I tuberi

Tra questi spicca la patata che, nei paesi a clima freddo, costituisce il più comune alimento energetico in quanto sostituisce la coltivazione dei cereali.

Le patate

Coltivata in più di 3000 varietà in tutti i paesi dell'Eu­ropa, la patata è originaria delle regioni andine nel­l'America meridionale. Importata in Europa verso la metà del 1500 fu inizialmente coltivata come pianta ornamentale; occorsero più di due secoli per superare i dubbi e le diffidenze nei confronti di questo alimen­to e riconoscerne il reale valore alimentare. Da allora la coltivazione della patata si è intensificata e, soprat­tutto nei paesi a clima freddo (Islanda e paesi del Nord Europa), ha sostituito la coltivazione del frumento. Attualmente è una delle principali fonti energetiche per l'alimentazione umana in tutto il mondo. La patata è una pianta perenne che viene tuttavia coltivata co­me annuale; è caratterizzata da steli robusti, con ra­dici piuttosto profonde, foglie composite, e fiori gran­di bianchi, rosati o violacei; produce frutti a bacca ver­dastra o giallastra, dalla polpa gialla contenente nu­merosi piccoli semi.

La parte edule della patata (Solanum tuberosum) è rap­presentata dai tuberi, che si formano all'estremità di getti sotterranei ramificati, detti stoloni. La superfi­cie dei tuberi mostra infossamenti che si trovano in cor­rispondenza di gemme, dette "occhi", da cui si svi­luppano poi i germogli.

È una coltura a rendimento assai elevato, se confron­tato con quello dei cereali; per questo motivo e per la sua notevole resistenza alle condizioni climatiche estre­me, nei paesi nordici la coltivazione della patata ha soppiantato quella del frumento. Esistono varietà a sviluppo precoce e tardivo; le pri­me hanno un ciclo vegetativo di 70-80 giorni, le se­conde richiedono circa 150 giorni per lo sviluppo com­pleto. La produzione italiana delle varietà precoci lo­calizzata soprattutto in Veneto e Molise è in media di 90 q/ettaro con punte massime di 150 q/ettaro; per le varietà tardive, coltivate in particolare in Emilia, La­zio e Veneto invece la produzione sale a 180 q/ettaro con massimi di 250 q/ettaro.

Valore nutritivo - La patata viene classificata tra gli alimenti energetici in quanto il principale componen­te, oltre all'acqua (75-78%), è rappresentato dall'a­mido (17-21 %). I granuli d'amido della patata si dif­ferenziano da quelli dei cereali per le caratteristiche microscopiche: sono infatti di notevoli dimensioni, circa 170 micron e risultano difficilmente digeribili dalle amilasi secrete dall'apparato digerente, se non vengono sottoposti a cottura.

Piuttosto scarso è il contenuto proteico (2%), rappre­sentato però da proteine di più elevato valore biologi­co rispetto a quelle dei cereali; irrilevante appare an­che l'apporto lipidico (0,1%).

La patata è una notevole fonte di sali minerali (1-2,5%), rappresentati principalmente da potassio, calcio, ferro e fosforo. L'elevato contenuto in potas­sio, circa il 60% del contenuto salino totale, conferi­sce alla patata proprietà alcalinizzanti, che la rendo­no particolarmente indicata per la regolazione dell'e­quilibrio acido-basico dell'organismo. Apprezzabile è l'apporto vitaminico, specialmente per quanto riguarda le vitamine C e B (rispettivamente 24 mg e 0,04 mg ogni 100 grammi). La cottura della pa­tata comporta una perdita del 25-30% del contenuto di vitamina C, ma anche così contribuisce in modo sen­sibile a soddisfare il fabbisogno vitaminico; si ritiene infatti che 150 g di patate bollite coprano circa il 50% del fabbisogno giornaliero di vitamina C. La patata è consigliata come alimento energetico, in sostituzione del pane nelle diete dimagranti, in quan­to garantisce un maggior senso di sazietà con un mi­nore apporto calorico (83 kcal/100 g). La digeribilità di questo alimento dipende notevolmente dal modo in cui viene cucinato; le patate lesse o consumate sotto forma di purè risultano particolarmente digeribili e so­no pertanto indicate anche per chi soffre di disturbi all'apparato gastro-intestinale.

La patata è dunque un alimento indicato per tutti i regimi alimentari, sia per la sua composizione chimi­ca particolare, sia per le numerose preparazioni ga­stronomiche che consente. Contribuisce a rendere più vario il menù quotidiano e, per la caratteristica consistenza farinosa, è indicata anche per chi, come i bam­bini o gli anziani, ha problemi di masticazione. Non deve rappresentare tuttavia l'unico componente della dieta soprattutto per il suo scarso contenuto pro­teico e lipidico; ideale da questo punto di vista è l'in­tegrazione con alimenti di origine animale, burro, for­maggio, carne che forniscono proteine ad elevato valore biologico e grassi in adeguate proporzioni. Le pa­tate hanno comunque una utilissima funzione di con­torno alle varie pietanze e rappresentano una fonte energetica alternativa ai comuni cibi amidacei (pasta, pane, riso).

Caratteristiche merceologiche - Le patate in commer­cio vengono classificate in quattro categorie commer­ciali in base al peso: patate di 100 g, 80 g, 50 g e di peso inferiore a 50 g.

Sono state selezionate per il consumo alimentare nu­merose varietà che si differenziano oltre che per le di­mensioni, per la forma, il colore e la consistenza della polpa: esistono varietà rotonde a pasta gialla o bian­ca, patate lunghe a pasta bianca o gialla e patate ap­piattite. Molto apprezzate sono alcune varietà picco­le, di forma tondeggiante, dalla buccia liscia e sottile, dette patate novelle, che si prestano ad essere cucina­te intere.

Alcuni consigli pratici - Le patate sono soggette a nu­merose alterazioni nel corso della conservazione; è quindi opportuno imparare a riconoscere tali altera­zioni per sapersi meglio orientare nell'acquisto.

Il freddo eccessivo danneggia in modo sensibile le pa­tate, che assumono un aspetto caratteristico, a chiaz­ze trasparenti, e di colore scuro, come se fossero im­bevute di acqua (patate gelate). In queste condizioni non sono più commestibili e vanno quindi scar­tate. Un altro tipo di alterazione è dovuto alla presen­za di muffe o parassiti; in questo caso è sufficiente scar­tare la parte guasta e utilizzare la parte restante. Le patate conservate in luoghi umidi ed in presenza di luce presentano in superficie dei tipici germogli co­lor verde tenero. Nelle patate germogliate aumenta il contenuto di solanina, un alcaloide tossico presente, in quantità limitata, anche nelle patate mature, dove è localizzato in prossimità della buccia. E quindi consigliabile non acquistare patate germogliate e comun­que si consiglia di sbucciarle in profondità, asportan­do i germogli e le parti verdi, dove preferenzialmente si accumula l'alcaloide, e sottoporle poi a cottura in acqua o vapore che allontana la solanina per il 70%. Le patate possono essere cucinate in vari modi, a se­conda delle abitudini regionali e dei gusti personali. Per la cottura arrosto e per la frittura sono da prefe­rirsi le varietà a polpa gialla, perché più sode e com­patte; le patate a polpa bianca, di consistenza farino­sa sono invece più indicate per la preparazione di gnoc­chi. purè o per la cottura al forno. Quando si lessano è sempre preferibile cuocere le patate con la buccia per ridurre al minimo la perdita di principi nutritivi e per conservare la polpa più compatta e saporita.

Le patate lessate, dopo la cottura, sono soggette ad imbrunimento, per la formazione di un composto scuro prodotto dalla reazione tra una sostanza fenolica (aci­do clorogenico) e il ferro entrambi presenti nelle pa­tate. Questo fenomeno, che compromette l'aspetto este­riore della patata, diminuendone l'appetibilità, può es­sere ridotto acidificando leggermente l'acqua di cottura. Oltre ad essere utilizzate direttamente a scopo alimen­tare, le patate vengono anche sottoposte a trattamenti industriali atti a ricavarne le fecole, costituite essen­zialmente di amido (81 %) e utilizzate per confeziona­re dolci, fiocchi di patate, e pappe per l'alimentazio­ne infantile e farine disidratate per la preparazione di purè e patatine fritte. Si tratta di patate affettate, frit­te in olio e salate. Sebbene molto gradite ed apprezza­te dai bambini, se ne consiglia un consumo piuttosto limitato, sia per il notevole apporto calorico, legato al contenuto in grassi residuati dalla frittura sia per la presenza di sostanze potenzialmente tossiche, come gli additivi antiossidanti BHT e BHA o gli eventuali pro­dotti di degradazione degli oli impiegati per la frittura, sottoposti a temperature elevate per tempi prolungati.

Gli altri tuberi

Topinambur (Heliantus tuberosus) - Detto anche pera di terra o girasole tuberoso, è una pianta originaria dell'America, che cresce vicino ai fiumi e in terreni umidi e sabbiosi. La parte edule è rappresentata dai tuberi di forma allungata, piuttosto bitorzoluti, che si raccolgono dall'inizio dell'inverno a fine febbraio. Pos­siede un elevato potere nutritivo e, per il notevole contenuto in inulina, un polisaccaride contenente fruttosio, viene impiegato anche in alcuni prodotti dietetici destinati ai diabetici.

È ottimo consumato crudo con la fonduta, la bagna cauda, o in insalata; oppure lessato e gustato al natu­rale o all'agro con l'aggiunta di succo di limone, op­pure cucinato al latte.

Tapioca - È una fecola che si ottiene dalle radici di una pianta tropicale detta manioca, originaria dell'A­merica del Sud e rappresenta uno dei principali ali­menti per le popolazioni dei paesi tropicali e sub tro­picali. Esistono diverse varietà di tapioca, ma le più diffuse sono quella dolce e quella amara; tutte le radi­ci contengono acido prussico ed altre sostanze tossi­che, che vengono eliminate con la cottura perché vo­latili. La tapioca, grattugiata per separare il succo lattiginoso dalla parte amidacea, viene poi cotta al forno e costituisce la base di dolci detti pane di manioca. È un prodotto di notevole valore calorico, sviluppa in­fatti 350 calorie/100 g, ma è quasi del tutto privo di proteine, vitamine e sali minerali. È consigliabile, per questo motivo particolare, associare tale alimento ad altri ricchi di proteine, vitamine e sali minerali, come uova, latte e formaggi.

L'assenza nell'alimento di scorie cellulosiche la rende facilmente digeribile e assimilabile.

La tapioca può essere utilizzata per arricchire ed ispes­sire brodi, passati vegetali o per preparare pappe a base di latte per l'alimentazione dei bambini e minestre par­ticolarmente adatte a convalescenti ed anziani perché assai digeribili e di facile assimilazione.

Batata - Detta anche patata dolce o patata america­na, è il tubero di una pianta (Ipomea batata) originaria delle zone tropicali e sub tropicali. I tuberi sono voluminosi, piriformi, di colore bianco, giallastro o rosato. La composizione chimica è analoga a quella della pa­tata comune.

La batata può sostituire nell'uso domestico le patate comuni; viene utilizzata anche per la preparazione di spume o di torte casalinghe. È ottima cotta sotto la cenere o arrostita in forno a ca­lore medio (circa 160°) oppure semplicemente lessata e gustata così al naturale.