziale, certosino ecc.). Prelibato è il nocciolato (nougat) che può essere fatto anche in casa e consiste in una pasta di nocciole maci­nate finissime e zucchero al velo con una piccola ag­giunta di cacao, cui si possono addizionare altri ingre­dienti aromatizzanti.

Noce - La specie arborea più coltivata (Juglans regia) fu importata diversi secoli prima di Cristo dalla Persia in Grecia e in Italia, dove la zona tipica di coltura è la penisola sorrentina. I frutti sono drupe ovoidali dal mallo verde che, a maturazione, si screpola e si distac­ca dal guscio interno durante l'essiccamento. Le noci spesso vengono sottoposte ad imbianchimento mediante trattamento con anidride solforosa o carbonato di sodio, per renderle più pregiate, ma ciò può facilitare l'ammuffimento.

Il guscio legnoso contiene il seme (gheriglio) dalla pol­pa biancastra e oleosa, con forma caratteristica, coper­to da una sottile pellicola giallognola; il gheriglio è suddiviso in due parti da una membrana intermedia legnosa.

La noce rappresenta il frutto a guscio di più largo consumo come frutto da tavola; le noci fanno ingrassare perchè hanno un apporto calorico molto alto, il più elevato tra tutta la frutta a guscio (670 Kcal/100 g) e un valore nutritivo che è stato paragona­to a quello dei formaggi grassi; però sono poco digeribili, tant'è che il loro tempo di permanenza nello stomaco ammonta a circa sei ore. Il gheriglio ha il 63,3% di lipidi e il 15,6% di proteine ed è ricco in sali minerali. Le noci da tavola più pregiate hanno il gheriglio facil­mente separabile dal guscio; se il frutto è giovane (di annata) il gheriglio è fresco, profumato e di colore biondo, in caso contrario è raggrinzito, scuro e può avere sapore rancido a causa dell'alterazione degli olii presenti. L'olio di noce, che può essere estratto per semplice triturazione e spremitura dei gherigli, è consi­gliato come ricostituente ai convalescenti, ai bambini e agli anziani; è considerato inoltre un vermifugo molto efficace.

Con le noci si preparano dolci gustosi e raffinati (torte, bonbons ecc.). Sono inoltre un ottimo ingrediente per la preparazione di primi e secondi piatti (pasta con le noci, luccio in salsa di noci ecc.). Il frutto immaturo, compreso il mallo, ricco in tannino e composti aromati­ci (acido citrico e malico), è usato per preparare liquori.

Pinolo - È il seme contenuto nelle pigne del pino do­mestico (Pinus pinea), costituito da mandorle allungate, giallognole, ricoperte da una pellicola sottile. Ha un elevato contenuto in olio (circa 50%) e sapore aromatico.

La produzione di pinoli, che raggiunge i massimi livelli in To­scana e nel Lazio, non tiene conto dei valori nutrizionali perchè destinata più che altro ad impieghi in pasticceria e in cucina, dove i pinoli vengono utiliz­zati come ingredienti di tipiche preparazioni gastrono­miche (il pesto, classico condimento ligure a base di basilico, e alcuni deliziosi dolci come le pinoccate).

Pistacchio - Così è chiamato il seme della Pistacia vera, pianta arborea della famiglia delle Anacardiacee,

originaria dell'Oriente, ma diffusasi poi in tutte le re­gioni mediterranee; quasi il 50% del raccolto mondiale si ha in Turchia, nonostante il suo paese d'origine sia l'Iran. In Italia è coltivato in Sicilia dove il prodotto viene per lo più consumato in loco e sfruttato soprattut­to per la produzione di alcuni dolci regionali. Il frutto a drupa, allungato e resistente, contiene una mandorla oleosa, il pistacchio, appunto, verde chiaro.

Pistacchi valori nutrizionali: costituiscono una ricchissima fonte di lipidi (60%) e proteine (22%). I pistacchi, tostati e salati come le arachidi, vengono offerti con l'aperitivo. Sono utilizzati in pasticceria nella confezio­ne e decorazione dei dolci e nella produzione di gelati per il loro sapore delicato e aromatico.

Liquirizia - (Glycyrrhiza glabra). È una leguminosa più sfruttata in erboristeria che in cucina.

È un'erba perenne, spontanea dei luoghi argillosi del­l'Italia meridionale, a carattere cespuglioso, con fiori violacei. A differenza delle altre leguminose, della li­quirizia non si sfruttano i legumi, ma le radici, dalle quali si estrae, dopo bollitura, un succo nero, che viene concentrato e, una volta raffreddato e solidificato, con­fezionato in forme diverse. La polvere di liquirizia è usata in farmacia come edulcorante ed emolliente. Ottimo anche il liquore di liquirizia