Frutti di bosco

Per il particolare profumo e il gusto inconfondibile è assai apprezzata in cucina anche se di scarso valore calorico. La frutta di bosco comprende numerosi piccoli frutti profumati e saporitissimi di origine selvatica: fragole, mirtilli, lamponi, ribes, more ecc., che rappresentano spesso il bottino di allegre scampagnate in montagna: si raccolgono infatti da cespugli o arbusti che crescono allo stato spontaneo nelle zone boschive. Oggi, tutta­via, grazie alle cure

degli orticoltori, alcune specie sono oggetto di col­ture specializzate, che consentono una maggior dispo­nibilità di questi prodotti. La frutta di bosco, di scarso valore calorico, contiene tuttavia alcuni principi attivi (vitamine, sali minerali, acidi organici) che le conferi­scono particolari proprietà nutrizionali.

Alchechengi - Comunemente noti come palloncini, fia­sche, vescicarie o berrettini, gli alchechengi sono i frutti di una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee (Physalis alkekengi) che, diffusa nelle regioni caucasiche, in Cina, Messico e nel bacino mediterraneo, cre­sce spontanea nelle siepi, nei boschi radi ed è partico­larmente diffusa nelle zone boschive della Val Padana e delle Prealpi.

I piccoli frutti sono bacche di colore rosso-arancio, dalla for­ma tondeggiante, grosse 1-1,5 centimetri, dalla polpa carnosa e succulenta di sapore gradevolmente acidu­lo, ricca di piccoli semi. Maturano da settembre al tardo autunno. Possono essere consumati freschi al natura­le, per aromatizzare vini e bevande oppure essiccati. Sono utilizzati dall'industria alimentare per la prepa­razione di gelatine e marmellate e sono piuttosto ri­chiesti dall'industria pasticcera per la trasformazione in artistici cioccolatini.

L' alchechengi possiede proprietà diuretiche e rinfrescan­ti; inoltre il notevole contenuto in vitamina C lo rende ottimo coadiuvante nella cura delle malattie infettive.

Corniolo - È il frutto di un arbusto dalla chioma ra­mificata e compatta (Cornus mas), che cresce allo stato spontaneo nelle siepi e nelle boscaglie dell'Italia set­tentrionale. Il corniolo è una drupa, ossia un frutto a forma di oliva, dall'aspetto lucente, di colore rosso, con polpa carnosa, sempre rossa, che racchiude un nocciolo di consistenza coriacea dalla forma allungata. Si rac­coglie in settembre, a maturazione completa e lo si può consumare sia al naturale che sotto forma di succhi di frutta, decotti e marmellate. Ha sapore acidulo-zuccherino e proprietà rinfrescanti ed astringenti.

Fragola - È il frutto della Fragaria vesca, una pianta er­bacea originaria delle zone temperate dell'emisfero set­tentrionale, molto diffusa nelle zone submontane nel sottobosco luminoso, ai margini delle macchie o delle siepi. La parte commestibile, detta fragola, è in realtà un falso frutto, rappresenta infatti il ricettacolo fiorale sviluppatosi in modo abnorme e divenuto carnoso a ma­turazione completa; i veri frutti sono i piccolissimi se­mini (acheni) presenti in superficie. Le fragoline di bosco sono il prodotto di piante selva­tiche e risultano molto più saporite e profumate delle fragole coltivate, per il maggior contenuto di acido ascorbico (50-70 mg/100 g) e per il minor contenuto in acqua. Le fragole commerciali, dette fragoloni, so­no il prodotto ottenuto dall'ibridazione di alcune va­rietà con specie americane; particolarmente diffuse sono la "Grandiflora", la "Regina precoce", e la "Mount Eve­rest", una varietà rampicante, che in condizioni clima­tiche adeguate, fruttifica da giugno all'autunno. Le fragole sono un frutto prezioso dal punto di vista dietetico, anche se il loro valore calorico è piuttosto bas­so (40 kcal/100 g); sono infatti ricche di vitamina C, sali minerali, calcio, fosforo, magnesio, ferro e iodio ed acidi organici ad azione alcalinizzante, che facilitano l'eliminazione di acido urico, prevenendo così l'insor­gere della gotta. Possiedono proprietà antireumatiche, lassative e per la presenza di fruttosio, come principa­le glucide, sono indicate anche ai diabetici. Le fragole sono ottime consumate al naturale o condi­te con limone, aceto, vino e zucchero, oppure sotto for­ma di confetture e marmellate. Il consumo di questo prodotto va tuttavia limitato in quei soggetti sensibili ai quali può determinare allergie.

Giuggiola - È una drupa di forma allungata e colore rosso molto intenso, brunastro; la polpa, di consisten­za morbida e colore biancastro, ha sapore dolce e rac­chiude un unico seme di consistenza solida. Ricche di mucillaggini, acido citrico e tartarico, le giuggiole hanno pro­prietà tossifughe, antiinfiammatorie ed antidiuretiche. Si può consumare essiccata, o come gelatina, confet­tura, marmellata o candita.

Lampone - È un frutto di bosco tipicamente estivo, che viene raccolto e commercializzato nel periodo in cui le fragole iniziano a scarseggiare sul mercato. La pianta del lampone appartiene alla famiglia delle Ro­sacee ed è un arbusto spinoso che cresce allo stato spon­taneo nelle zone boschive delle Alpi e dell'Appennino settentrionale. I suoi frutti - i lamponi - sono costituiti da un aggre­gato di piccole drupe globose, dall'aspetto vellutato, di consistenza carnosa e dal caratteristico colore rosso chiaro, inserite su un ricettacolo bianco polposo, da cui si distaccano facilmente a maturazione completa. Oltre al lampone rosso esiste anche la varietà lampone nero, ori­ginarie degli Stati Uniti (black cup) e varietà viola, ot­tenuta per ibridazione del lampone rosso con le varie­tà americane.

Dal punto di vista nutrizionale, il lampone presenta valore calorico analogo a quello della fragola; minore è il contenuto in vitamina C mentre discreto è l'ap­porto di sali minerali: calcio, fosforo, ferro e magnesio. Per lo squisito sapore, è molto apprezzato sia al natu­rale, servito con zucchero, vino, panna o yoghurt, che sotto forma di gelatine, confetture e marmellate. L'estratto di lampone è inoltre utilizzato come aromatiz­zante di prodotti dolciari, di bevande e medicinali.

Mirtillo - Le piccole bacche globose, delle dimensio­ni di un pisello, di colore blu violaceo quasi nero, dal­la buccia liscia e dalla polpa succosa, sono i frutti di un arbusto della famiglia delle Ericacee, ampiamente diffuse nei boschi delle zone montane e submontane delle Alpi e degli Appennini fino all'Abruzzo. Oltre ai mirtilli neri esistono anche il mirtilli ros­si, dalle bacche più grosse di colore rosso vivo. La raccolta si effettua in estate inoltrata. I mirtilli con­tengono discrete quantità di acidi organici (malico in particolare) e vitamina A, oltre a una buona percentuale di glucidi (13%) superiore a quella presente nel­le fragole e nei lamponi; presentano quindi un mag­gior valore calorico (60 kcal/100 g). Possiedono pro­prietà astringenti e antiinfiammatorie. Per il particolare sapore, leggermente acidulo, sono molto apprezzati come dessert, conditi con vino rosso e zucchero, panna o yoghurt; tuttavia la maggior parte della produzione è destinata all'industria conserviera per la preparazione di marmellate, confetture, gelati­ne. Le bacche di mirtillo, fermentate, vengono utiliz­zate per la produzione di ottime acqueviti.

More - Come i lamponi, sono un frutto di bosco, aggregato di piccole drupe succose, inserite su un ricettacolo conico, e rap­presentano il frutto di un arbusto spinoso (Rubus fruticosus) della famiglia delle Rosacee, che cresce sponta­neamente nel sottobosco o al margine delle boscaglie, come anche nelle zone collinose e piane. Il frutto, ini­zialmente di colore verde, si fa rosso o viola molto scuro a maturazione completa, ossia tra luglio ed agosto. Discreta è pure la produzione di more coltivate.

Tra tutti i frutti del bosco è forse il più ricco di calcio; non trascurabile è anche l'apporto di vitamine A e C. Assai gradevoli se consumate fresche, condite con li­mone e zucchero o vino, le more sono tuttavia princi­palmente destinate alla preparazione di confetture.

Ribes - I frutti del ribes crescono spontanei alle pen­dici dei monti, su alti arbusti con larghe foglie denta­te; sono bacche globose, ribes rubrum (ribes rosso), ribes negrum (ribes nero) di colore blu o scarlatto, a seconda della varietà, dalla polpa ricca di piccoli semi, disposte a grappoli di 5-10 frutti. I ribes possiedono uno scarso valore calorico (45 kcal/100 g): contengono infatti una limitata quantità di glucidi (8%) rappresentata essenzialmente da fruttosio, ma discreto è l'apporto vitaminico, specialmente per quanto riguarda la vitamina C (130 mg/100 g nel ribes nero) e quello minerale (soprattutto potassio). Il notevole contenuto in acido citrico conferisce a questi frutti il particolare sapore acidulo. Sono ottimi freschi, da soli o conditi con zucchero e vino rosso; risultano facilmente digeribili e possiedo­no un certo potere rinfrescante, diuretico e depurati­vo. Il loro maggior consumo riguarda però la prepa­razione di bevande e marmellate.

Uva spina - È il frutto di un arbusto spinoso (Ribes grossularia uva-crispa) che cresce spontaneo nelle zone boschive delle Alpi e dell'Appennino settentrionale. È una bacca di forma ellittica, di 1-2 cm di dimensione, di colore verde giallastro oppure rossastra, trasparen­te, con buccia solcata da nervature parallele. Si tratta di un frutto molto acquoso, dal sapore acidulo, con limitato contenuto glucidico e vitaminico, molto ap­prezzato per la preparazione di succhi o gelatine o co­me contorno di pietanze a base di selvaggina.

Sambuco - La sambucus nigra è una drupa di colore scuro, dalla buccia traslucida, con polpa violacea che racchiude due o più semi; rappresenta il frutto di un arbusto che cresce spontaneamente lungo i corsi d'acqua, i fossati e le sie­pi, nelle zone a clima umido. Le bacche e i fiori di sambuco si raccolgono alla fine dell'estate. Possono essere consumate anche al naturale oppure utilizzate per la confezione di mar­mellate. Per le particolari proprietà antinevralgiche e lassative sono spesso utilizzate in farmacia.

Sorbo - Piuttosto diffuso nel nostro paese sia allo sta­to selvatico che coltivato, il sorbo è il frutto di una pian­ta appartenente alla famiglia delle Rosacee, caratte­rizzato dalla forma tondeggiante (2-3 cm di diametro), dalla buccia di colore verde giallastro con striature ros­se, con polpa di consistenza solida, di sapore acidulo e amarognolo. La fruttificazione si completa in settembre-ottobre, ma i frutti vengono raccolti anco­ra acerbi e lasciati maturare tra le foglie in ambiente ventilato e asciutto; in questo modo la polpa diviene più tenera e acquista un gradevole aroma di vino.